Kalbsschnitzel mit Champignonrahmsoße (Escalope de Veau à la Crème)
Warum dieses Rezept gelingt
- Schnelle Zubereitung: Dünne Kalbsschnitzel sind in Minuten gar, bleiben zart und machen das Gericht alltagstauglich fürs Abendessen unter der Woche.
- Aroma direkt aus dem Bräter: Die Sauce wird in derselben Pfanne zubereitet, sodass Wein, Pilze und Sahne die Röstaromen vom Kalb und die Butter vom Pfannenboden aufnehmen.
- Seidige Sauce: Schlagsahne (mind. 35% Fett) und Dijon-Senf ergeben eine glatte, leicht säuerliche Sauce, die das Kalb umhüllt, ohne schwer zu wirken.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zum Timing
- Zügig servieren: Am besten schmeckt das Kalb, wenn du es servierst, sobald es in der Sauce gerade durchgewärmt ist, bevor die dünnen Schnitzel Zeit haben, fest zu werden.
- Zutaten bereitlegen: Sobald das Kalb gebraten ist, geht es mit der Sauce schnell, also schneide die Pilze in Scheiben und hacke die Schalotte, bevor du mit dem Kochen beginnst.
Tipps zur Textur
- Kalbfleisch zart halten: Brate die Schnitzel nur kurz und gib sie nur so lange zurück in die Sauce, bis sie durchgewärmt sind.
- Die Sahnesauce schützen: Sobald du die Sahne zugegeben hast, halte die Sauce bei sanftem Köcheln statt bei starkem Kochen, damit sie glatt bleibt.
Hinweise zu Zutaten
- Dünne Schnitzel wählen: Dünne, gleichmäßige Stücke Kalb garen schnell und gleichmäßig, was für diese Art von Pfannengericht wichtig ist.
- Frische Pilze verwenden: Frische braune Champignons bräunen gut und bringen einen kräftigeren herzhaften Geschmack als Pilze aus der Dose.
- Die Reichhaltigkeit ausbalancieren: Wein und Dijon-Senf balancieren die Sahne aus, also lass den Wein richtig einkochen, bevor du die Sauce fertigstellst.
Häufige Fehler
- Das Kalbfleisch nicht überfüllen: Brate die Schnitzel mit genug Abstand, damit sie leicht bräunen, statt zu dämpfen.
- Die Pilze nicht überstürzen: Lass die Pilze garen, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist, bevor du den Wein zugibst, sonst kann die Sauce dünn schmecken.
- Kalb nicht lange köcheln lassen: Das Kalb ist bereits gegart, bevor es zurück in die Pfanne kommt, daher kann langes Köcheln es zäh machen.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Tupfe das Kalbfleisch trocken und würze beide Seiten mit schwarzem Pfeffer. Gib das Weizenmehl in eine flache Schüssel und wende das Kalbfleisch leicht darin, überschüssiges Mehl abklopfen.
- Erhitze die Hälfte der ungesalzenen Butter in einer großen Bratpfanne bei mittelhoher Hitze, bis sie schäumt. Das Kalbfleisch 1 bis 2 Minuten pro Seite braten, bis es leicht goldbraun und gerade eben durchgegart ist, dann auf einen warmen Teller geben.
- Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe und gib die restliche Butter in die Pfanne. Hacke die Schalotte fein, gib sie in die Pfanne und brate sie 1 bis 2 Minuten, bis sie weich ist.
- Die braunen Champignons in Scheiben schneiden und in die Pfanne geben. Brate 6 bis 8 Minuten unter Rühren, bis die Pilze gebräunt sind und die Flüssigkeit verdampft ist.
- Den trockenen Weißwein angießen und alle Bratrückstände vom Pfannenboden lösen. 2 bis 3 Minuten köcheln lassen, bis er etwa um die Hälfte reduziert ist.
- Rühre den Dijon-Senf mit dem Schneebesen ein und gieße dann die Schlagsahne (mind. 35% Fett) dazu. Lass alles sanft köcheln und koche es 2 bis 4 Minuten, bis die Soße den Rücken eines Löffels leicht überzieht; lass sie nicht stark kochen.
- Gib das Kalbfleisch und den ausgetretenen Fleischsaft zurück in die Pfanne und erwärme alles 30 bis 60 Sekunden. Hacke die frische Petersilie fein und rühre den Großteil in die Soße, löffle dann die Soße über das Kalbfleisch und bestreue es mit der restlichen Petersilie.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Halte das Kalbfleisch warm, während du die Soße zubereitest, indem du es auf einem Teller in Herdnähe locker abdeckst; stapel die Stücke nicht, damit die Panade leicht bleibt.
- Für die glatteste Soße halte die Hitze niedrig, sobald die Sahne drin ist, und lass sie sanft köcheln, bis sie eindickt.
- Wenn du für jemanden servierst, der Alkohol meiden sollte, lass den Wein gründlich köcheln, damit die Soße gut einkocht, bevor du die Sahne zugibst.
Alternativen
- Ersetze trockenen Weißwein durch trockenen Sherry für eine etwas reichhaltigere, nussigere Soße.
- Ersetze Cremini-Pilze durch Champignons für ein milderes Pilzaroma.
- Ersetze Schalotte durch gelbe Zwiebel für eine etwas süßere Basis.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 2 Tage
- Abkühlen lassen, dann in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren. In einer Bratpfanne bei niedriger Hitze mit einem Schuss Wasser zum Verdünnen der Soße sanft erwärmen, bis alles sehr heiß ist; nicht kochen lassen, damit die Sahnesoße nicht gerinnt.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 2 Portionen
- Gesamtzeit: 35Min. (35Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Französisch
-
Allergene:
Gluten Milch Weizen
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