Phở Tái (vietnamesisches Rindfleisch-Pho mit rohem Rindfleisch)

Brühe

• 1.2 kg Markknochen
• 2 mittel Gelbe Zwiebel
• 80 g Ingwerwurzel
• 5 Stücke Sternanis
• 2 Stücke Zimtstangen
• 60 ml Fischsauce
• 3 Liter Wasser

Nudeln und Toppings

• 400 g Reisnudeln
• 350 g Hüftsteak
• 4 Stücke Frühlingszwiebel
• 25 g Koriander
• 2 Stücke Limette
• 2 Stücke Grüne Chili

1. Die Rinder-Markknochen in einen Suppentopf geben, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. 10 Minuten sprudelnd kochen, um Verunreinigungen auszukochen, dann abgießen und die Knochen unter kaltem fließendem Wasser gründlich abspülen. Spüle den Topf aus.
2. Heize den Ofen auf 220°C (430°F) vor. Die Zwiebel halbieren und den Ingwer der Länge nach aufschneiden, dann beides in eine Bratform geben und rösten, bis die Ränder gut angekohlt sind. Das dauert etwa 20 bis 25 Minuten; nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.
3. Die gesäuberten Knochen zurück in den Suppentopf geben und das Wasser hinzufügen. Nur bis kurz vor dem Köcheln erhitzen, dann den Schaum von der Oberfläche abschöpfen und die Brühe ganz sanft köcheln lassen. 2 Stunden köcheln lassen und bei Bedarf mit etwas Wasser auffüllen, damit die Knochen bedeckt bleiben.
4. Die angekohlte Zwiebel und den Ingwer, Sternanis und Zimtstangen in den Topf geben. 30 Minuten sanft köcheln lassen, damit die Brühe aromatisch wird, aber klar bleibt. Die Fischsauce einrühren, dann abschmecken und nach Wunsch mit etwas mehr Fischsauce salziger machen.
5. Die Brühe durch ein Sieb in einen sauberen Topf abseihen und die festen Bestandteile entsorgen. Die abgeseihte Brühe wieder bis kurz vor dem Köcheln erhitzen und heiß halten, während du die Schüsseln vorbereitest. Wenn du Zeit hast, das Fett von der Oberfläche abschöpfen, damit das Ergebnis klarer wird.
6. Die Reisnudeln in kochendem Wasser garen, bis sie gerade eben weich sind, und dabei die Zeitangabe auf der Packung beachten. In ein Sieb abgießen und kurz mit heißem Wasser abspülen, damit sie nicht zusammenkleben. Die Nudeln auf 4 Schüsseln verteilen.
7. Das Rinder-Rumpsteak so dünn wie möglich quer zur Faser schneiden. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, den frischen Koriander grob hacken, die Limette in Spalten schneiden und die grüne Chili in feine Scheiben schneiden. Das Rindfleisch auf den Nudeln anrichten und Kräuter, Limette und Chili zum Servieren beiseitestellen.
8. Die Brühe kräftig aufkochen lassen, dann direkt in die Schüsseln schöpfen, sodass das Rindfleisch bedeckt ist. 1 bis 2 Minuten stehen lassen, bis das Rindfleisch größtenteils undurchsichtig wird und gerade eben durchgegart ist. Mit Frühlingszwiebel und Koriander bestreuen und mit Limettenspalten und Chili zum Auspressen und Darüberstreuen am Tisch servieren.

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