Escalope de vitela com molho cremoso de cogumelos (Escalope de Veau à la Crème)

Escalope de veau à la crème é um prato clássico de vitela ao estilo francês, centrado em costeletas finas e tenras e num molho brilhante feito na frigideira. A vitela é cozinhada rapidamente para se manter delicada, enquanto os resíduos dourados deixados na frigideira formam a base de um molho cremoso de cogumelos enriquecido com vinho branco, mostarda Dijon e chalota. Os cogumelos cremini trazem profundidade saborosa, as natas dão um acabamento sedoso e a salsa mantém o prato fresco, em vez de pesado. É melhor servir de imediato, com o molho colocado generosamente à colher sobre os escalopes e algo simples ao lado para aproveitar cada bocadinho.
Receita da equipa editorial do JustRecipes
Conteúdo validado: Agosto 2026 Como criamos as nossas receitas
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Tipo de cozinha Cozinha ao estilo bistrô francês
Perfil de sabor Cremoso • Salgado • Rico em umami
Técnicas Fritar na frigideira • Saltear • Deglacear
Modo de preparo Pouca limpeza
Tempo necessário Menos de 1 hora

Porque esta receita funciona

  • Cozedura rápida: Os escalopes finos de vitela cozinham em minutos, mantendo a carne tenra e tornando o prato prático para um jantar durante a semana.
  • Sabor de frigideira integrado: O molho é feito na mesma frigideira, por isso o vinho, os cogumelos e as natas aproveitam os sabores da vitela e da manteiga douradas na base.
  • Molho sedoso: As natas para bater e a mostarda Dijon criam um molho suave, ligeiramente ácido, que envolve a vitela sem ficar pesado.

Tire o máximo proveito desta receita

Notas sobre o tempo

  • Serve de imediato: A vitela fica no seu melhor quando é servida assim que estiver bem quente no molho, antes de os escalopes finos terem tempo de ficar mais firmes.
  • Tenha os ingredientes prontos: Depois de fritar a vitela, o molho avança rapidamente, por isso fatie os cogumelos e pique a chalota antes de começar a cozinhar.

Dicas de textura

  • Mantenha a vitela tenra: Cozinha os escalopes rapidamente e volta a colocá-los no molho apenas o tempo suficiente para aquecerem.
  • Protege o molho de natas: Depois de juntares as natas, mantém o molho em lume brando, a fervilhar suavemente, em vez de ferver em força, para ajudar a ficar liso.

Notas sobre ingredientes

  • Escolhe escalopes finos: Peças finas e uniformes de vitela cozinham depressa e por igual, o que é importante para este tipo de prato frito na frigideira.
  • Usa cogumelos frescos: Cogumelos cremini frescos alouram bem e dão um sabor mais intenso e saboroso do que os cogumelos enlatados.
  • Equilibra a riqueza: O vinho e a mostarda Dijon ajudam a equilibrar as natas, por isso deixa o vinho reduzir bem antes de terminares o molho.

Erros comuns

  • Evita amontoar a vitela: Frita os escalopes com espaço suficiente entre eles para alourarem ligeiramente em vez de cozerem a vapor.
  • Não apresses os cogumelos: Deixa os cogumelos cozinhar até o líquido evaporar antes de juntares o vinho, ou o molho pode ficar aguado.
  • Não deixes o vitelo cozinhar em lume brando por muito tempo: O vitelo já está cozinhado antes de voltar à frigideira, por isso cozinhar em lume brando por muito tempo pode deixá-lo rijo.

Equipamento de que vai precisar

Frigideira grande Pinça Tigela Vara de arames
Ingredientes
Instruções
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  1. Seca a vitela com papel e tempera ambos os lados com a pimenta-preta. Coloca a farinha de trigo num prato fundo e passa a vitela levemente, sacudindo o excesso.
  2. Aquece metade da manteiga sem sal numa frigideira grande em lume médio-alto até espumar. Frita a vitela por 1 a 2 minutos de cada lado, até ficar ligeiramente dourada e acabada de cozinhar, e depois transfere para um prato quente.
  3. Baixa o lume para médio e junta a manteiga restante à frigideira. Pica finamente a chalota, junta-a à frigideira e cozinha por 1 a 2 minutos até amolecer.
  4. Lamina os cogumelos cremini e junta-os à frigideira. Salteia durante 6 a 8 minutos, mexendo, até os cogumelos estarem dourados e qualquer líquido ter evaporado.
  5. Deita o vinho branco seco e raspa os pedaços dourados do fundo da frigideira. Deixa ferver durante 2 a 3 minutos até reduzir cerca de metade.
  6. Incorpora a mostarda Dijon com um batedor de arames e depois junta as natas. Leva a um fervilhar suave e cozinha durante 2 a 4 minutos, até o molho cobrir ligeiramente as costas de uma colher; não deixes ferver vigorosamente.
  7. Volta a juntar a vitela e quaisquer sucos do repouso à frigideira e aquece durante 30 a 60 segundos. Pica finamente a salsa fresca e envolve a maior parte no molho, depois coloca o molho por cima da vitela e finaliza com a salsa restante.

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Notas da receita

Dicas

  • Mantém a vitela quente enquanto fazes o molho, cobrindo-a ligeiramente num prato perto do fogão; evita empilhar as peças para que a cobertura se mantenha leve.
  • Para o molho mais liso, mantém o lume baixo depois de juntares as natas e deixa fervilhar suavemente até engrossar.
  • Se servires alguém que deva evitar álcool, deixa o vinho fervilhar bem para o molho reduzir antes de juntares as natas.

Substituições

  • Substitui Vinho branco seco por Xerez seco para um molho ligeiramente mais rico e mais a frutos secos.
  • Substitui os cogumelos cremini por cogumelos brancos para um sabor de cogumelos mais suave.
  • Substitui a chalota por cebola amarela para uma base ligeiramente mais doce.

Conservação

  • Refrigerar até 2 dias
  • Deixa arrefecer e depois refrigera num recipiente hermético. Reaquece suavemente numa frigideira em lume baixo com um pouco de água para soltar o molho, aquecendo até ficar bem quente; evita ferver para não talhar o molho de natas.

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Visão geral da receita

  • Porções: 2 porções
  • Tempo total: 35min (35min ativo)
  • Dificuldade: Médio
  • Culinária: Francesa
  • Alergénios:
    Glúten Leite Trigo
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