Ceviche nikkei com leche de tigre

• 1 médio Batata-doce
• 120 g Grãos de milho doce
• 120 ml Caldo de peixe
• 15 g Gengibre
• 1 dente Alho
• 2 c. sopa Molho de soja
• 2 c. chá Pasta de aji amarillo
• 4 médios Lima
• 1 pequeno Cebola roxa
• 15 g Coentros frescos
• 250 g Robalo, de qualidade para sushi

1. Descasca a batata-doce e corta em cubos de 2 cm. Coze em água ligeiramente salgada por 10 a 12 minutos, até ficar apenas tenra, depois escorre e deixa arrefecer completamente. Leva ao frigorífico enquanto preparas o resto.
2. Tosta os grãos de milho doce numa frigideira seca em lume médio por 4 a 6 minutos, mexendo, até ficarem ligeiramente dourados e com aroma a frutos secos. Deita num prato para arrefecer. Quando arrefecer, leva ao frigorífico até servir.
3. Prepara a leche de tigre: num liquidificador, junta o caldo de peixe, o gengibre, o alho, o molho de soja, a pasta de aji amarillo, o sumo de 2 limas e um pequeno punhado de folhas de coentros. Tritura até ficar bem liso e depois passa por um coador para uma taça. Leva ao frigorífico até ficar gelado.
4. Corta a cebola roxa em fatias finas e coloca numa taça com o sumo de 1 lima; envolve e deixa repousar 5 minutos para amolecer. Corta o robalo em cubos do tamanho de uma dentada e mantém refrigerado. Pica grosseiramente as folhas de coentros restantes.
5. Mesmo antes de servir, coloca o robalo numa taça fria e espreme por cima o sumo de lima restante. Verte leche de tigre fria suficiente para cobrir generosamente, depois junta a maior parte da cebola e dos coentros e envolve delicadamente. Deixa repousar 3 a 5 minutos, até o peixe ficar opaco por fora, mas continuar tenro.
6. Divide o ceviche por dois pratos, colocando por cima um pouco mais de leche de tigre. Junta a batata-doce fria e o milho tostado ao lado e finaliza com a cebola e os coentros restantes. Serve imediatamente, bem frio.

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