Enchiladas Tex-Mex com molho de malagueta vermelha

• 2 c. sopa Óleo vegetal
• 1 médio Cebola amarela
• 3 dentes Alho
• 2 c. chá Cominhos moídos
• 2 c. sopa Concentrado de tomate
• 600 ml Molho de enchilada vermelho
• 1 ½ c. chá Sal marinho fino
• ½ c. chá Pimenta-preta
• 700 g Coxas de frango, sem osso, sem pele
• 12 peças Tortilhas de milho
• 200 g Queijo cheddar, curado

1. Aquece o forno a 200°C (390°F). Descasca e pica finamente a cebola, depois descasca e esmaga o alho.
2. Aquece 1 c. sopa do óleo vegetal numa panela em lume médio. Cozinha a cebola com uma pitada de sal marinho fino por 6 a 8 minutos até amolecer, depois junta o alho e os cominhos moídos por 30 segundos, até ficar aromático.
3. Junta o concentrado de tomate e depois deita o molho vermelho para enchiladas. Deixa fervilhar por 8 a 10 minutos até engrossar ligeiramente e ficar brilhante; tempera com o restante sal marinho fino e a pimenta-preta.
4. Entretanto, aquece o restante óleo vegetal (1 colher de sopa) numa frigideira grande em lume médio-alto. Tempera ligeiramente as coxas de frango e cozinha por 10 a 12 minutos, virando, até estarem bem cozinhadas e já não rosadas no centro.
5. Deita o frango numa taça e desfia-o com dois garfos. Junta cerca de 3 colheres de sopa do molho para humedecer e depois junta metade do queijo cheddar.
6. Espalha uma camada fina de molho no fundo de um tabuleiro de forno. Aquece rapidamente as tortilhas de milho na frigideira seca, 10 a 15 segundos de cada lado, só até ficarem maleáveis.
7. Divide a mistura de frango pelas tortilhas, enrola bem apertado e dispõe-as no tabuleiro com a dobra virada para baixo. Deita por cima o molho restante e espalha o restante queijo cheddar.
8. Leva ao forno por 15 a 18 minutos, até ficar bem quente e a borbulhar, e o queijo derreter. Deixa repousar por 5 minutos antes de servir, para as enchiladas se manterem bem unidas.

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