Lamsbiryani met gekaramelliseerde uien en saffraan

• 350 g Basmatirijst
• 3 middel Gele Ui
• 70 g Ghee
• 25 g Gemberwortel
• 6 tenen Knoflook
• 200 g Yoghurt
• 2 tl Gemalen Komijn
• 2 tl Garam Masala
• 1 stuk Kaneelstokjes
• 6 stukken Groene Kardemompeulen
• 6 stukken Hele Kruidnagels
• 700 g Lamsschouder, zonder bot
• ¼ tl Gedroogde Saffraandraadjes
• 20 g Koriander
• 1.5 liter Water
• 1 el Fijn Zeezout
• 1 tl Zwarte Peper

1. Spoel de basmatirijst in koud water tot het water grotendeels helder wegloopt, bedek dan met vers water en laat 20 minuten weken. Snijd ondertussen de uien in dunne ringen, rasp de gember fijn en stamp de knoflook met een snufje van het fijne zeezout tot een pasta. Pluk de korianderblaadjes en zet apart.
2. Verhit 2 el van de ghee in een grote pan op middelhoog vuur en bak de uien met een snufje zout, vaak roerend, 18 tot 22 minuten tot ze diep goudbruin en gekaramelliseerd zijn. Schep de helft van de uien in een kom om later te laagjes. Laat de rest van de uien in de pan.
3. Voeg de rest van de ghee toe aan de pan met de uien en roer dan het kaneelstokje, de kardemompeulen en de kruidnagels erdoor; bak 30 seconden tot het geurig is. Voeg het lamsvlees toe, breng op smaak met zwarte peper en 1 tl van het fijne zeezout, en bak 6 tot 8 minuten, kerend, tot het lichtbruin is. Roer de gember, knoflook, gemalen komijn en 1 tl van de garam masala erdoor en bak 1 minuut.
4. Zet het vuur lager en roer de yoghurt er lepel voor lepel door zodat die niet schift. Voeg 500 ml van het water toe, breng aan de zachte kook, dek af en laat 45 tot 55 minuten koken tot het lamsvlees mals is. Als het er op enig moment droog uitziet, voeg dan een scheutje extra water toe.
5. Breng terwijl het lamsvlees gaart 1 liter van het water aan de kook in een grote pan en roer 2 tl van het fijne zeezout erdoor. Giet de geweekte rijst af en kook hem 5 tot 6 minuten tot de korrels net gaar zijn aan de buitenkant maar nog stevig in het midden. Laat goed uitlekken in een vergiet.
6. Doe de saffraan in een klein kommetje en roer er 2 el heet water uit de waterkoker door, laat dan 5 minuten trekken. Controleer het lamsvlees: je wilt een beetje dikke jus die het vlees bedekt, geen waterige saus, dus laat zo nodig een paar minuten zonder deksel zachtjes pruttelen. Roer de resterende 1 tl garam masala erdoor.
7. Voor het opbouwen: verdeel de helft van de voorgekookte rijst over het lamsvlees en strooi er dan de apart gehouden gekaramelliseerde uien en de helft van de koriander over. Schep de rest van de rijst erop, besprenkel met het saffraanwater en dek dan goed af met een deksel. Laat 20 minuten garen op het laagste vuur en laat daarna 10 minuten rusten van het vuur.
8. Maak de biryani voorzichtig los met een houten lepel en schep van onderen om het lamsvlees omhoog te halen zonder de rijst te veel te breken. Proef en voeg zo nodig een laatste snufje fijn zeezout toe. Serveer met de resterende koriander erover.

Dit recept gemaakt? Geef een beoordeling — een reactie is optioneel.