Boeuf Bourguignon (estufado de vaca em vinho tinto)
Porque esta receita funciona
- Base bem saborosa: A pancetta, depois de libertar a gordura, a carne dourada, o concentrado de tomate, o vinho e o caldo dão profundidade ao molho antes de começar a longa cozedura em lume brando.
- Brasear lentamente: A cozedura suave dá tempo à carne de vaca para ficar tenra, enquanto o molho à base de vinho reduz até ficar um molho brilhante.
- Melhora ao repousar: O guisado conserva-se bem e é especialmente prático para preparar com antecedência, pois os sabores continuam a assentar após a cozedura.
Tire o máximo proveito desta receita
Notas sobre o tempo
- Planeie a cozedura lenta: A maior parte do tempo é de fervura lenta sem intervenção, mas as etapas iniciais de alourar e deglacear são importantes para o sabor.
- Sirva quando o molho tiver consistência: O guisado está pronto quando a carne de vaca está muito tenra e o molho cobre as costas de uma colher, em vez de escorrer ralo.
Erros comuns
- Não sobrecarregue a carne na frigideira: Aloure a carne em porções para que sele bem; se encher demasiado a panela, ela coze a vapor e enfraquece o sabor do molho.
- Evita uma fervura forte: Mantém o guisado em lume brando, a fervilhar suavemente, para a carne amaciar aos poucos e o molho ficar liso.
- Termina o molho destapado: Se o molho estiver demasiado líquido no fim, deixa ferver em lume brando destapado por pouco tempo, até ficar brilhante e cobrir a colher.
Notas sobre ingredientes
- Escolhe um vinho tinto seco: Um vinho tinto seco dá estrutura e profundidade saborosa ao guisado, sem deixar o molho com sabor doce.
- Junta os cogumelos no fim: Cozinhar os cogumelos à parte antes de os juntares perto do fim ajuda-os a manter a forma e evita que libertem água e diluam o guisado.
- Usa cenouras cortadas grossas: Pedaços maiores de cenoura aguentam melhor o longo braseado e acrescentam doçura sem desaparecerem no molho.
Dicas para preparar com antecedência
- Excelente no dia seguinte: O boeuf bourguignon reaquece bem, sendo uma ótima opção para preparar com antecedência para jantares ou para receber.
- Reaqueça suavemente: Aquece-o lentamente no fogão e junta um pouco de caldo se o molho tiver engrossado demasiado.
- Congela bem: Deixa arrefecer completamente antes de congelar e, depois, descongela durante a noite no frigorífico antes de reaquecer.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Instruções
- Aquece o azeite num tacho grande de ferro fundido em lume médio. Junta a pancetta e cozinha durante 6 a 8 minutos, mexendo, até a gordura derreter e os pedaços ficarem ligeiramente dourados. Retira a pancetta, deixando a gordura no tacho.
- Seca a carne com papel de cozinha e, em seguida, junta-a ao tacho em lotes para alourar em vez de cozer a vapor. Sela durante 3 a 4 minutos de cada lado até ficar bem dourada e, em seguida, transfere para um prato. Polvilha a farinha sobre a carne dourada e envolve para cobrir.
- Corta as cenouras em rodelas grossas e pica finamente o alho. Junta as cenouras ao tacho e cozinha durante 3 a 4 minutos, raspando os pedaços dourados, depois junta o alho e mexe durante 30 segundos. Envolve o concentrado de tomate e cozinha por 1 minuto, até escurecer ligeiramente.
- Verte o vinho tinto e leva a uma fervura constante, mexendo para dissolver a farinha. Junta o caldo de carne, o tomilho e as folhas de louro e volta a colocar a carne e a pancetta no tacho. Volta a levantar fervura branda, tapa e cozinha em lume baixo durante 1 hora 45 minutos, mexendo ocasionalmente, até a carne ficar muito tenra.
- Entretanto, descasca as cebolinhas e corta ao meio os cogumelos maiores. Numa frigideira em lume médio-alto, cozinha as cebolinhas com um pouco do líquido do estufado durante 6 a 8 minutos, até ficarem ligeiramente douradas e apenas tenras, depois junta os cogumelos e cozinha durante 5 a 7 minutos, até libertarem a humidade e começarem a ganhar cor. Junta as cebolinhas e os cogumelos ao estufado nos últimos 10 minutos de cozedura.
- Retira os ramos de tomilho e as folhas de louro. Deixa ferver em lume brando, destapado, durante 5 a 10 minutos para engrossar o molho até ficar brilhante e cobrir as costas de uma colher. Prova e ajusta o tempero, se necessário, e serve quente.
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Notas da receita
Sugestões de acompanhamento
Este prato combina bem com:
Dicas
- Para a melhor cor e sabor, doura a carne em pequenos lotes e deixa cada pedaço sem mexer até se soltar facilmente do tacho.
- Mantém o estufado em fervura branda em vez de ferver rapidamente, para a carne ficar muito tenra e o molho manter-se brilhante.
Substituições
- Substitui os cogumelos cremini por cogumelos brancos, para um sabor mais suave.
- Substitui o vinho tinto seco por vinho branco seco, para um molho mais leve e menos intenso.
Conservação
- Refrigerar até 3 dias
- Deixa arrefecer completamente e, em seguida, refrigera num recipiente fechado até 3 dias. Reaquece suavemente no fogão em lume brando até ficar bem quente, juntando um pouco de caldo de carne se o molho tiver engrossado demasiado. Congela até 3 meses; descongela durante a noite no frigorífico antes de reaquecer.
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Visão geral da receita
- Porções: 4 porções
- Tempo total: 3h 10min (40min ativo)
- Dificuldade: Médio
- Culinária: Francesa
-
Alergénios:
Glúten Trigo
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