Pisto Manchego mit Spiegeleiern

• 1 mittel Gelbe Zwiebel
• 5 EL Olivenöl
• 1 große Rote Paprika
• 1 mittel Zucchini
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 TL Geräuchertes Paprikapulver
• 500 g Tomate, reif
• 2 TL Sherryessig
• 4 Ei

1. Die Zwiebel fein hacken. Die rote Paprika entkernen und in kleine Würfel schneiden, dann die Zucchini in ähnlich große Würfel schneiden.
2. 3 EL Olivenöl in einer großen Bratpfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Gib die Zwiebel mit einer Prise Salz dazu und brate sie 6 bis 8 Minuten, bis sie weich und glasig ist.
3. Rühre die rote Paprika unter und brate sie 6 Minuten, bis sie anfängt weich zu werden. Gib die Zucchini dazu und brate sie 5 Minuten, dabei gelegentlich umrühren.
4. Reibe den Knoblauch hinein und brate ihn 30 Sekunden, bis er duftet. Das geräucherte Paprikapulver 20 Sekunden unterrühren, damit es im Öl aufblüht.
5. Reibe die Tomaten grob auf einer Kastenreibe in eine Schüssel, entsorge die Schalen, dann gib Fruchtfleisch und Saft in die Pfanne. 15 bis 18 Minuten sanft köcheln lassen und ab und zu umrühren, bis die Masse dick, marmeladig ist und keine wässrige Flüssigkeit mehr übrig ist.
6. Rühre den Sherryessig unter und koche 1 Minute, dann abschmecken und mit Salz nachwürzen. Verteile das Pisto auf zwei warmen Tellern und häufe es leicht an, damit die Eier obenauf ordentlich sitzen.
7. Erhitze die restlichen 2 EL Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Brate die Eier portionsweise 2 bis 3 Minuten, bis das Eiweiß gestockt ist und knusprige, spitzenartige Ränder hat, das Eigelb aber noch flüssig ist, dann auf das Pisto gleiten lassen und sofort servieren.

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