Souris d’agneau braisées aux olives et tomates
Pourquoi cette recette fonctionne
- Base salée en couches: Faire dorer l’agneau, faire revenir le concentré de tomate et réduire le vin rouge apporte de la profondeur avant le long braisage.
- Le braisage long convient au morceau: Les jarrets d’agneau deviennent tendres lorsqu’ils cuisent doucement dans un liquide, ce qui attendrit la viande tout en parfumant la sauce.
- Richesse équilibrée par l’acidité: Les tomates et le vin rouge équilibrent la richesse de l’agneau, tandis que les olives vertes apportent une finale salée et savoureuse.
- Profondeur en une seule casserole: L’agneau, les aromates et la sauce se préparent tous dans la cocotte, en gardant les sucs dans le liquide de braisage.
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Notes sur les ingrédients
- Utilise des jarrets avec os: Les jarrets d’agneau avec os donnent du corps à la sauce et aident la viande à rester juteuse pendant le long braisage.
- Assaisonner après avoir ajouté les olives: Les olives vertes apportent leur propre salinité, alors goûte la sauce vers la fin avant d’ajouter plus d’assaisonnement.
- Romarin frais ou séché: Le romarin frais donne une note herbacée plus nette ; le romarin séché convient aussi, mais doit être ajouté plus tôt pour qu’il s’attendrisse dans la sauce.
Erreurs fréquentes
- Ne bâcle pas la coloration: Si les jarrets sont trop serrés dans la cocotte, fais-les dorer en plusieurs fois pour qu’ils colorent correctement plutôt que de cuire à la vapeur.
- Évite une forte ébullition: Un frémissement doux garde la viande tendre et la sauce brillante ; une ébullition rapide peut raidir l’agneau et faire réduire le liquide trop vivement.
- Écumer si besoin: Si la sauce paraît huileuse après repos, écume la surface avec une cuillère pour une finition plus nette.
Conseils pour préparer à l’avance
- Se prépare bien à l’avance: Les jarrets d’agneau braisés se conservent bien au réfrigérateur, et la sauce a souvent un goût plus harmonieux après une nuit de repos.
- Réchauffer doucement: Réchauffe dans une casserole couverte à feu doux jusqu’à ce que ce soit bien chaud, en ajoutant un peu de bouillon si la sauce a trop épaissi.
- Adapté à la congélation: Laisse refroidir complètement avant de congeler dans un récipient hermétique, puis décongèle toute une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
Idées de service
- Servez avec quelque chose d’absorbant: Polenta crémeuse, purée de pommes de terre, couscous ou pain croustillant conviennent tous très bien pour saucer la sauce tomate aux olives.
- Servez la sauce généreusement à la cuillère: Déposez chaque jarret dans un bol peu profond et nappez de la sauce réduite et des olives juste avant de servir.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Éponge les souris d’agneau, puis assaisonne-les partout avec le sel et le poivre. Fais chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif.
- Fais bien dorer les souris d’agneau sur toutes les faces, en les retournant si besoin, pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à une coloration soutenue. Transfère dans une assiette.
- Baisse le feu à moyen. Hache finement l’oignon, puis fais-le cuire dans la cocotte 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit fondant et légèrement doré.
- Écrase l’ail et incorpore-le 1 minute jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Incorpore le concentré de tomate et fais cuire 1 minute pour intensifier la saveur.
- Verse le vin rouge et porte à frémissement vif, en grattant les sucs au fond. Laisse mijoter 3 à 4 minutes pour réduire légèrement.
- Coupe grossièrement les tomates et ajoute-les dans la cocotte avec le bouillon de volaille et le romarin. Remets les souris d’agneau dans la cocotte, en les calant dans le liquide pour qu’elles soient presque immergées.
- Porte à frémissement doux, puis couvre avec un couvercle et fais cuire à feu doux 2 heures, en retournant les souris une fois à mi-cuisson. La viande doit être très tendre et presque se détacher de l’os.
- Incorpore les olives vertes dénoyautées et laisse frémir, à découvert, 10 minutes pour mêler les saveurs et épaissir légèrement la sauce. Goûte et ajuste l’assaisonnement avec un peu plus de sel et de poivre si nécessaire.
- Laisse reposer hors du feu 5 minutes, puis nappe les souris d’agneau de sauce pour servir. Si la sauce paraît grasse, écume la surface avec une cuillère avant de servir.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour le meilleur goût, prends le temps de bien dorer les souris d’agneau; c’est la croûte foncée qui donne de la profondeur à la sauce.
- Maintiens le braisage à frémissement doux plutôt qu’à gros bouillons, pour que la viande reste moelleuse et la sauce brillante.
- Si tu sers des personnes vulnérables, assure-toi que l’agneau est bien brûlant à cœur et que la sauce bouillonne avant de servir.
Substitutions
- Remplace le romarin frais par 1 c. à c. de romarin séché, ajouté avec les tomates et le bouillon.
- Remplace le vin rouge par la même quantité de bouillon de volaille pour un braisage sans alcool.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir complètement, puis réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement dans une casserole couverte à feu doux jusqu’à ce que ce soit bien chaud, en ajoutant un trait de bouillon de volaille si la sauce a épaissi; congèle jusqu’à 3 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h 45min (30min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Italienne
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