Uttapam (pancake salato dell’India del Sud)

Più spesso e morbido di un dosa, l’uttapam è una frittella salata dell’India meridionale preparata con una pastella fermentata di riso e urad dal. La fermentazione conferisce alla pastella una lieve nota acidula e leggerezza, mentre la cottura su una padella calda crea una base dorata con un centro tenero, leggermente spugnoso. Cipolla, pomodoro, peperoncino verde e coriandolo vengono sparsi sulla superficie così che cuociano nella frittella invece di restare semplicemente sopra. Servito caldo con chutney di cocco o sambar, è una colazione, un brunch o un pasto leggero appagante, con le guarnizioni facili da adattare in base alla preferenza per il piccante e a ciò che è di stagione.
Ricetta del team editoriale di JustRecipes
Contenuto verificato: Agosto 2026 Come nascono le nostre ricette
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Stile di cucina Cucina casalinga dell’India meridionale
Profilo di sapore Acidulo • Sapido • Piccantezza media
Tecniche Fermentazione • Frittura in padella • Frullare
Metodo di preparazione Adatta da preparare in anticipo • Adatta al meal prep
Livello di piccantezza Medio
Tempo richiesto Adatta da preparare in anticipo

Perché questa ricetta funziona

  • Pastella fermentata: L’ammollo e la fermentazione del riso e dell’urad dal danno alla pastella una lieve nota acidula, leggerezza e il caratteristico sapore dell’India meridionale.
  • Centro morbido, base dorata: Stendere la pastella in uno strato spesso mantiene il centro tenero, mentre la padella calda e leggermente unta fa dorare la parte inferiore.
  • Facile da regolare: La guarnizione può variare con diverse cipolle, pomodori o erbe, mantenendo intatto il metodo base dell’uttapam.

Come ottenere il meglio da questa ricetta

Note sui tempi

  • Pianifica la fermentazione: La maggior parte del tempo è inattiva: riso e dal devono stare in ammollo, poi la pastella mescolata ha bisogno di diverse ore in un luogo caldo per lievitare e sviluppare un aroma piacevolmente acidulo.
  • Da servire preferibilmente caldo: L’uttapam cotto ha il miglior contrasto tra centro morbido e base dorata appena tolto dalla padella, quindi servi ogni infornata non appena è pronta, se possibile.

Consigli sulla consistenza

  • Mantieni la pastella densa: La pastella deve essere densa ma versabile. Se è troppo liquida, l’uttapam si stenderà in uno strato sottile e perderà la sua consistenza morbida, simile a quella di un pancake.
  • Usa un calore medio costante: Il fuoco medio dà alla base il tempo di dorarsi, permettendo al centro più spesso di cuocere fino in fondo.
  • Usa pomodori sodi: I pomodori maturi ma sodi aggiungono freschezza senza rilasciare troppo liquido nella pastella durante la cottura.

Regolare la piccantezza

  • Per meno piccantezza: Usa meno peperoncino verde o elimina i semi prima di tritarlo.
  • Per più piccantezza: Aggiungi altro peperoncino verde al topping, oppure servi accanto un chutney più deciso.

Consigli per preparare in anticipo

  • Fai fermentare in anticipo: Una volta fermentata, la pastella può essere refrigerata in un contenitore ermetico e cotta nei giorni successivi.
  • Riscalda in padella: L’uttapam avanzato si riscalda meglio in una padella leggermente unta a fuoco medio finché non è bollente, il che aiuta a ripristinare la base.

Attrezzatura necessaria

Ciotola Frullatore Misurini Padella grande Spatola
Ingredienti

Pastella

Guarnizione e cottura

Chutney al cocco (veloce)

Istruzioni
Stampa
  1. Sciacqua il riso finché l'acqua risulta quasi limpida. In ciotole separate, copri il riso con abbondante acqua e copri l’urad dal e il fieno greco con abbondante acqua. Metti entrambi in ammollo per 4 ore.
  2. Scola il riso e frullalo con un po’ di acqua fresca fino a ottenere una pastella densa e leggermente granulosa. Scola l’urad dal e il fieno greco, poi frullali con un po’ d’acqua finché molto lisci e spumosi. Unisci entrambe le pastelle in una ciotola, aggiungi il sale marino fino e mescola bene.
  3. Copri e lascia fermentare la pastella in un luogo caldo finché ha un piacevole profumo acidulo ed è visibilmente cresciuta. Di solito ci vogliono 8 a 10 ore a seconda della temperatura ambiente. Se dopo la fermentazione appare molto densa, incorpora mescolando un goccio d’acqua per ottenere una consistenza densa ma versabile.
  4. Trita finemente la cipolla gialla, taglia il pomodoro a dadini, trita finemente il peperoncino verde e trita grossolanamente il coriandolo fresco. Tieni la guarnizione pronta vicino ai fornelli così puoi lavorare velocemente quando la padella è calda.
  5. Prepara un chutney al cocco veloce frullando il cocco fresco con 120 ml di acqua, poi frulla con la sambar powder e un pizzico del sale marino fino dalla quantità misurata, se ti va. Raccogli in una ciotola e metti da parte. Il chutney deve essere denso ma della consistenza da cucchiaio; aggiungi un po’ d’acqua in più se necessario.
  6. Scalda una padella grande a fuoco medio e ungila leggermente. Versa un mestolo di pastella e stendila delicatamente in un pancake spesso, circa 1 a 1.5 cm. Distribuisci sopra un po’ di cipolla, pomodoro, peperoncino verde e coriandolo, poi irrora qualche goccia d’olio intorno ai bordi.
  7. Cuoci per 2 a 3 minuti finché il fondo è dorato e la superficie appare rassodata ai bordi. Gira e cuoci per 1 a 2 minuti finché cotto al cuore e leggermente dorato. Ripeti con la pastella e la guarnizione rimanenti, ungendo la padella se necessario, e servi caldo con il chutney al cocco a parte.

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Note della ricetta

Suggerimenti per servire

Questo piatto si abbina bene a:

Chutney al cocco Sambar

Consigli

  • Per una fermentazione affidabile, tieni la pastella in un luogo caldo e senza correnti; funziona bene un forno spento con la luce accesa.
  • Se la pastella diventa troppo liquida dopo la fermentazione, lasciala riposare per 10 minuti, poi mescola delicatamente; spesso si addensa leggermente quando le bolle si assestano.
  • Se servi a persone in gravidanza, bambini piccoli, anziani o chiunque sia immunodepresso, assicurati che l’uttapam sia cotto al cuore e servito bollente.

Sostituzioni

  • Sostituisci la cipolla gialla con cipolla rossa per una guarnizione leggermente più dolce e più decisa.
  • Sostituisci il pomodoro con pomodorini per una guarnizione meno acquosa e un sapore più brillante.
  • Sostituisci l’olio vegetale con olio di cocco per un aroma più marcato di cocco.

Conservazione

  • Refrigerare fino a 3 giorni
  • Conserva la pastella fermentata in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 3 giorni. L’uttapam cotto è migliore appena fatto, ma gli avanzi possono essere fatti raffreddare, refrigerati, poi riscaldati in una padella leggermente unta a fuoco medio finché ben caldi.

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Panoramica della ricetta

  • Porzioni: 2 porzioni
  • Tempo totale: 13h (35min attivo)
  • Difficoltà: Medio
  • Cucina: Indiana
Con suggerimenti per servire Adatto ai bambini
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