Mayonnaise ist eine Emulsion: Eigelb hilft, winzige Öltröpfchen in einer wasserhaltigen Mischung zu halten. Gerade die ersten Ölzugaben brauchen Geduld. Verwende pasteurisiertes Eigelb oder ein geeignetes pasteurisiertes Eiprodukt, denn bei dieser Methode wird das Ei nicht gegart.
Schritt für Schritt
Bereite die Eigelbmischung in einer standsicheren Schüssel vor
Richte dich bei den Mengen nach einem erprobten Mayonnaiserezept. Verquirle pasteurisiertes Eigelb, Senf, die saure Zutat und die übrigen Grundzutaten in einer sauberen Schüssel. Stelle sie auf ein feuchtes Tuch, damit sie nicht rutscht.
Beginne mit Öltropfen
Schlage durchgehend mit dem Schneebesen und gib jeweils nur wenige Tropfen Öl dazu. Jede Zugabe muss vollständig eingearbeitet sein, bevor mehr Öl folgt. Gieße am Anfang keine Ölpfütze in die Schüssel.
Gieße dann in dünnem Strahl dazu
Sobald die Mischung dicker und gleichmäßig ist, gib das Öl unter Schlagen in einem dünnen Strahl zu. Verlangsame die Zugabe, wenn sich ölige Stellen zeigen. Wird die Mayonnaise zu dick zum bequemen Schlagen, gib die kleinen Flüssigkeitsmengen aus dem Rezept dazu.
Bild von JustRecipesSchmecke ab und stelle kalt
Stimme den Geschmack mit der sauren Zutat und den Gewürzen des Rezepts ab. Fülle in einen sauberen, abgedeckten Behälter um und stelle ihn zügig in den Kühlschrank. Beachte die Lagerhinweise von Rezept und Eiprodukt; selbst gemachte Mayonnaise ist nicht so lange haltbar wie gekaufte Mayonnaise im Glas.
Was du bei getrennter Mayonnaise tun kannst
Wurde die Mischung sicher zubereitet und gelagert und hat sie sich getrennt, beginne in einer sauberen Schüssel mit einem weiteren pasteurisierten Eigelb, sofern das Rezept es zulässt. Schlage die getrennte Mischung sehr langsam darunter, zunächst tropfenweise. Hör auf, wenn sie sich nicht verbindet. Säure macht rohes, unpasteurisiertes Ei nicht verlässlich sicher. Erneutes Emulgieren rettet keine Mayonnaise, die zu lange ungekühlt stand.
