Le sable se loge souvent entre les feuilles du poireau, hors de portée d'un rinçage extérieur rapide. L'ouvrir avant le lavage permet à l'eau de passer entre les couches. Séchez les morceaux si vous allez les faire revenir plutôt que les mettre directement dans une soupe.
Étape par étape
Retirez les racines et les feuilles coriaces
Coupez la base racinaire et retirez les couches extérieures abîmées. Gardez le blanc et le vert clair tendres pour le plat. Le vert foncé peut être coriace ; utilisez-le seulement si la recette le prévoit, par exemple pour un bouillon ensuite filtré.
Fendez le poireau dans la longueur
Posez-le sur une planche stable et coupez-le en deux dans la longueur. Si la recette demande des tronçons entiers, fendez suffisamment les couches supérieures pour les ouvrir au lavage tout en gardant la partie nécessaire intacte.
Rincez entre les feuilles
Passez le poireau ouvert sous l'eau fraîche en écartant les feuilles avec les doigts. Vérifiez surtout leurs jonctions, où la terre s'accumule. S'il est déjà émincé, remuez les morceaux dans un bol d'eau propre, puis retirez-les en laissant le sable au fond. Renouvelez l'eau si nécessaire.
Égouttez et coupez en morceaux réguliers
Égouttez ou séchez en tamponnant. Posez les demi-poireaux côté plat contre la planche, puis coupez-les en travers à l'épaisseur voulue. Étalez brièvement les morceaux pour vérifier l'absence de sable avant la cuisson.
Poireaux sableux ou trop mouillés
Verser tout le bol dans une passoire peut remettre le sable déposé au fond sur les poireaux. Sortez plutôt les morceaux de l'eau. Avant de les faire revenir, laissez l'excédent d'eau s'écouler pour éviter que la poêle se remplisse aussitôt de liquide.
