Lahanodolmades (involtini di cavolo greci ripieni con avgolemono)

• 1 medio Cavolo bianco
• 120 g Riso a chicco corto
• 1 medio Cipolla dorata
• 15 g Aneto fresco
• 15 g Prezzemolo fresco
• 2 cucchiai Olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaino Pepe nero
• 2 cucchiaini Sale marino fino
• 500 g Carne bovina macinata
• 900 ml Brodo di pollo
• 30 g Burro non salato
• 2 medi Limone
• 2 Uovo

1. Porta a ebollizione una pentola capiente d’acqua e salala bene. Elimina il torsolo del cavolo, poi immergilo nell’acqua e fai bollire per 8–12 minuti, staccando le foglie man mano che si ammorbidiscono. Scola e lascia raffreddare finché riesci a maneggiare le foglie, poi elimina la costa spessa da ogni foglia così si arrotola facilmente.
2. Sciacqua il riso sotto acqua fredda finché l’acqua scorre quasi limpida, poi scola bene. Trita finemente la cipolla e trita grossolanamente aneto e prezzemolo. Taglia un limone a metà e mettilo da parte per dopo; spremi l’altro limone.
3. In una ciotola, unisci il manzo macinato, il riso, la cipolla, l’aneto, il prezzemolo, l’olio d’oliva, il pepe nero e 1 cucchiaino di sale marino fino. Mescola con le mani finché è tutto ben amalgamato, ma non lavorarlo troppo. Se le foglie di cavolo sono piccole, sovrapponine due per creare un unico involucro.
4. Stendi una foglia di cavolo e metti una piccola manciata di ripieno vicino alla base. Arrotola ben stretto, ripiegando i lati man mano, per formare un fagottino ordinato. Ripeti con le foglie e il ripieno rimanenti.
5. Sistema gli involtini in pentola con la chiusura verso il basso in un unico strato ben stretto, poi aggiungi il brodo di pollo e il restante 1 cucchiaino di sale marino fino. Porta a un sobbollire dolce, copri e cuoci per 45–55 minuti finché il riso è tenero e gli involtini risultano gonfi e ben compatti. Mantieni il fuoco basso così gli involtini non scoppiano.
6. Solleva con cura gli involtini e trasferiscili in un piatto caldo, lasciando il liquido di cottura nella pentola. Mantieni il liquido a un sobbollire appena accennato e incorpora con la frusta il burro finché sciolto. Assaggia e regola con un po’ di pepe nero in più se ti piace.
7. Prepara l’avgolemono: in una ciotola, sbatti le uova finché spumose, poi incorpora con la frusta il succo di limone. Incorpora lentamente, mescolando con una frusta, 200 ml del liquido di cottura caldo, poco alla volta, per temperare le uova. Togli la pentola dal fuoco e incorpora con una frusta il composto di uova nella pentola finché la salsa diventa leggermente cremosa; non far bollire.
8. Rimetti gli involtini nella pentola e versa la salsa sopra con un cucchiaio. Scalda dolcemente per 2 a 3 minuti finché gli involtini sono ben caldi e la salsa è vellutata. Servi caldo con le metà di limone tenute da parte da spremere a tavola.

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