Beef Chow Fun (massa de arroz salteada cantonesa)
Porque esta receita funciona
- Técnica de wok em lume forte: Cozinhar rapidamente em lume forte ajuda os noodles a ganhar um ligeiro tostado, mantendo a vaca tenra.
- Texturas contrastantes: Noodles largos e macios de arroz, vaca acabada de cozinhar e rebentos de feijão crocantes dão ao prato o seu equilíbrio clássico.
- Sabor intenso e salgado: O molho de soja claro tempera os noodles, enquanto o molho de soja escuro acrescenta cor, profundidade e um acabamento brilhante.
Tire o máximo proveito desta receita
Notas sobre o tempo
- Prepare tudo antes de aquecer o wok: Tenha a carne de vaca, os noodles, os aromáticos, os molhos e os legumes prontos antes de cozinhar; o salteado é rápido demais para cortar a meio da receita.
- Sirva de imediato: O beef chow fun é melhor comido imediatamente, enquanto os noodles estão quentes, brilhantes e ainda ligeiramente fumados do wok.
Dicas de textura
- Escorre bem os noodles: O excesso de água nos noodles de arroz faz com que cozinhem a vapor em vez de fritarem, por isso escorra bem antes de irem para o wok.
- Corte a carne contra as fibras: Fatias finas cortadas contra as fibras cozinham depressa e ficam mais tenras durante o breve salteado em lume alto.
- Mantém os legumes crocantes: Junte os rebentos de feijão perto do fim para que murchem ligeiramente, mas mantenham a crocância.
Erros comuns
- Encher demasiado o wok: Com demasiada comida na frigideira, a temperatura baixa e os noodles cozinham a vapor. Use o wok ou a frigideira mais larga que tiver.
- Cozinhar em lume brando: Um wok bem quente é essencial para uma ligeira tostagem e wok hei; com pouco calor, o resultado fica sem graça e cozido a vapor.
- Cozinhar a carne de vaca demasiado tempo: Doure a carne de vaca rapidamente, retire-a e volte a juntá-la no fim para terminar de cozinhar sem ficar rija.
Notas de autenticidade
- À moda cantonesa: Noodles de arroz largos, carne de vaca, rebentos de feijão e cebola nova são uma combinação cantonesa familiar, apreciada pelo aroma do salteado no wok e pelo final limpo e saboroso.
- Noodles de arroz frescos fazem diferença: Noodles de arroz largos frescos dão a textura mais macia e flexível, mas noodles secos amolecidos brevemente podem resultar, se forem muito bem escorridos.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Instruções
- Corta a vaca em fatias finas contra as fibras. Numa taça, envolve-a com a farinha de milho, o vinho de cozinha Shaoxing, 1 tbsp do molho de soja claro e a pimenta branca. Deixa marinar enquanto preparas o resto.
- Separa bem as massas de arroz com as mãos. Se estiverem rijos, põe-os de molho rapidamente em água quente até ficarem maleáveis e, depois, escorre bem num escorredor e sacode para retirar o excesso de água. Quanto mais secos estiverem os noodles, melhor vão fritar.
- Corta o alho em fatias finas. Apara as cebolinhas, depois corta as partes brancas em pedaços de 3 cm e fatia finamente as partes verdes, mantendo-as separadas. Mantém os rebentos de feijão prontos junto ao fogão.
- Aquece um wok em lume alto até ficar bem quente e, depois, junta 1 c. sopa do óleo vegetal. Adiciona a carne numa única camada e salteia por 60 a 90 segundos, até ficar apenas dourada mas ainda um pouco rosada, e depois transfere para um prato. Trabalha depressa para evitar cozinhar demasiado.
- Volta a colocar o wok em lume alto e junta a 1 c. sopa restante de óleo vegetal. Junta o alho e as partes brancas da cebolinha e salteia por 20 a 30 segundos, até libertarem aroma. Junta os noodles de arroz e espalha-os, deixando-os repousar 30 segundos de cada vez para ganharem um pouco de cor antes de mexer.
- Junta a 1 c. sopa restante de molho de soja claro e o molho de soja escuro à volta da borda do wok e, depois, envolve para cobrir os noodles de forma uniforme. Junta os rebentos de feijão e salteia por 1 a 2 minutos, até murcharem ligeiramente mas ainda estarem crocantes. Volta a juntar a carne de vaca e quaisquer sucos ao wok e envolve por 30 a 60 segundos, até a carne ficar acabada de cozinhar.
- Desliga o lume e envolve as partes verdes da cebolinha. Rega com o óleo de sésamo tostado e dá uma última volta rápida a tudo. Serve imediatamente, brilhante e bem quente.
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Notas da receita
Dicas
- Para o melhor wok hei, pré-aquece o wok até estar bem quente antes de juntares o óleo e mantém os ingredientes em movimento para selarem em vez de cozerem a vapor.
- Se os teus noodles de arroz forem muito frescos e macios, dispensa o molho e limita-te a separá-los bem; se forem secos, põe-os de molho rapidamente e depois escorre bem para evitar que colem.
- Se servires alguém vulnerável, garante que a carne de vaca fica bem cozinhada e serve de imediato, bem quente.
Substituições
- Substitui bife do flanco de vaca por fraldinha de vaca, cortada finamente contra as fibras, para uma textura semelhante.
- Substitui vinho de cozinha Shaoxing por xerez seco para um aroma semelhante na marinada.
- Substitui óleo vegetal por óleo de colza como outra opção neutra para fritar a alta temperatura.
Conservação
- Refrigerar até 2 dias
- Arrefece rapidamente, tapa e refrigera. Reaquece num wok bem quente ou numa frigideira grande com um pequeno salpico de água, envolvendo só até ficar bem quente; evita cozinhar demasiado os noodles.
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Visão geral da receita
- Porções: 2 porções
- Tempo total: 25min (20min ativo)
- Dificuldade: Avançado
- Culinária: Chinesa
-
Alergénios:
Sésamo Soja
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