Pappardelle al Cinghiale (pappardelle med vildsvineragù)

Brede bånd af pappardelle egner sig især godt til ragù af vildsvin, fordi de fanger den tykke, langsomt simrede sauce i deres folder i stedet for at lade den samle sig i bunden af skålen. Denne pasta i toscansk stil er kendt for sin dybe, vildtagtige smag: vildsvin koges ind med en klassisk soffritto, rødvin, tomat, laurbær, rosmarin, peber og enebær, til ragùen bliver mørk, rig og sammenhængende. Den lange simretid mørner kødet og afrunder dets robuste smag, mens pecorino giver en salt, nøddeagtig afslutning. Det er en mættende middagsret, som serveres bedst varm og enkelt, med saucen løsnet lige nok til at hænge ved hver eneste strimmel.

Få det bedste ud af denne opskrift

Tradition og variationer

Toskansk karakter: Ragù af vildsvin forbindes stærkt med det centrale italienske køkken, hvor vildt, rødvin, rosmarin og robust pasta passer naturligt sammen.
Pappardelle-match: Bred æggepasta er et klassisk match til fyldige kødsaucer, fordi den har nok overflade og struktur til at bære ragùen.
Enebær og rosmarin: Enebær og rosmarin hjælper med at indramme vildtsmagen i vildsvinet uden at få saucen til at smage kraftigt krydret.

Tidsnoter

Næsten uden opsyn: Det aktive arbejde ligger i at hakke, brune og reducere vinen; resten af tiden er en langsom simren med lejlighedsvis omrøring.
Vend lige før servering: Kog pappardelle til sidst, og vend den i ragùen, mens den er varm, og spæd kun op med pastavand efter behov.

Noter om ingredienser

Smag af vildsvin: Vildsvin er magrere og mere markant end almindeligt svinekød, så det har godt af langtidskogning og aromatisk støtte fra vin, urter og enebær.
Brug en drikkelig rødvin: Vinen reducerer ind i saucen, så vælg en tør rødvin med god smag frem for noget, der er for sødt eller skarpt.
Afslut forsigtigt med pecorino: Pecorino Romano er salt og skarp, så smag ragùen til, før du tilsætter ekstra krydring til sidst.

Tips til forberedelse

Lav ragùen i forvejen: Saucen kan laves i forvejen og holdes adskilt fra pastaen, hvilket gør serveringen meget nemmere.
Frys saucen, ikke pastaen: Køl ragùen hurtigt ned, frys den i en lukket beholder, og tø den derefter op, før du varmer den forsigtigt op igen.
Varm forsigtigt op: Varm ragùen i en gryde med en sjat vand efter behov, og rør, til den er rygende varm, før du vender den med frisk pasta.