At koge en pande af, også kaldet at deglacere, betyder at tilsætte væske for at løsne de brune stegerester, som maden har efterladt. Resterne bliver så en del af en sauce, sky eller braiseringsvæske.
Trin for trin
Se først på panden
Tag maden op, hvis opskriften siger det. Se på stegeresterne: brune pletter kan bruges, men sorte rester med en skarp, brændt lugt gør saucen bitter. Kassér brændte rester, og brug en ren pande i stedet.
Hæld overskydende fedt fra
Hæld forsigtigt overskydende fedt fra, og behold den mængde, opskriften kræver. Sæt panden på et stabilt underlag, og brug en varmebestandig beholder til det varme fedt.
Tilsæt væsken
Skru ned for varmen, og tilsæt lidt bouillon, vand eller den væske, opskriften angiver. Der kommer damp, så hold ansigtet på afstand. Hvis du bruger vin, skal du tage panden af varmen, mens du hælder den i. Hæld aldrig direkte fra en flaske over en flamme.
Løsn de brune stegerester
Lad væsken begynde at simre let igen. Skrab og rør med en grydeske af træ eller et redskab, der passer til pandens overflade, til de brune pletter er opløst i væsken.
Lav saucen færdig
Tilbered saucen videre efter opskriften, før du smager på den. Når væsken koges ind, koncentreres både smag og salt. Selve afkogningen kræver ikke, at væsken reduceres til en bestemt mængde.
At tilsætte væske er ikke altid at koge af
En opskrift, der blot hælder bouillon i en ren pande, bruger ikke nødvendigvis denne teknik. Der skal være brune stegerester at løsne.
Hvis resterne ikke løsner sig
Lad væsken simre lidt, så resterne kan blive opblødt. Rids ikke en pande med belægning med et metalredskab. Hvis resterne er brændte i stedet for brune, bliver smagen ikke bedre af at skrabe mere.
