La mantequilla avellanada adquiere su aroma tostado gracias a los sólidos lácteos que se doran al calentarla. Esas pequeñas partículas pueden pasar de doradas a quemadas muy deprisa. Usa un cazo en el que puedas verlas bien y, en cuanto esté lista, pasa la mantequilla a otro recipiente.
Paso a paso
Elige un cazo de interior claro y un cuenco resistente al calor
Usa un cazo o una sartén de interior claro, con espacio suficiente para la espuma. Ten preparado un cuenco resistente al calor. Corta la mantequilla en trozos de tamaño parecido para que se funda de manera uniforme.
Funde a fuego moderado
Deja que la mantequilla se funda y empiece a burbujear. El agua que contiene se evaporará y puede formarse espuma. Quédate junto al fuego y no te guíes únicamente por el reloj.
Remueve y observa los sólidos lácteos
Remueve con un utensilio resistente al calor, pasando por el fondo. Busca bajo la espuma las pequeñas partículas de leche que cambian de claras a doradas. Baja el fuego si se oscurecen más rápido de lo que puedes controlar.
Detén la cocción cuando estén doradas y huelan a tostado
Cuando los sólidos se doren y la mantequilla huela a frutos secos, retírala del fuego y viértela con cuidado en el cuenco resistente al calor. Incluye las partículas doradas para dar sabor, pero empieza de nuevo si están negras y huelen a quemado.
Usar mantequilla avellanada en otra receta
Al dorar la mantequilla se pierde agua y cambian su temperatura y textura. Sigue una receta pensada para mantequilla avellanada en lugar de sustituir mantequilla fría o batida hasta quedar cremosa por un líquido caliente. La mantequilla clarificada y el ghee no contienen la misma cantidad de sólidos lácteos y no debes esperar que se doren del mismo modo.
