Kadhi Pakora (curry au yaourt avec beignets d’oignon)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Acidulé mais équilibré: Le yaourt nature donne au kadhi son acidité caractéristique, tandis que la farine de pois chiches et le ghee tempèrent cette acidité.
- Beignets qui se tiennent bien: Les pakoras sont d’abord frits pour la couleur et la texture, puis brièvement mijotés pour qu’ils deviennent tendres sans se défaire.
- Tadka aromatique: Les graines de moutarde, les feuilles de curry, l’ail et le ghee sont ajoutés à la fin, ce qui préserve leur parfum dans le curry fini.
Tirez le meilleur de cette recette
Notes sur les ingrédients
- Utilise du yaourt nature: Le yaourt sucré ou aromatisé déséquilibrera l’ensemble salé; le yaourt nature donne à la sauce une base nette et acidulée.
- Fouette soigneusement le besan: Mélanger la farine de pois chiches avec le yaourt avant d’ajouter le reste de l’eau aide à éviter les grumeaux et donne au kadhi une texture homogène.
- Les feuilles de curry fraîches sont idéales: Les feuilles de curry fraîches donnent au tempérage son arôme caractéristique. Des feuilles séchées peuvent être utilisées si besoin, mais la saveur sera plus discrète.
Erreurs fréquentes
- Faire bouillir le yaourt trop fort: Maintiens le kadhi à frémissement doux et fouette souvent au début ; une chaleur trop forte peut faire trancher le yaourt.
- Laisser la farine accrocher: Une fois que le besan commence à épaissir le curry, remue régulièrement pour qu’il n’attache pas au fond de la casserole.
- Laisser mijoter les pakoras trop longtemps: Ajoute les beignets vers la fin et fais-les cuire seulement jusqu’à ce qu’ils soient tendres, sinon ils peuvent se défaire dans la sauce.
Ajuster le piquant
- Pour un kadhi plus doux: Utilise moins de piment vert, ou retire les graines avant de le hacher pour une chaleur plus douce.
- Pour plus de piquant: Ajoute du piment vert supplémentaire à la pâte à pakoras ou termine le kadhi avec un peu de sauce piquante, comme suggéré dans les substitutions.
- Garder un piquant harmonieux: La base de yaourt adoucit naturellement le piquant du piment, alors assaisonne progressivement et goûte une fois que le kadhi a mijoté.
Conseils pour préparer à l’avance
- Stratégie pour la meilleure texture: Pour la meilleure texture des pakoras, garde le curry et les beignets séparés si tu prépares à l’avance, puis mélange et réchauffe avant de servir.
- Réchauffer doucement: Réchauffe le kadhi à feu doux, en ajoutant un trait d’eau s’il a épaissi au réfrigérateur.
- Sers peu après avoir mélangé: Une fois les pakoras dans le curry, ils continueront à ramollir, donc le plat est au mieux peu après l’avoir réchauffé ou cuit.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Kadhi
Pakoras
Tadka
Instructions
- Prépare la base du kadhi: dans un bol, fouette le yaourt avec 60 g de farine de pois chiches, le curcuma moulu, le cumin moulu, le sel de mer fin et un trait d’eau jusqu’à obtenir une texture lisse. Incorpore le reste de l’eau petit à petit au fouet pour obtenir un mélange fluide, sans grumeaux.
- Verse le mélange dans une grande casserole et porte à frémissement à feu moyen, en fouettant souvent pour que ça n’attache pas. Baisse le feu au minimum et laisse frémir 25 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à légère épaississement et disparition du goût de farine crue.
- Pendant ce temps, prépare les pakoras: émince finement l’oignon, hache finement le piment vert et râpe le gingembre. Mets-les dans un bol avec 120 g de farine de pois chiches, le curcuma moulu, le cumin moulu et le sel de mer fin, puis ajoute 90 ml d’eau progressivement pour obtenir une pâte épaisse qui adhère.
- Fais chauffer l’huile végétale dans une poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’une petite goutte de pâte grésille immédiatement. Dépose des cuillerées bien pleines de pâte et fais frire 3 à 4 minutes, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Retire avec une écumoire et égoutte brièvement.
- Fais glisser les pakoras dans le kadhi frémissant et fais cuire 6 à 8 minutes pour qu’ils deviennent tendres à l’intérieur sans se défaire. Garde le feu doux et remue délicatement.
- Prépare le tadka: dans une petite casserole, fais chauffer le ghee à feu moyen. Ajoute les graines de moutarde brunes et fais cuire jusqu’à ce qu’elles commencent à éclater, puis ajoute les feuilles de curry et l’ail émincé et fais cuire 30 à 60 secondes, jusqu’à ce que ça embaume. Verse le tadka sur le kadhi, remue une fois et sers chaud.
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Notes de la recette
Suggestions de service
Ce plat se marie bien avec :
Conseils
- Garde le kadhi à frémissement et fouette bien au début pour éviter que le yaourt ne tranche.
- Pour des pakoras tendres à l’intérieur, fais-les frire jusqu’à bien dorés, puis fais-les mijoter dans le kadhi seulement brièvement avant de servir.
- Si tu sers des personnes vulnérables, utilise du yaourt pasteurisé et assure-toi que le curry est bien chaud à cœur.
Substitutions
- Remplace le ghee par du beurre doux pour une richesse similaire dans le tadka.
- Remplace les graines de moutarde brunes par des graines de moutarde jaunes pour un tadka plus doux et moins piquant.
- Remplace le piment vert par 1 c. à café de sauce piquante incorporée au kadhi à la fin pour du piquant sans piments frais.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir, couvre et réfrigère. Réchauffe doucement dans une casserole à feu doux, en ajoutant un trait d’eau pour détendre, et chauffe jusqu’à ce que ce soit bien chaud; les pakoras ramolliront encore en reposant.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 1h (50min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Indienne
-
Allergènes:
Lait
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