Pavo en Mole para Celebraciones (peru com molho mole tradicional)
Porque esta receita funciona
- Sabor de mole em camadas: Malaguetas secas, frutos secos e sementes tostados, especiarias quentes, passas e chocolate negro criam um molho com profundidade salgada, doçura suave e um toque ligeiramente amargo.
- Estrutura clássica do mole: Tostar, cozinhar em lume brando e triturar os ingredientes do molho dá ao mole corpo espesso, acabamento suave e sabor equilibrado.
- Feita para partilhar: Um peru inteiro assado servido com bastante molho funciona bem como peça central para celebrações ou refeições familiares maiores.
- Fácil de preparar por etapas: O mole pode ser feito com antecedência e reaquecido suavemente, deixando o peru a assar como a principal tarefa do dia.
Tire o máximo proveito desta receita
Notas sobre o tempo
- Aproveita bem o tempo de forno: O mole foi pensado para ser feito enquanto o peru assa, por isso a maior parte do trabalho do molho encaixa no tempo de forno, em vez de acrescentar uma sessão de cozedura à parte.
- Deixa repousar antes de trinchar: Deixa o peru repousar durante 20 minutos depois de atingir 74°C (165°F) na parte mais grossa da coxa, para que as fatias fiquem mais suculentas.
- Serve o molho quente: O mole engrossa à medida que repousa, por isso mantém-no quente e, se necessário, vai soltando-o aos poucos com um pouco de água antes de o deitares por cima do peru fatiado.
Notas de autenticidade
- Feito como um mole: O molho segue uma técnica de mole reconhecível: sementes e frutos secos tostados, aromáticos amolecidos, malaguetas secas, especiarias e chocolate são cozidos em lume brando em conjunto e depois triturados até ficar liso.
- Profundidade de muitos elementos: As tortilhas ajudam a engrossar o molho, enquanto as passas e o chocolate acrescentam a doçura e o amargor subtis frequentemente associados a estilos de mole mais escuros.
- Serviço ao estilo de celebração: Peru fatiado numa travessa quente, com o mole por cima à colher, mantém o prato generoso e fácil de servir à mesa.
Dicas para preparar com antecedência
- Prepare o mole com antecedência: O molho pode ser preparado com antecedência, arrefecido e refrigerado, e depois reaquecido suavemente antes de servir.
- Guarde o peru e o molho separadamente: Guarde o peru fatiado e o mole em recipientes fechados separados, para que a carne não fique demasiado mole no molho.
- Reaqueça suavemente: Aqueça o mole em lume brando, juntando um pouco de água se tiver engrossado; reaqueça as fatias de peru num forno a 180°C (355°F) até ficarem bem quentes.
Erros comuns
- Não deixe o mole ferver vigorosamente: Uma fervura vigorosa pode fazer o molho agarrar ao fundo da panela e ficar amargo, sobretudo depois de misturar as nozes, as sementes e o chocolate.
- Verifica bem o peru: Usa um termómetro na parte mais grossa da coxa e cozinha até atingir 74°C (165°F); a cor, por si só, não é um guia fiável.
- Evita um molho demasiado espesso: O mole deve ficar brilhante e com consistência para servir à colher. Se engrossar demasiado depois de triturar ou reaquecer, vai aligeirando aos poucos com um pouco de água.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Peru
Molho mole
Instruções
- Aquece o forno a 180°C (355°F). Seca o peru com papel de cozinha e depois esfrega-o todo com o azeite, o sal marinho fino e a pimenta-preta. Coloca-o num tabuleiro de assar com o peito virado para cima.
- Assa durante 2 horas 15 minutos a 2 horas 45 minutos, regando 1 ou 2 vezes se quiseres, até a parte mais grossa da coxa atingir 74°C (165°F). Se a pele estiver a dourar demasiado depressa, cobre o peito com folha de alumínio, sem apertar. Deixa o peru repousar durante 20 minutos antes de trinchar.
- Enquanto o peru assa, tosta as sementes de sésamo e as amêndoas numa panela seca em lume médio durante 3 a 5 minutos, mexendo, até libertarem aroma e ficarem ligeiramente douradas. Deita-as numa taça para não tostarem demais. Guarda a panela para o passo seguinte.
- Adiciona um salpico do caldo de frango à panela e depois cozinha a cebola e o alho em lume médio durante 8 a 10 minutos, até amolecerem. Junta os tomates e cozinha por 5 minutos, até começarem a desfazer-se. Envolve as tortilhas e cozinha por 1 minuto para amolecer.
- Junta as passas, o pó de malagueta ancho, o pó de malagueta guajillo, os cominhos, a canela e o cravinho e depois deita o restante caldo de frango. Leva a ferver em lume brando e cozinha por 25 a 30 minutos, mexendo de vez em quando, até engrossar e ficar brilhante. Retira do lume e envolve o chocolate negro até derreter.
- Tritura o molho com as sementes de sésamo e as amêndoas tostadas até ficar bem liso, trabalhando em porções se necessário. Volta a colocar o mole na panela e cozinha em lume brando por 5 minutos para apurar a textura, adicionando um pouco de água se ficar demasiado espesso. Prova e ajusta com mais uma pitada de sal marinho fino, se necessário.
- Trincha o peru em fatias e dispõe num prato de servir aquecido. Coloca bastante mole por cima à colher e serve o restante à parte. Qualquer molho extra fica excelente sobre tortilhas à parte.
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Notas da receita
Sugestões de acompanhamento
Este prato combina bem com:
Dicas
- Para o mole mais liso, tritura durante 1 a 2 minutos completos e depois passa por um passador, se quiseres um acabamento de restaurante.
- Mantém o mole a fervilhar suavemente depois de triturar; uma fervura forte pode fazê-lo pegar no fundo da panela e ficar amargo.
- Segurança alimentar: certifica-te de que o peru atinge 74°C (165°F) na parte mais grossa da coxa antes de servir.
Substituições
- Substitui as amêndoas por avelãs para um sabor mais profundo e mais tostado.
- Substitui o caldo de frango por caldo de legumes para um molho mais leve, sem aves.
Conservação
- Refrigerar até 3 dias
- Deixa o peru e o mole arrefecerem separadamente e depois refrigera em recipientes herméticos. Reaquece o mole suavemente numa panela em lume brando, soltando com um salpico de água se necessário; reaquece as fatias de peru num forno a 180°C (355°F) até ficarem bem quentes.
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Visão geral da receita
- Porções: 4 porções
- Tempo total: 4h (1h 15min ativo)
- Dificuldade: Avançado
- Culinária: Mexicana
-
Alergénios:
Amêndoas Sésamo
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