A maionese é uma emulsão em que a gema ajuda a manter pequenas gotas de óleo numa mistura à base de água. As primeiras adições exigem paciência. Usa gemas pasteurizadas ou um ovoproduto pasteurizado adequado, porque este método não cozinha o ovo.
Passo a passo
Prepara a base numa taça estável
Segue as quantidades de uma receita de maionese testada. Bate as gemas pasteurizadas, a mostarda, o ingrediente ácido e os restantes ingredientes iniciais numa taça limpa. Pousa-a num pano húmido para não deslizar.
Começa com gotas de óleo
Bate continuamente, juntando apenas algumas gotas de óleo de cada vez. Incorpora totalmente cada adição antes de juntares mais. Não deites uma poça de óleo na taça logo ao início.
Passa a um fio fino
Quando a mistura engrossar e estiver uniforme, junta o óleo num fio fino enquanto bates. Junta o óleo mais devagar se aparecerem zonas oleosas. Se a maionese ficar espessa demais para bater facilmente, junta as pequenas quantidades de líquido indicadas na receita.
Imagem de JustRecipesTempera e põe no frigorífico
Ajusta o sabor com o ingrediente ácido e os temperos da receita. Passa para um recipiente limpo e tapado e põe logo no frigorífico. Segue as instruções de conservação da receita e do ovoproduto; a maionese caseira não tem a validade de um frasco comercial.
O que fazer se a maionese talhar
Se a mistura foi preparada e conservada em segurança mas se separou, começa numa taça limpa com outra gema pasteurizada, se a receita o permitir. Incorpora a maionese talhada muito devagar, batendo e começando por gotas. Para se não voltar a ligar. A acidez não garante que um ovo cru não pasteurizado seja seguro para consumo. Voltar a emulsionar não recupera maionese que ficou demasiado tempo fora do frigorífico.
