Brasato al Barolo

Il brasato al Barolo è uno dei più riconoscibili brasati piemontesi per la stagione fredda: un pezzo intero di manzo cotto lentamente nel vino rosso finché si può tagliare a fette spesse e servire con la sua stessa salsa scura e saporita. Il carattere del piatto nasce dalla cottura paziente più che dalla complicazione: una rosolatura intensa, cipolla, carota e sedano ammorbiditi, erbe aromatiche e un liquido di brasatura ricco di vino che si riduce in un sugo lucido. Il cappello del prete si adatta bene a questo metodo, diventando tenero pur mantenendo abbastanza struttura per fette ordinate. È un piatto generoso per la cena, ideale con qualcosa di semplice che raccolga la salsa, come polenta, patate o pane croccante.
Ricetta del team editoriale di JustRecipes
Contenuto verificato: Agosto 2026 Come nascono le nostre ricette
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Stile di cucina Comfort food piemontese italiano caldo e avvolgente
Profilo di sapore Ricco • Sapido • Brasato al vino
Tecniche Rosolatura • Brasare • Riduzione
Strumenti principali Casseruola in ghisa
Metodo di preparazione Cottura lenta • Adatta da preparare in anticipo • Adatto al congelatore
Tempo richiesto Cottura lenta

Perché questa ricetta funziona

  • Metodo classico di brasatura: Rosolare prima il manzo crea una base saporita, prima che la lunga brasatura lo renda tenero.
  • Intenso sapore di vino: Vino rosso, brodo, verdure ammorbidite ed erbe si riducono insieme in una salsa ricca e lucida.
  • Migliore dopo il riposo: Il manzo si riscalda bene nella sua salsa, rendendolo un’ottima scelta da preparare in anticipo.

Come ottenere il meglio da questa ricetta

Note sulla tradizione

  • Radici piemontesi: Il brasato al Barolo è associato al Piemonte, dove per le lunghe brasature si usano spesso robusti vini rossi a base di Nebbiolo.
  • Cottura lenta e coperta: Il piatto si basa su una brasatura lenta e delicata, non su una cottura rapida, dando al manzo il tempo di diventare tenero senza seccarsi.
  • Contorni classici: Polenta, purè di patate o tagliatelle al burro funzionano bene perché raccolgono il sugo al vino ristretto.

Note sui tempi

  • Quasi tutto senza intervento: Il lavoro attivo consiste soprattutto nel rosolare il manzo e far appassire le verdure; la maggior parte del tempo è di brasatura lenta.
  • Riposa prima di affettare: Lascia riposare il manzo prima di affettarlo, così le fette restano compatte e succose.

Consigli per preparare in anticipo

  • Buono il giorno dopo: Fai raffreddare il manzo nella sua salsa, poi mettilo in frigorifero; il sapore diventa più intenso dopo una notte di riposo.
  • Riscalda delicatamente: Scalda il manzo nella sua salsa a fuoco basso oppure, coperto, in forno a 180°C (355°F) finché è bollente.
  • Si congela bene: Congela le porzioni con abbondante salsa per evitare che il manzo si secchi, poi scongela per una notte in frigorifero.

Errori comuni

  • Far bollire la brasatura: Mantieni il liquido a un leggerissimo sobbollire; un bollore vivace può rendere il manzo stopposo invece che tenero.
  • Servire una salsa leggera: Dopo aver tolto il manzo, fai sobbollire brevemente il liquido di brasatura finché appare lucido e leggermente addensato.
  • Dimenticare il condimento finale: Assaggia la salsa ridotta prima di servire, perché il sapore si concentra e potrebbe richiedere un piccolo aggiustamento.

Attrezzatura necessaria

Cocotte in ghisa Coltello da chef Cucchiaio di legno Pinze Tagliere
Ingredienti
Istruzioni
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  1. Tampona il manzo per asciugarlo, poi condiscilo su tutti i lati con sale marino fino e pepe nero. Pela e trita grossolanamente la cipolla, le carote e il sedano. Pela gli spicchi d’aglio e schiacciali leggermente.
  2. Scalda l’olio extravergine d’oliva in una casseruola di ghisa a fuoco medio-alto. Rosola il manzo per 10 to 12 minuti, girandolo con le pinze, finché è ben dorato su tutti i lati. Trasferisci il manzo su un piatto.
  3. Abbassa il fuoco a medio e aggiungi nella pentola la cipolla, le carote e il sedano. Cuoci per 8 to 10 minuti, mescolando, finché sono ammorbiditi e leggermente caramellati. Unisci l’aglio e cuoci per 1 minuto finché sprigiona profumo.
  4. Versa il vino rosso secco e porta a sobbollire vivacemente, raschiando eventuali residui dorati dal fondo. Fai sobbollire per 8 to 10 minuti per ridurre leggermente. Aggiungi il brodo di manzo, il rosmarino e le foglie di alloro, poi rimetti nella pentola il manzo e gli eventuali succhi.
  5. Riporta il liquido a leggero fremito, poi copri con il coperchio leggermente socchiuso e abbassa il fuoco al minimo. Brasa per 2 ore 45 minuti to 3 ore, girando il manzo una o due volte, finché è tenero da tagliare con la forchetta. Se il liquido si riduce troppo in fretta, abbassa il fuoco in modo che faccia appena qualche bolla.
  6. Solleva il manzo su un tagliere e lascialo riposare per 15 minuti. Elimina l’eventuale grasso in eccesso dalla superficie del liquido di brasatura, poi fai sobbollire la salsa per 5 to 10 minuti finché è lucida e leggermente addensata. Rimuovi il rosmarino e le foglie di alloro, taglia il manzo a fette spesse e versa sopra il sugo al vino ridotto.

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Note della ricetta

Consigli

  • Per la consistenza migliore, mantieni il brasato a sobbollire molto delicatamente; un bollore forte può rendere il manzo asciutto e stopposo.
  • Se vuoi un sugo più liscio, filtra la salsa attraverso un colino a maglie fini e schiaccia le verdure per estrarne il sapore, poi fai sobbollire brevemente per addensare.
  • Se servi persone vulnerabili, assicurati che il manzo sia cotto finché non è ben caldo in ogni parte e che il sugo sobbolla a lungo.

Sostituzioni

  • Sostituisci il rosmarino fresco con timo fresco per una nota erbacea più delicata e floreale.
  • Sostituisci il brodo di manzo con brodo di pollo per un sugo più leggero e meno intenso di manzo.

Conservazione

  • Refrigerare fino a 3 giorni
  • Lascia raffreddare il manzo e il sugo, poi riponi in frigorifero in un contenitore sigillato per un massimo di 3 giorni. Riscalda delicatamente in un pentolino o coperto in forno a 180°C (355°F) finché non è ben caldo; aggiungi un goccio d’acqua se il sugo si è addensato troppo. Congela porzioni con il sugo per un massimo di 3 mesi e scongela in frigorifero per una notte prima di riscaldare.

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Panoramica della ricetta

  • Porzioni: 4 porzioni
  • Tempo totale: 3h 50min (35min attivo)
  • Difficoltà: Avanzato
  • Cucina: Italiana
Tutto in una pentola Adatto al congelatore
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