Côte de Veau à la Crème (Kalbskoteletts mit Pilzrahmsauce)

• 1 TL Feines Meersalz
• 2 Stücke Kalbsschnitzel, mit Knochen
• 40 g Ungesalzene Butter
• 1 mittel Schalotte
• 250 g Pilze
• 120 ml Trockener Weißwein
• 180 ml Schlagsahne
• 2 TL Dijon-Senf
• 2 EL Frischer Estragon

1. Das Kalbfleisch trocken tupfen und beide Seiten mit dem feinen Meersalz würzen. Die Schalotte fein hacken, die Pilze in Scheiben schneiden und die Estragonblätter abzupfen.
2. Eine Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und die Hälfte der Butter schmelzen. Das Kalbfleisch 3 bis 4 Minuten pro Seite scharf anbraten, bis es gut gebräunt ist, dann zum Ruhen auf einen warmen Teller legen.
3. Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe und gib die restliche Butter in die Pfanne. Die Schalotte zugeben und 1 Minute garen, dann die Pilze hinzufügen und 6 bis 8 Minuten sautieren, bis die Pilze goldbraun sind und ihre Flüssigkeit verdampft ist.
4. Den trockenen Weißwein angießen und 2 bis 3 Minuten köcheln lassen, dabei die Bratrückstände lösen, bis er um etwa die Hälfte reduziert ist. Schlagsahne und Dijon-Senf einrühren, dann 2 bis 3 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce seidig und leicht eingedickt ist.
5. Das Kalbfleisch und den ausgetretenen Fleischsaft zurück in die Pfanne geben und 2 bis 3 Minuten erwärmen, dabei einmal wenden, ohne die Sauce aufzukochen. Den Großteil des Estragons unterrühren, dann die Pilzrahmsauce über die Koteletts löffeln und mit dem restlichen Estragon vollenden.

Rezept nachgekocht? Bewerte es — ein Kommentar ist optional.