Veau Marengo (Kalbfleisch mit Tomaten, Pilzen und Weißwein geschmort)

• 2 EL Olivenöl
• 900 g Kalbshaxe, mit Knochen
• 25 g Weizenmehl
• 1 TL Schwarzer Pfeffer
• 3 Schalotte
• 3 Zehen Knoblauch
• 250 g Pilze
• 200 ml Weißwein, trocken
• 500 g Tomate, reif
• 2 Lorbeerblätter
• 250 ml Hühnerbrühe
• 15 g Petersilie

1. Erhitze das Olivenöl in einem Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze. Das Kalbfleisch trocken tupfen, dann mit Weizenmehl und schwarzem Pfeffer mischen, bis es leicht bedeckt ist.
2. Das Kalbfleisch portionsweise anbraten und wenden, bis es rundum gut gebräunt ist. Nach und nach auf einen Teller geben, damit es anbrät statt zu dämpfen.
3. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Schalotten in den Topf geben, dabei die Bratrückstände lösen. 3 bis 4 Minuten garen, bis sie weich sind, dann den Knoblauch 30 Sekunden unterrühren, bis er duftet.
4. Die Pilze zugeben und unter Rühren 5 bis 6 Minuten garen, bis sie Flüssigkeit abgeben und beginnen, Farbe anzunehmen. Den Weißwein angießen und 2 Minuten köcheln lassen, damit er leicht reduziert.
5. Die Tomaten grob hacken und mit den Lorbeerblättern und der Hühnerbrühe in den Topf geben. Das Kalbfleisch und alle Säfte wieder in den Topf geben, sanft zum Köcheln bringen, dann abdecken und bei niedriger Hitze 55 bis 60 Minuten garen, bis das Kalbfleisch zart ist.
6. Den Deckel abnehmen und 5 bis 8 Minuten köcheln lassen, damit die Sauce leicht eindickt, dabei das Kalbfleisch ein- bis zweimal wenden. Rühre den Großteil der Petersilie unter und schmecke mit Salz und Pfeffer ab, nach Belieben mit etwas mehr schwarzem Pfeffer, dann streue zum Servieren die restliche Petersilie darüber.

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