Jarretes de borrego braseados com azeitonas e tomate

As pernas de borrego estufadas lentamente são um jantar substancial ao estilo italiano, centrado num corte que recompensa a cozedura paciente. As pernas com osso fervilham suavemente num molho de tomate, vinho tinto e caldo até a carne ficar tenra o suficiente para se soltar do osso, enquanto a cebola, o alho e o concentrado de tomate dão profundidade ao líquido do estufado. O alecrim acrescenta uma nota resinosa e salgada, e as azeitonas verdes, envolvidas perto do fim, trazem salinidade e um pouco de frescura ao molho rico. É o tipo de prato que combina com um fim de semana de cozinha descontraída, servido com algo macio ou com crosta para apanhar os sucos.
Receita da equipa editorial do JustRecipes
Conteúdo validado: Agosto 2026 Como criamos as nossas receitas
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Tipo de cozinha Estufado mediterrânico à italiana
Modo de preparo Cozinhado lentamente • Adequado para preparar com antecedência • Adequado para congelar
Tempo necessário Cozinhado lentamente

Porque esta receita funciona

  • Base saborosa em camadas: Alourar o borrego, cozinhar o concentrado de tomate e reduzir o vinho tinto cria profundidade antes de começar o longo estufado.
  • O braseado lento é ideal para este corte: As pernas de borrego ficam tenras quando cozinhadas suavemente em líquido, permitindo que a carne amacie enquanto dá sabor ao molho.
  • Riqueza equilibrada pela acidez: Os tomates e o vinho tinto equilibram a riqueza do borrego, enquanto as azeitonas verdes dão um final salgado e saboroso.
  • Profundidade numa só panela: O borrego, os aromáticos e o molho são todos preparados na panela de ferro fundido, mantendo os sucos caramelizados no líquido do estufado.

Tire o máximo proveito desta receita

Notas sobre ingredientes

  • Use canelas com osso: As pernas de borrego com osso dão corpo ao molho e ajudam a carne a manter-se suculenta durante o longo estufado.
  • Ajuste o tempero depois de adicionar as azeitonas: As azeitonas verdes trazem a sua própria salinidade, por isso prove o molho perto do fim antes de acrescentar mais tempero.
  • Alecrim fresco ou seco: O alecrim fresco dá uma nota herbácea mais limpa; o alecrim seco também funciona bem, mas deve ser adicionado mais cedo para amolecer no molho.

Erros comuns

  • Não apresses o dourar: Se as pernas estiverem apertadas na panela, doure-as em porções para ganharem cor corretamente, em vez de cozerem a vapor.
  • Evita uma fervura forte: Um lume brando mantém a carne tenra e o molho brilhante; uma fervura rápida pode fazer o borrego enrijecer e o líquido reduzir depressa demais.
  • Retire a espuma, se necessário: Se o molho parecer oleoso depois de repousar, retire a gordura da superfície com uma colher para um acabamento mais limpo.

Dicas para preparar com antecedência

  • Ótimo para preparar com antecedência: Pernas de borrego estufadas conservam-se bem no frigorífico, e o molho muitas vezes fica com um sabor mais equilibrado depois de repousar durante a noite.
  • Reaqueça suavemente: Aqueça numa panela tapada em lume brando até ficar bem quente, juntando um pouco de caldo se o molho tiver engrossado demais.
  • Adequado para congelar: Deixe arrefecer completamente antes de congelar num recipiente hermético e, depois, descongele durante a noite no frigorífico antes de reaquecer.

Ideias para servir

  • Serve com algo que absorva o molho: Polenta cremosa, puré de batata, cuscuz ou pão rústico com crosta funcionam bem para apanhar o molho de tomate e azeitonas.
  • Coloque o molho generosamente: Acomode cada pernil numa taça rasa e regue com o molho reduzido e as azeitonas por cima, mesmo antes de servir.

Equipamento de que vai precisar

Colher de pau Faca de chef Panela de ferro fundido Placa de cozinha Tábua de corte
Ingredientes
Instruções
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  1. Seca os jarretes de borrego, depois tempera-os por todo com o sal e a pimenta. Aquece o azeite numa panela de ferro fundido em lume médio-alto.
  2. Doura bem os jarretes de borrego de todos os lados, virando conforme necessário, por 10 a 12 minutos, até ficarem bem corados. Transfere para um prato.
  3. Reduz o lume para médio. Pica finamente a cebola e depois cozinha-a na panela por 6 a 8 minutos, até amolecer e ficar ligeiramente dourada.
  4. Esmaga o alho e junta-o, mexendo por 1 minuto, até libertar aroma. Mistura o concentrado de tomate e cozinha por 1 minuto para intensificar o sabor.
  5. Deita o vinho tinto e leva a uma fervura viva, raspando os pedaços dourados do fundo. Deixa ferver em lume brando por 3 a 4 minutos para reduzir ligeiramente.
  6. Pica grosseiramente os tomates e junta-os à panela com o caldo de frango e o alecrim. Volta a colocar as pernas de borrego na panela, acomodando-as no líquido para ficarem quase submersas.
  7. Leva a lume brando até levantar fervura suave, depois tapa e cozinha em lume baixo durante 2 horas, virando as pernas uma vez a meio. A carne deve ficar muito tenra e quase a desprender-se do osso.
  8. Junta as azeitonas verdes descaroçadas e deixa fervilhar, destapado, durante 10 minutos para apurar os sabores e engrossar ligeiramente o molho. Prova e ajusta o tempero com um pouco mais de sal e pimenta, se necessário.
  9. Deixa repousar fora do lume durante 5 minutos, depois serve regando as pernas de borrego com o molho. Se o molho parecer oleoso, retira a gordura à superfície com uma colher antes de servir.

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Notas da receita

Dicas

  • Para o melhor sabor, dedica tempo a alourar bem as pernas de borrego; a crosta escura é o que dá profundidade ao molho.
  • Mantém o estufado a fervilhar suavemente, em vez de ferver com força, para a carne ficar suculenta e o molho brilhante.
  • Se servires a grupos vulneráveis, garante que o borrego fica bem quente por dentro e que o molho está a borbulhar antes de servir.

Substituições

  • Substitui o alecrim fresco por 1 c. chá de alecrim seco, adicionado com os tomates e o caldo.
  • Substitui o vinho tinto pela mesma quantidade de caldo de galinha para um estufado sem álcool.

Conservação

  • Refrigerar até 3 dias
  • Deixa arrefecer completamente e depois refrigera num recipiente hermético. Reaquece suavemente numa panela tapada em lume baixo até ficar bem quente, juntando um pouco de caldo de galinha se o molho tiver engrossado; congela até 3 meses e descongela durante a noite no frigorífico antes de reaquecer.

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Visão geral da receita

  • Porções: 4 porções
  • Tempo total: 2h 45min (30min ativo)
  • Dificuldade: Médio
  • Culinária: Italiana
Uma só panela Apto para congelar
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