Dolmades (folhas de videira gregas recheadas com arroz de ervas)

• 40 peças Folhas de videira, em frasco, em salmoura
• 250 g Arroz agulha
• 1 médio Cebola amarela
• 2 dentes Alho
• 20 g Endro fresco
• 20 g Salsa fresca
• 2 médios Limão
• 90 ml Azeite extra virgem
• 1 ½ c. chá Sal marinho fino
• ½ c. chá Pimenta-preta
• 700 ml Água

1. Passa bem as folhas de videira por água fria corrente para remover o excesso de salmoura e depois escorre. Se algumas folhas tiverem talos muito grossos, corta o talo rente à folha. Reserva algumas folhas rasgadas para forrar a panela mais tarde.
2. Lava o arroz num coador até a água sair quase transparente e depois escorre bem. Pica finamente a cebola, esmaga o alho e pica finamente o endro e a salsa. Espreme 1 limão e corta o outro limão em gomos para servir.
3. Numa tigela, mistura o arroz, a cebola, o alho, o endro, a salsa, o sumo de limão, 60 ml do azeite, o sal marinho fino e a pimenta-preta. Mistura bem para que o arroz fique uniformemente envolvido e as ervas bem distribuídas. A mistura deve cheirar fresca e a limão.
4. Forra o fundo de uma panela grande com algumas folhas de videira para evitar que pegue. Coloca uma folha com o lado brilhante virado para baixo, adiciona cerca de 1 tbsp de recheio perto da extremidade do talo e depois dobra as laterais e enrola bem apertado, formando um rolinho bem arrumado. Repete com as restantes folhas e recheio, mantendo os rolinhos compactos, mas sem rebentar.
5. Dispõe os dolmades na panela com a emenda virada para baixo, em camadas bem juntas. Rega com os restantes 30 ml de azeite e depois deita a água até ficar perto da camada de cima, sem cobrir totalmente os rolinhos. Coloca um prato pequeno por cima para evitar que se desenrolem enquanto cozinham.
6. Leva a panela a um lume brando em lume médio, depois reduz para lume baixo e tapa. Cozinha em lume brando durante 45 minutos, mantendo o lume baixo para que o líquido mal borbulhe. Estão prontos quando o arroz estiver tenro e as folhas estiverem maleáveis.
7. Retira do lume e deixa tapado durante 10 minutos para assentar e acabar de cozinhar a vapor. Retira com cuidado um dolma e prova para verificar a maciez, depois transfere os rolinhos para um prato de servir. Serve morno ou frio com gomos de limão para espremer.

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