Délayer la fécule dans un peu de liquide froid évite que la poudre sèche forme des grumeaux au contact de la sauce chaude. La fleur de maïs est de l’amidon purifié, pas de la farine de maïs. Les recettes britanniques la nomment cornflour, les américaines cornstarch.
Pas à pas
Vérifiez le type et la quantité de fécule
Utilisez l’épaississant prévu par la recette. L’amidon de maïs, la fécule de pomme de terre et les autres amidons ne se comportent pas de la même façon. N’appliquez pas la même dose ni le même temps d’ébullition à tous.
Délayez dans un liquide froid
Mettez la fécule mesurée dans un petit bol et incorporez l’eau froide ou l’autre liquide froid prévu. Écrasez les amas secs pour obtenir un mélange lisse et fluide. Ne versez pas de fécule sèche directement dans une sauce bouillante.
Remuez de nouveau et ajoutez progressivement
La fécule se dépose vite au fond : remuez juste avant de l’utiliser. Mélangez la sauce chaude tout en versant un peu de fécule délayée. Laissez-la se répartir avant de décider s’il faut ajouter le reste.
Chauffez suffisamment pour épaissir
Suivez les indications de la recette ou du paquet. Une sauce à l’amidon de maïs doit généralement atteindre le frémissement pour bien épaissir. Vérifiez la texture avant d’en ajouter et évitez une forte ébullition prolongée une fois le résultat obtenu.
Grumeaux, dépôt ou sauce gélifiée
Fouettez sans attendre les petits grumeaux et passez au tamis si nécessaire. Si la sauce est trop épaisse, incorporez peu à peu un liquide adapté. Une sauce qui n’est pas encore entièrement chaude peut sembler trop fluide. Ajouter trop vite plusieurs cuillerées de fécule délayée risque de la rendre collante.
