Le beurre noisette doit son arôme grillé aux particules de lait qui se colorent à la cuisson. Ces petits dépôts peuvent passer très vite du doré au brûlé. Choisissez une casserole où vous les voyez bien et transvasez le beurre dès qu’il est prêt.
Pas à pas
Choisissez une casserole claire et un bol résistant à la chaleur
Utilisez une casserole ou une poêle à fond intérieur clair, assez grande pour laisser monter la mousse. Préparez un bol résistant à la chaleur. Coupez le beurre en morceaux de taille semblable pour qu’il fonde uniformément.
Faites fondre à feu modéré
Laissez le beurre fondre et commencer à bouillonner. L’eau qu’il contient s’évapore et de la mousse peut se former. Restez près de la casserole au lieu de vous fier uniquement à un minuteur.
Remuez et observez les particules de lait
Remuez avec un ustensile résistant à la chaleur, en passant bien sur le fond. Sous la mousse, repérez les petites particules de lait qui passent du pâle au brun doré. Baissez le feu si elles foncent trop vite pour que vous puissiez suivre leur évolution.
Arrêtez la cuisson au stade brun doré
Dès que les particules brunissent et que le beurre sent la noisette, retirez la casserole du feu et versez délicatement le beurre dans le bol résistant à la chaleur. Gardez les particules brunes pour leur saveur, mais recommencez si elles sont noires et sentent le brûlé.
Utiliser le beurre noisette dans une autre recette
La cuisson fait évaporer de l’eau et modifie la température et la texture du beurre. Suivez une recette conçue pour le beurre noisette plutôt que de remplacer du beurre froid ou travaillé en crème par un liquide chaud. Le beurre clarifié et le ghee ne contiennent pas la même quantité de particules de lait : ne vous attendez pas à ce qu’ils brunissent de la même façon.
