Phở Tái (βιετναμέζικο pho με ωμό μοσχάρι)

Ζωμός

• 1.2 kg Μοσχαρίσια κόκαλα με μεδούλι
• 2 μεσαία Κίτρινο κρεμμύδι
• 80 g Ρίζα τζίντζερ
• 5 κομμάτια Αστεροειδής γλυκάνισος
• 2 κομμάτια Ξυλάκια κανέλας
• 60 ml Σάλτσα ψαριού
• 3 λίτρα Νερό

Ρυζομακάρονα και συνοδευτικά

• 400 g Ρυζονούντλς
• 350 g Μοσχαρίσια μπριζόλα σιρλόιν
• 4 κομμάτια Φρέσκο κρεμμυδάκι
• 25 g Κόλιανδρος
• 2 κομμάτια Λάιμ
• 2 κομμάτια Πράσινο τσίλι

1. Βάλε τα κόκαλα μοσχαριού με μεδούλι σε κατσαρόλα για ζωμό, σκέπασέ τα με κρύο νερό και φέρε σε βρασμό. Βράσε δυνατά για 10 λεπτά για να φύγουν οι ακαθαρσίες, μετά στράγγισέ τα και ξέπλυνε καλά τα κόκαλα κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό. Ξέπλυνε την κατσαρόλα.
2. Προθέρμανε τον φούρνο στους 220°C (430°F). Κόψε το κρεμμύδι στη μέση και κόψε το τζίντζερ κατά μήκος, μετά βάλ’ τα σε ταψί και ψήσε μέχρι να καψαλιστούν καλά στις άκρες. Αυτό παίρνει περίπου 20 έως 25 λεπτά· γύρισέ τα μία φορά στη μέση.
3. Βάλε ξανά τα καθαρισμένα κόκαλα στην κατσαρόλα για ζωμό και πρόσθεσε το νερό. Φέρε ίσα να σιγοβράσει, μετά ξάφρισε όποιον αφρό από την επιφάνεια και κράτα τον ζωμό σε πολύ απαλό σιγοβράσιμο. Μαγείρεψε για 2 ώρες, συμπληρώνοντας με λίγο νερό αν χρειαστεί για να μένουν τα κόκαλα βυθισμένα.
4. Πρόσθεσε στην κατσαρόλα το καψαλισμένο κρεμμύδι και το τζίντζερ, τον αστεροειδή γλυκάνισο και τα ξυλάκια κανέλας. Σιγόβρασε απαλά για 30 λεπτά, ώστε ο ζωμός να γίνει αρωματικός αλλά να μείνει καθαρός. Ανακάτεψε μέσα τη σάλτσα ψαριού και μετά δοκίμασε και ρύθμισε με λίγη ακόμη σάλτσα ψαριού αν τον θέλεις πιο αλμυρό.
5. Σούρωσε τον ζωμό από ένα σουρωτήρι σε μια καθαρή κατσαρόλα, πετώντας τα στερεά. Φέρε τον σουρωμένο ζωμό ξανά σε σιγοβράσιμο και κράτα τον ζεστό όσο ετοιμάζεις τα μπολ. Αν έχεις χρόνο, αφαίρεσε το λίπος από την επιφάνεια για πιο καθαρό τελείωμα.
6. Βράσε τα ρυζομακάρονα σε νερό που κοχλάζει μέχρι να μαλακώσουν ίσα-ίσα, ακολουθώντας τον χρόνο της συσκευασίας. Στράγγισέ τα σε σουρωτήρι και ξέπλυνέ τα σύντομα με καυτό νερό για να μην κολλήσουν. Μοίρασε τα νουντλς σε 4 μπολ.
7. Κόψε τη μοσχαρίσια μπριζόλα σιρλόιν όσο πιο λεπτά μπορείς, κάθετα στις ίνες. Κόψε λεπτά το φρέσκο κρεμμυδάκι, χοντροκόψε τον φρέσκο κόλιανδρο, κόψε το λάιμ σε φέτες-σφήνες και κόψε λεπτά την πράσινη πιπεριά τσίλι. Βάλε το μοσχάρι πάνω από τα νουντλς και κράτησε στην άκρη τα μυρωδικά, το λάιμ και το τσίλι για το σερβίρισμα.
8. Φέρε τον ζωμό σε ζωηρό σιγοβράσιμο και μετά μοίρασέ τον κατευθείαν στα μπολ με κουτάλα, ώστε να καλύψει το μοσχάρι. Άφησέ το να σταθεί για 1 έως 2 λεπτά, μέχρι το μοσχάρι να γίνει κυρίως αδιαφανές και μόλις να ψηθεί. Βάλε από πάνω φρέσκο κρεμμυδάκι και κόλιανδρο και σέρβιρε με φέτες-σφήνες λάιμ και τσίλι για να τα στύβετε και να τα σκορπίζετε στο τραπέζι.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.