Pasta con vongole in bianco (σπαγγέτι με κυδώνια σε λευκό κρασί)

• 2 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 200 g Spaghetti
• 3 κ.σ. Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 3 σκελίδες Σκόρδο
• ½ κ.γ. Νιφάδες τσίλι
• 700 g Κυδώνια, ζωντανές, με κλειστά κελύφη
• 150 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 15 g Μαϊντανός
• 1 μεσαίο Λεμόνι

1. Βάλε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό να βράσει και αλάτισέ το με 1.5 κ.γ. από το ψιλό θαλασσινό αλάτι. Πρόσθεσε τα σπαγγέτι και βράσε τα μέχρι να είναι λίγο πριν από al dente. Πριν τα στραγγίσεις, βγάλε με κουτάλα 250 ml από το νερό των ζυμαρικών.
2. Στο μεταξύ, ξέπλυνε καλά τις αχιβάδες, πετώντας όσες έχουν ραγισμένα κελύφη ή όσες μένουν ανοιχτές όταν τις χτυπάς ελαφρά. Κόψε το σκόρδο σε λεπτές φέτες, ψιλόκοψε τον φρέσκο μαϊντανό και ξύσε το ξύσμα, μετά στύψε το λεμόνι. Κράτα τα όλα κοντά στην εστία για να τελειώσεις γρήγορα.
3. Ζέστανε το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Πρόσθεσε το σκόρδο και τις νιφάδες τσίλι και μαγείρεψε για 30 to 60 seconds μέχρι να μοσχομυρίσει το σκόρδο αλλά να μη πάρει χρώμα. Ρίξε το ξηρό λευκό κρασί και άφησέ το να κοχλάσει για 1 minute.
4. Ρίξε μέσα τις αχιβάδες, σκέπασε και άφησέ τες στον ατμό σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 4 to 6 minutes, κουνώντας το τηγάνι 1 ή 2 φορές, μέχρι να ανοίξουν οι περισσότερες. Μετάφερε τις ανοιχτές αχιβάδες σε ένα μπολ καθώς ανοίγουν και πέτα όσες μείνουν κλειστές στο τέλος. Κράτα τους χυμούς του τηγανιού μέσα στο τηγάνι.
5. Πρόσθεσε τα στραγγισμένα σπαγγέτι στο τηγάνι με μια πιτσιλιά από το κρατημένο νερό των ζυμαρικών και ανακάτεψε σε μέτρια φωτιά μέχρι η σάλτσα να δείχνει γυαλιστερή και να καλύπτει ελαφρά τα ζυμαρικά. Πρόσθεσε κι άλλο νερό από τα ζυμαρικά, λίγο λίγο, όσο χρειάζεται για να γαλακτωματοποιηθεί. Δοκίμασε και ρύθμισε με το υπόλοιπο ψιλό θαλασσινό αλάτι, αν χρειάζεται.
6. Βάλε ξανά τις αχιβάδες (και τυχόν χυμούς που έχουν μαζευτεί) στο τηγάνι και ανακάτεψε για λίγο για να ζεσταθούν. Βγάλε από τη φωτιά και πρόσθεσε τον μαϊντανό, το ξύσμα λεμονιού και λίγο χυμό λεμονιού, όσο σου αρέσει. Σέρβιρε αμέσως όσο οι αχιβάδες είναι ζεστές και θαλασσινές.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.