Sfogliatelle Ricce Napoletane (Ναπολιτάνικα γλυκά πιτάκια με ρικότα)

Ζύμη και φυλλοποίηση

• 320 g Αλεύρι
• 1 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 150 ml Νερό
• 220 g Ανάλατο βούτυρο

Γέμιση

• 350 ml Πλήρες γάλα
• 140 g Ψιλή ζάχαρη
• 1 πρέζα Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 90 g Σιμιγδάλι
• 1 μεσαίο Πορτοκάλι, ξύσμα και χυμός
• 1 κ.γ. Κανέλα τριμμένη
• 1 κ.γ. Εκχύλισμα βανίλιας
• 350 g Ρικότα
• 1 Κρόκος αυγού

1. Φτιάξε τη ζύμη: ανακάτεψε το αλεύρι για όλες τις χρήσεις και το ψιλό θαλασσινό αλάτι σε ένα μπολ, μετά πρόσθεσε το νερό και μάζεψέ τα σε μια σφιχτή ζύμη. Ζύμωσε για 8 έως 10 λεπτά μέχρι να γίνει λεία και ελαστική. Σκέπασε και άφησε σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά.
2. Στο μεταξύ, φτιάξε τη βάση με σιμιγδάλι: φέρε το πλήρες γάλα, τη ζάχαρη άχνη και μια πρέζα ψιλό θαλασσινό αλάτι σε απαλό σιγοβράσιμο σε κατσαρόλα. Χτύπησε με σύρμα μέσα το σιμιγδάλι σε σταθερή ροή και μαγείρεψε σε χαμηλή φωτιά για 3 έως 5 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να γίνει πολύ πηχτό και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα. Άδειασε σε μπολ και άφησε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
3. Ολοκλήρωσε τη γέμιση: ξύσε ψιλά το ξύσμα του πορτοκαλιού, μετά στύψε 2 κ.σ. χυμό. Χτύπα το κρύο μείγμα σιμιγδαλιού με τη ρικότα, το ξύσμα πορτοκαλιού, τον χυμό πορτοκαλιού, την τριμμένη κανέλα, το εκχύλισμα βανίλιας και τον κρόκο αυγού μέχρι να γίνει λείο και κατάλληλο για κορνέ. Σκέπασέ το και βάλε το στο ψυγείο για 20 λεπτά να σφίξει ελαφρά.
4. Άνοιξε τη ζύμη σε ένα μακρύ ορθογώνιο, πάχους περίπου 2 mm, σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια. Λιώσε το ανάλατο βούτυρο και άφησέ το να κρυώσει μέχρι να είναι ρευστό αλλά όχι καυτό. Άλειψε μια λεπτή στρώση βουτύρου πάνω στη ζύμη, μετά τύλιξέ τη σφιχτά από τη μακριά πλευρά σε ένα συμπαγές ρολό.
5. Βάλε το ρολό ζύμης στο ψυγείο για 30 λεπτά, ώστε να σφίξει για το πλάσιμο. Προθέρμανε τον φούρνο στους 200°C (390°F) και βάλε μέσα ένα ταψί να προθερμανθεί. Κόψε το ρολό σε 10 ίσες φέτες.
6. Δώσε σε κάθε φέτα σχήμα κοχυλιού: με βουτυρωμένα δάχτυλα, πίεσε από το κέντρο προς τα έξω για να ανοίξουν οι στρώσεις σε κώνο, κρατώντας την άκρη κλειστή και το χείλος λεπτό. Βάλε με κορνέ ή με κουτάλι τη γέμιση ρικότας σε κάθε κοχύλι, γεμίζοντας γενναιόδωρα χωρίς να την πιέζεις. Τοποθέτησέ τα στο καυτό ταψί, αφήνοντας κενό ανάμεσα στα γλυκά.
7. Ψήσε για 20 to 25 λεπτά μέχρι να ροδίσουν βαθιά, να γίνουν τραγανά και να φαίνονται καθαρά οι στρώσεις. Άφησέ τα να κρυώσουν για 10 λεπτά πριν σερβίρεις, ώστε να σταθεροποιηθεί η γέμιση και να μείνει το φύλλο αφράτο και τραγανό. Σέρβιρε ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.