Eine Pfannensauce nutzt den braunen Bratensatz, der nach dem Braten von Fleisch oder Gemüse zurückbleibt. Ablöschen löst ihn vom Boden; Einkochen gibt der Sauce anschließend mehr Körper und konzentrierten Geschmack. Verbrannte Rückstände müssen weg, bevor sie der Flüssigkeit einen verbrannten Geschmack geben.
Schritt für Schritt
Nimm die Speisen heraus und prüfe die Pfanne
Lege sicher durchgegarte Speisen auf einen sauberen Teller. Sind sie nur angebraten, gare sie zügig im Ofen oder in der Sauce nach Rezept fertig. Gieße bei Bedarf überschüssiges Fett ab und behalte die im Rezept benötigte Menge. Verwende keinen schwarzen, verbrannten Bratensatz.
Gib Flüssigkeit dazu und löse den braunen Ansatz
Reduziere die Hitze. Gib Brühe, Wasser oder die andere vorgesehene Flüssigkeit vorsichtig dazu und löse den Ansatz mit einem geeigneten Löffel. Wenn du Wein verwendest, nimm die Pfanne vor dem Zugeben von offener Flamme weg. Gieße niemals direkt aus der Flasche über einem Brenner.
Koche bis zur passenden Konsistenz ein
Lass offen sanft köcheln, bis die Sauce die gewünschte Konzentration hat. Rühre um und prüfe die Konsistenz. Verwende möglichst ungesalzene oder salzarme Brühe, damit die Sauce beim Einkochen nicht zu salzig wird.
Verfeinere und schmecke ab
Halte dich bei Sahne, Butter, Kräutern oder Säure an das Rezept. Eine mit Butter verfeinerte Sauce braucht am Ende meist sanfte Hitze statt starkes Kochen. Stelle vor dem Probieren oder Servieren sicher, dass rohe Fleischsäfte vollständig durchgegart sind.
Dünne, salzige oder fettige Sauce
Ist die Sauce dünn, schmeckt aber schon kräftig, ist weiteres Einkochen vielleicht nicht die richtige Lösung. Nutze die Bindemethode des Rezepts. Entferne bei einer fettigen Sauce überschüssiges Fett vor dem Verfeinern. Ein kleiner Schuss passender Flüssigkeit kann eine zu stark eingekochte Sauce verdünnen, aber keinen verbrannten Geschmack entfernen. Kochen mit Wein garantiert nicht, dass der gesamte Alkohol verschwunden ist.
