Stuffed Aubergine alla Siciliana (vegetarische aubergine uit de oven)

• 3 middel Aubergine
• 6 el Extra Vierge Olijfolie
• ½ tl Zwarte Peper
• 3 tenen Knoflook
• 500 g Tomaat, rijp
• 2 el Kappertjes
• 80 g Zwarte Olijven Zonder Pit
• 90 g Paneermeel
• 40 g Parmezaan
• 12 bladeren Basilicum

1. Verwarm de oven voor op 200°C (390°F). Halveer de aubergines in de lengte en kerf het vruchtvlees kruislings in, zonder door de schil te snijden.
2. Leg de aubergines met de snijkant omhoog op een bakplaat en besprenkel met 3 el van de olijfolie, breng dan op smaak met de zwarte peper. Rooster 30 minuten, of tot het vruchtvlees heel zacht is en de randen goudkleurig beginnen te worden.
3. Hak ondertussen de knoflook fijn en snijd de tomaten in blokjes. Verhit 2 el van de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur, voeg de knoflook toe en bak 30 seconden tot het geurt.
4. Voeg de tomaten, kappertjes en olijven toe en laat 10 tot 12 minuten zachtjes koken tot het dik en jamachtig is. Haal van het vuur.
5. Rooster het broodkruim in een droge koekenpan op middelhoog vuur 3 tot 5 minuten, roer vaak, tot het goudkleurig is. Doe in een mengkom en roer de Parmezaan erdoor.
6. Schep het zachte auberginevruchtvlees in het tomatenmengsel en laat een rand van 1 cm staan zodat de schillen hun vorm houden. Roer door elkaar en spatel dan het broodkruim-Parmezaanmengsel erdoor, houd een klein handje apart om erover te strooien.
7. Schep de vulling terug in de aubergineschillen en strooi de apart gehouden kruimels erover. Besprenkel met de resterende 1 el olijfolie en bak 12 tot 15 minuten tot het bubbelt en rijk van smaak is.
8. Scheur de basilicum erover en laat de aubergines 2 minuten staan voor je serveert. Maak af met een laatste scheutje olijfolie als je wilt.

Dit recept gemaakt? Geef een beoordeling — een reactie is optioneel.