Enchiladas Tex-Mex con salsa roja de chile

• 2 cdas Aceite vegetal
• 1 mediano Cebolla amarilla
• 3 dientes Ajo
• 2 cdtas Comino molido
• 2 cdas Concentrado de tomate
• 600 ml Salsa de enchilada roja
• 1 ½ cdtas Sal marina fina
• ½ cdtas Pimienta negra
• 700 g Contramuslos de pollo, sin hueso, sin piel
• 12 piezas Tortillas de maíz
• 200 g Queso cheddar, curado

1. Precalienta el horno a 200°C (390°F). Pela y pica finamente la cebolla, luego pela y machaca el ajo.
2. Calienta 1 cda de aceite vegetal en una cacerola a fuego medio. Cocina la cebolla con una pizca de sal marina fina durante 6 a 8 minutos hasta que se ablande, luego incorpora el ajo y el comino molido durante 30 segundos hasta que desprendan aroma.
3. Incorpora el concentrado de tomate y luego vierte la salsa roja para enchiladas. Cuece a fuego lento de 8 a 10 minutos hasta que espese ligeramente y quede brillante; sazona con el resto de la sal marina fina y la pimienta negra.
4. Mientras tanto, calienta el aceite vegetal restante (1 cucharada) en una sartén grande a fuego medio-alto. Sazona ligeramente los muslos de pollo y cocínalos de 10 a 12 minutos, dándoles la vuelta, hasta que estén bien hechos y ya no estén rosados en el centro.
5. Vierte el pollo en un bol y desmenúzalo con dos tenedores. Incorpora unas 3 cucharadas de la salsa para humedecer y luego añade la mitad del queso cheddar.
6. Extiende una capa fina de salsa en la base de una fuente para horno. Calienta brevemente las tortillas de maíz en la sartén seca, 10 a 15 segundos por lado, solo hasta que estén flexibles.
7. Reparte la mezcla de pollo entre las tortillas, enróllalas bien apretadas y colócalas con el cierre hacia abajo en la fuente. Vierte por encima el resto de la salsa y espolvorea el resto del queso cheddar.
8. Hornea de 15 a 18 minutos hasta que esté caliente y burbujeante y el queso se haya fundido. Deja reposar 5 minutos antes de servir para que las enchiladas se mantengan bien unidas.

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