Bouillabaisse (visstoofpot uit Marseille)

Bouillon en zeevruchten

• ¼ tl Gedroogde Saffraandraadjes
• 200 ml Droge Witte Wijn
• 3 el Extra Vierge Olijfolie
• 1 grote Prei
• 1 grote Venkel
• 8 tenen Knoflook
• 600 g Tomaat, rijp
• 1 middel Sinaasappel
• 900 ml Visbouillon
• 900 g Mosselen, vers
• 300 g Garnalen, rauw
• 600 g Witvisfilet, zonder vel

Rouille en toasts

• 1 Eidooier
• 1 tl Dijonmosterd
• 150 ml Olijfolie
• ¼ tl Cayennepeper
• 1 ½ tl Fijn Zeezout
• ½ tl Zwarte Peper
• 1 stuk Baguette, liefst van de vorige dag

1. Verwarm de gedroogde saffraandraadjes met een scheutje van de droge witte wijn in een kleine steelpan op laag vuur 1 minuut, haal dan van het vuur en laat trekken. Halveer ondertussen de prei in de lengte en spoel goed, snijd dan in ringen. Snijd de venkel bij, bewaar eventueel het loof om te serveren, en snijd dan de knol in plakken.
2. Verhit de extra vierge olijfolie in een soeppan op middelhoog vuur. Voeg de prei en venkel toe met een snufje fijn zeezout en bak 10 tot 12 minuten, al roerend, tot ze zacht zijn maar niet bruin. Snijd 5 teentjes knoflook in plakjes en voeg 1 minuut toe tot het geurt.
3. Hak de tomaat grof en voeg toe aan de pan met de resterende droge witte wijn, de saffraaninfusie en de visbouillon. Gebruik een dunschiller om een paar reepjes sinaasappelschil te schillen en voeg de schil toe aan de pan; knijp er ook een beetje sinaasappelsap bij. Breng aan de kook tot een zachte pruttel, en laat dan 25 minuten koken zodat de bouillon rijk en aromatisch wordt.
4. Maak terwijl de bouillon pruttelt de rouille: wrijf de resterende knoflook met een snufje fijn zeezout tot een pasta. Doe de eidooier en dijonmosterd in een blender, voeg de knoflookpasta en cayennepeper toe en mix kort. Laat de motor draaien en druppel de olijfolie er langzaam bij tot het dik en glanzend is; breng op smaak met zwarte peper en eventueel nog wat fijn zeezout.
5. Verwarm de oven voor op 200°C (390°F). Snijd het stokbrood in plakjes en leg op een bakplaat, rooster dan 8 tot 10 minuten tot knapperig en licht goudbruin. Zet apart.
6. Zeef de bouillon in een schone soeppan en druk op de vaste bestanddelen om zoveel mogelijk vocht eruit te halen, en breng de bouillon dan weer aan de kook tot een zachte pruttel. Proef en breng op smaak met het resterende fijne zeezout en zwarte peper. Houd het vuur laag zodat de bouillon nauwelijks bubbelt.
7. Boen de mosselen schoon en gooi weg wat niet sluit als je erop tikt. Voeg de mosselen toe aan de pruttelende bouillon, doe de deksel erop en kook 4 tot 6 minuten, schud de pan 1 of 2 keer, tot ze openstaan. Schep de mosselen met een soeplepel eruit, gooi weg wat dicht blijft, en houd warm.
8. Voeg de garnalen toe aan de bouillon en kook 2 tot 3 minuten tot net roze. Snijd de witvisfilet in grote stukken, voeg toe aan de pan en laat 4 tot 6 minuten zachtjes garen tot ondoorzichtig en net uit elkaar vallend. Doe de mosselen 1 minuut terug in de pan om door en door warm te worden.

Dit recept gemaakt? Geef een beoordeling — een reactie is optioneel.