Risotto alla Milanese con Midollo (saffransrisotto med benmärg)

Risotto alla Milanese con Midollo är en rikare, mer traditionell variant av Milanos saffransrisotto, där det gyllene riset avslutas med nötmärg från ben samt smör och parmesan. Rätten kännetecknas av sin djupa umamismak, varma saffransdoft och lösa, glansiga konsistens snarare än en tung, fast avslutning. Arborioris ger risotton sin krämiga kropp samtidigt som kornen förblir precis möra, och märgen smälter in och ger en rund, nästan silkeslen fyllighet. Serverad direkt blir den en generös middagsrätt i sig och passar också naturligt till långkokt kött eller enkla gröna grönsaker.

Få ut det bästa av det här receptet

Tradition och varianter

Milanesiskt vis: Saffran är den avgörande ingrediensen i Risotto alla Milanese och ger rätten dess gyllene färg och milt blommiga arom.
Berikning med benmärg: Att använda oxmärg är ett traditionellt sätt att ge fyllighet och djup, särskilt i varianter som serveras till rejäla kötträtter.

Ingredienstips

Använd risottoris: Arborioris fungerar bra eftersom det släpper ifrån sig stärkelse under tillagningen men ändå behåller lite tuggmotstånd.
Hantera saffran varsamt: Att krossa trådarna i den varma buljongen hjälper till att frigöra färg och arom jämnare i riset.
Tillaga märgen försiktigt: Värm benen bara tills märgen mjuknar och släpper; för hög värme kan göra den fet i stället för silkeslen.

Tidsnoteringar

Servera direkt: Risotto är som bäst direkt efter vilan, medan den fortfarande är lös, blank och rinnande.
Kort slutvila: Att täcka pannan i ett par minuter efter att du tillsatt smör och parmesan hjälper avslutningen att bli slät och sammanhållen.

Texturtips

Håll den rinnande: Den färdiga risotton ska långsamt breda ut sig på tallriken; späd den med lite varm buljong om den tjocknar före servering.
Sluta innan riset blir för mjukt: Sikta på ris som är mört med lite tuggmotstånd, eftersom det fortsätter att mjukna kort under den sista vilan.