Yemas de Santa Teresa (doces de gema de ovo)

• 200 g Açúcar fino
• 60 ml Água
• 1 médio Limão, sem cera, se possível
• 8 Gema de ovo, de ovos grandes

1. Coloca 150 g do açúcar fino e a água num tacho pequeno. Rala finamente a casca do limão para o tacho e, depois, junta 1 tbsp de sumo de limão. Aquece suavemente, mexendo apenas até o açúcar dissolver.
2. Leva a calda a um lume brando e cozinha por 3 a 5 minutos, até parecer ligeiramente mais espessa e brilhante. Retira o tacho do lume e deixa repousar por 2 minutos para ficar quente mas sem borbulhar vigorosamente.
3. Coloca as gemas numa taça e bate rapidamente para as soltar. Verte lentamente a calda quente em fio, batendo sempre para as gemas não talharem. Coa a mistura de volta para o tacho para remover quaisquer pedacinhos de gema cozida e a raspa.
4. Cozinha em lume brando, mexendo constantemente com um batedor de arames ou colher de pau, até a mistura ficar muito espessa e começar a descolar das laterais do tacho. Normalmente demora 8 a 12 minutos; mantém o lume baixo para não ferver.
5. Raspa a pasta para um prato e espalha-a ligeiramente para arrefecer mais depressa. Leva ao frigorífico até ficar firme o suficiente para manusear, cerca de 20 minutos.
6. Coloca os restantes 50 g de açúcar fino num prato. Com as mãos limpas e ligeiramente húmidas, molda a pasta em bolinhas pequenas e, depois, envolve cada uma no açúcar para cobrir. Serve à temperatura ambiente.

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