Merluza a la Vasca (pescada à basca com molho de salsa)

• 3 dentes Alho
• 25 g Salsa fresca, de folha lisa, de preferência
• 3 c. sopa Azeite
• 200 ml Vinho branco seco
• 300 ml Caldo de peixe
• 2 c. chá Amido de milho
• 300 g Espargos verdes
• 600 g Amêijoas, frescos, vivos
• 700 g Filete de pescada, sem pele
• 1 médio Limão
• 1 c. chá Sal marinho fino
• ½ c. chá Pimenta-preta

1. Corta finamente o alho e pica grosseiramente a salsa. Corta as pontas lenhosas dos espargos e depois corta em pedaços de 4 a 5 cm. Lava bem as amêijoas em água fria corrente e deita fora as que estiverem rachadas ou que permaneçam abertas quando lhes dás um toque.
2. Aquece o azeite numa frigideira grande em lume brando a médio. Junta o alho e cozinha 1 a 2 minutos até libertar aroma, mas sem ganhar cor. Junta a maior parte da salsa, reservando um pequeno punhado para finalizar.
3. Deita o vinho branco e deixa borbulhar durante 2 minutos. Junta o caldo de peixe e leva a uma fervura branda. Mistura o amido de milho com 2 tbsp do líquido quente numa taça pequena, depois incorpora-o de volta na frigideira, batendo.
4. Junta os espargos e deixa ferver em lume brando durante 3 a 4 minutos, até ficarem apenas tenros. Acomoda a pescada, tempera com o sal marinho fino e pimenta-preta, depois tapa e escalfa suavemente durante 6 a 8 minutos, até o peixe ficar opaco e lascar facilmente. Rega o peixe com o molho 1 ou 2 vezes enquanto cozinha.
5. Junta as amêijoas, tapa novamente e cozinha 4 a 6 minutos, abanando a frigideira de vez em quando, até as amêijoas abrirem. Deita fora os que ficarem fechados. Espreme por cima um pouco de sumo de limão, polvilha com a salsa reservada e serve de imediato, com mais limão na mesa.

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