Pato en Pipián Rojo (Pato en salsa roja de semillas y chile)
Por qué funciona esta receta
- Profundidad sabrosa en capas: Dorar el pato primero crea una base rica, mientras que el tomate, la cebolla, el ajo, la guindilla y las especias cálidas aportan complejidad al líquido de estofado.
- Salsa espesada con semillas: Las pepitas de calabaza y las semillas de sésamo tostadas se trituran y se incorporan al estofado, dando al pipián su característico sabor a frutos secos y una consistencia espesa de forma natural.
- Recalienta bien: El pato y la salsa se conservan bien tras enfriarse, lo que hace que este estofado sea práctico para preparar con antelación y recalentar suavemente.
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Notas de autenticidad
- Qué lo convierte en pipián: El pipián se define por una salsa espesada con semillas molidas. En esta versión, las pepitas de calabaza y las semillas de sésamo dan cuerpo a la salsa de guindilla roja y un final a frutos secos.
- Carácter del chile: El guajillo y el ancho aportan color, un picante suave y profundidad de fruta seca en lugar de un picor agresivo, lo que encaja con la riqueza del pato.
- Cómo servirlo: Las tortillas de maíz calientes son una combinación natural para recoger la salsa, mientras que el arroz funciona bien para un plato más contundente.
Ajustar el picante
- Para una salsa más suave: Reduce un poco el chile en polvo y deja que las semillas tostadas, el tomate y el caldo aporten más sabor.
- Para más picante: Añade un chile en polvo un poco más picante junto con el guajillo y el ancho, manteniendo la salsa equilibrada en lugar de áspera.
- Mantén la riqueza bajo control: Si la salsa sabe demasiado intensa después de reducirla, aligérala con un poco de caldo y ajusta el punto de sal antes de servir.
Errores comunes
- Derretir la grasa del pato demasiado rápido: Empieza con el pato con la piel hacia abajo a fuego medio para que la grasa se derrita bien antes de que la piel se dore demasiado.
- Dejar que el pipián se pegue: Una vez añadida la salsa de semillas triturada, mantén un hervor suave y remueve con regularidad, ya que las salsas espesadas con semillas pueden pegarse al fondo de la olla.
- Reducir demasiado la salsa: La salsa debe napar el dorso de una cuchara, no volverse pesada ni pastosa. Aligérala poco a poco con caldo si hace falta.
Consejos para preparar con antelación
- Cocinar con antelación: El pato se puede estofar con antelación, dejar enfriar y luego refrigerar con la salsa para que esté listo para recalentar y servir.
- Recalienta suavemente: Calienta el pato y la salsa a fuego bajo, añadiendo un chorrito de caldo si el pipián se ha espesado en la nevera.
- Porciones aptas para congelar: Congela porciones ya frías de pato y salsa juntas, luego descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar hasta que esté muy caliente.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Seca las patas de pato con papel. Pela y pica finamente la cebolla, y pela el ajo. Trocea los tomates.
- Pon una cazuela de hierro fundido a fuego medio y coloca las patas de pato con la piel hacia abajo. Cocina de 10 a 12 minutos hasta que la piel esté bien dorada y se haya derretido gran parte de la grasa, luego dales la vuelta y cocina 3 minutos más. Pasa el pato a un plato.
- Retira la mayor parte de la grasa de pato, dejando una capa fina en la cazuela. Añade la cebolla y cocina de 6 a 8 minutos hasta que esté blanda y ligeramente dorada, raspando los restos dorados. Añade el ajo y cocina 1 minuto, hasta que desprenda aroma.
- Añade los tomates y cocina de 8 a 10 minutos, removiendo, hasta que se deshagan y la mezcla tenga aspecto de mermelada. Vierte 600 ml del caldo de pollo y lleva a un hervor suave. Devuelve las patas de pato a la cazuela, tapa y brasea de 45 a 55 minutos hasta que la carne esté tierna y casi se separe del hueso.
- Mientras el pato se brasea, tuesta las pipas de calabaza y las semillas de sésamo en una sartén seca a fuego medio durante 3 a 5 minutos, removiendo, hasta que estén fragantes y ligeramente coloreadas. Incorpora el chile guajillo en polvo, el chile ancho en polvo, el comino molido y la canela molida durante 30 segundos para que se abran las especias. Pásalo a una batidora.
- Añade con un cucharón unos 250 ml del líquido de braseado caliente a la batidora y tritura hasta que quede muy fino, añadiendo un chorrito más de caldo si hace falta para que siga moviéndose. Vierte el pipián rojo de nuevo en la cazuela y remueve bien. Cuece a fuego lento sin tapar de 15 a 20 minutos hasta que la salsa espese lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara y el pato esté completamente tierno.
- Calienta las tortillas de maíz en una sartén seca durante 20 a 30 segundos por lado hasta que estén flexibles. Sirve el pato con abundante salsa de pipián rojo y las tortillas calientes al lado.
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Notas de la receta
Sugerencias para servir
Este plato combina bien con:
Consejos
- Para una salsa más fina, tritura las semillas tostadas y las especias durante 1 minuto completo y luego vuelve a triturar después de añadir el líquido de braseado caliente.
- Si la salsa se espesa demasiado mientras cuece a fuego lento, aligérala con un poco más de caldo de pollo y mantenla con un hervor suave para que no se pegue.
- El pato debe cocinarse hasta que esté muy caliente por dentro; extrema las precauciones para cualquiera que esté embarazado, sea mayor, muy joven o inmunodeprimido.
Sustituciones
- Sustituye la cebolla amarilla por chalota para una base ligeramente más dulce y delicada.
- Sustituye las tortillas de maíz por arroz cocido para servir si prefieres una comida tipo bol.
- Sustituye el caldo de pollo por caldo de verduras para un braseado más ligero y menos sabroso.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Enfría y luego refrigera en un recipiente hermético hasta 3 días. Congela porciones hasta 2 meses; descongela durante la noche en la nevera y recalienta suavemente en un cazo a fuego bajo, añadiendo un chorrito de caldo de pollo para aligerar, hasta que esté muy caliente.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h (35min activo)
- Dificultad: Avanzado
- Cocina: Mexicana
-
Alergias:
Sésamo
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