Le beurre est plus facile à peser lorsqu’il est encore ferme. La recette peut ensuite demander de le ramollir, de le faire fondre ou de le cuire en beurre noisette : cela change son comportement dans la préparation. Vérifiez si la quantité est mesurée avant ou après cette étape.
Pas à pas
Lisez l’ordre de préparation
Une quantité de beurre suivie de « fondu » signifie généralement qu’il faut le mesurer, puis le faire fondre. Si la recette demande une quantité finale de beurre noisette, tenez compte de l’eau perdue à la cuisson. Suivez toute précision donnée dans la recette.
Faites la tare et ajoutez le beurre
Posez un bol sur la balance, faites la tare et ajoutez des morceaux jusqu’au poids voulu. Si vous utilisez les repères de l’emballage, vérifiez le poids total et les divisions plutôt que de supposer que toutes les plaquettes ou tous les bâtonnets ont la même taille.
Mesurez le volume dans l’état demandé
Pour mesurer du beurre solide en tasses, tassez du beurre malléable dans la mesure sans laisser de grandes poches d’air, puis arasez. Pour du beurre fondu mesuré en volume, utilisez la mesure à liquide indiquée et laissez la mousse retomber suffisamment pour lire le niveau.
Amenez le beurre à la bonne température
Ramollissez, faites fondre ou refroidissez le beurre mesuré selon la recette. Raclez-le soigneusement dans la préparation pour ne pas en laisser une quantité importante dans le bol.
Plaquettes, bâtonnets et beurre noisette
Les conditionnements varient selon les pays : un bâtonnet n’est pas une unité universelle. Le beurre fondu ne remplace pas le beurre ramolli dans une étape où on le travaille en crème sans changer la méthode. La cuisson en beurre noisette fait perdre de l’eau, tandis que la clarification retire des composants. Dans les deux cas, le volume ne peut pas être assimilé sans correction à celui du beurre ordinaire.
