Sarma (folhas de videira recheadas com arroz e ervas)
Porque esta receita funciona
- Recheio equilibrado: Cebola, ervas, limão, pinhões e passas de Corinto dão ao arroz profundidade salgada, frescura e doçura suave sem tornar o recheio pesado.
- Cozedura em lume brando: Cozinhar os rolinhos lentamente numa panela tapada ajuda as folhas de videira a amolecerem enquanto o arroz absorve o líquido de cozedura com sabor a limão.
- Ótima para servir mais tarde: Os sarma são ideais para repousar e servir à temperatura ambiente, o que os torna úteis para travessas de meze, marmitas ou para receber convidados.
Tire o máximo proveito desta receita
Notas sobre ingredientes
- Use folhas de videira maleáveis: As folhas de videira em salmoura devem ser passadas por água e amolecidas brevemente, para ficarem flexíveis o suficiente para enrolar sem rasgar.
- Lave o arroz: Passar por água remove o excesso de amido à superfície, ajudando o recheio a manter-se distinto em vez de ficar pastoso.
- Corintos e pinhões: Os corintos dão pequenos toques de doçura, enquanto os pinhões trazem uma crocância suave e um sabor mais rico.
Dicas de textura
- Mantém o arroz parcialmente cozido: O arroz deve apenas começar a inchar antes de enrolar; termina de cozinhar dentro das folhas de videira.
- Enrola bem ajustado, não apertado: Um rolo bem apertado ajuda a sarma a manter-se unida, mas um pouco de espaço permite que o arroz expanda enquanto cozinha em lume brando.
- Cozinha em lume brando muito suave: Um líquido quase sem borbulhar mantém os rolos intactos e dá às folhas um acabamento mais macio e sedoso.
Notas sobre o tempo
- Deixa o recheio arrefecer antes de enrolar: Um breve tempo de arrefecimento torna a mistura de arroz mais fácil de manusear e ajuda a evitar folhas rasgadas.
- Deixa repousar depois de cozinhar: Deixar a panela tapada fora do lume permite que o arroz assente e absorva mais do líquido de cozedura.
- Sirva à temperatura ambiente: As sarma costumam estar no seu melhor depois de arrefecerem, quando o limão, as ervas e o azeite ficam com um sabor mais equilibrado.
Dicas para preparar com antecedência
- Fazer com antecedência: A sarma cozida conserva-se bem no frigorífico com um pouco do líquido de cozedura para evitar que as folhas sequem.
- Mantém o iogurte separado: Guarda o iogurte separado dos rolinhos para se manter fresco e não ficar líquido nos sucos de cozedura.
- Congelar sem iogurte: Congela a sarma cozida num recipiente hermético e depois descongela no frigorífico antes de reaquecer suavemente ou servir à temperatura ambiente.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Instruções
- Passa as folhas de videira por água corrente fria para remover o excesso de salmoura e depois escorre bem. Cobre com água quente por 2 minutos para amolecer, depois escorre novamente e reserva. Lava o arroz num coador até a água sair quase transparente.
- Pica finamente a cebola, o endro e a salsa. Corta 1 limão ao meio e espreme o sumo; corta o outro limão em gomos para servir. Por agora, mantém as ervas e o sumo de limão separados.
- Aquece 2 c. sopa de azeite num tacho grande em lume médio e depois cozinha a cebola por 6 a 8 minutos, até ficar macia e doce. Junta os pinhões e cozinha por 1 a 2 minutos, até ficarem ligeiramente dourados. Junta o arroz, o sal e a pimenta-preta e mexe por 2 minutos para envolver os grãos.
- Junta as groselhas vermelhas, o endro picado e a salsa picada e, em seguida, deita o sumo de limão e 200 ml da água. Cozinha em lume brando por 6 a 8 minutos, até o arroz começar a inchar mas ainda estar firme, depois retira do lume. Deixa o recheio arrefecer por 10 minutos para ser mais fácil enrolar.
- Coloca uma folha de videira com o lado brilhante virado para baixo e a extremidade do talo voltada para ti. Coloca cerca de 1 c. de sopa de recheio perto da extremidade do talo, dobra as laterais e depois enrola, formando um charuto bem certinho. Repete com as restantes folhas e recheio, mantendo os rolinhos bem ajustados, mas não apertados.
- Dispõe as sarma no tacho com a emenda virada para baixo, numa camada bem apertada, e depois rega com o restante azeite. Deita os restantes 500 ml de água, de modo a cobrir apenas os rolinhos; se necessário, acrescenta um pouco mais de água. Leva a ferver em lume brando, tapa e cozinha em lume baixo por 45 minutos, até o arroz estar tenro e as folhas sedosas.
- Retira do lume e deixa tapado por 10 minutos; depois destapa e deixa arrefecer até à temperatura ambiente. Transfere para uma travessa e serve com iogurte grego e os gomos de limão. Coloca à colher um pouco do líquido de cozedura sobre as sarma se parecerem secas.
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Notas da receita
Dicas
- Mantém a fervura muito suave para os rolinhos não se desfazerem; queres o líquido quase sem borbulhar.
- Se servires a grávidas, crianças pequenas, idosos ou alguém imunodeprimido, usa iogurte grego pasteurizado.
Substituições
- Substitui endro fresco por salsa fresca para um recheio com mais sabor a salsa.
- Substitui as groselhas vermelhas por arandos secos para uma nota doce-ácida semelhante.
Conservação
- Refrigerar até 4 dias
- Deixa arrefecer completamente e depois guarda as sarma no frigorífico, num recipiente hermético, com um pouco do líquido de cozedura para as manter húmidas. Reaquece suavemente numa panela tapada com um pouco de água até ficar bem quente, ou serve à temperatura ambiente; guarda o iogurte grego em separado. Congela as sarma cozinhadas (sem iogurte) num recipiente hermético por até 2 meses e descongela durante a noite no frigorífico antes de reaquecer.
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Visão geral da receita
- Porções: 4 porções
- Tempo total: 1h 45min (35min ativo)
- Dificuldade: Médio
- Culinária: Turca
-
Alergénios:
Frutos de casca rija Leite
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