Květák pečený s misem, sezamem a jarní cibulkou
Pečený květák v glazuře z misa, sezamového oleje a jarní cibulky
Jak vzniká umami při běžném vaření
Umami pochází z přirozeně se vyskytujících látek, zejména glutamátů a nukleotidů, které se koncentrují při zrání, fermentaci, sušení, opékání a dlouhém vaření. Proto jsou rajčata, houby, vyzrálé sýry, sušené a vyzrálé maso, mořské řasy nebo fermentované omáčky výraznými zdroji umami. Stejně důležitý jako výběr surovin je i postup. Důkladně opečený základ, zredukovaný vývar nebo dlouho vařená omáčka získají plnou chuť i bez výrazných dochucovadel, protože se při odpařování vody chutě koncentrují. Umami se navíc sčítá: malé množství z několika různých zdrojů může jídlu dodat znatelnou hloubku, aniž by některá surovina převládla.
Nejlepší tipy v Umami
Sečuánský lilek s česnekovou omáčkou
Sečuánský lilek s česnekovou omáčkou
Cajun Chicken Étouffée
Cajun kuřecí étouffée s tmavou jíškou podávané s rýží
Čínské kuřecí stir-fry
Rychlé kuřecí stir-fry se zeleninou a slanou sójovou omáčkou.
Feijoada de Marisco (portugalský guláš z mořských plodů a bílých fazolí)
Guláš z mořských plodů a bílých fazolí v rajčatovo-vinném vývaru
Pappardelle al Cinghiale (pappardelle s ragú z divočáka)
Pappardelle s pomalu dušeným ragú z divočáka a pecorinem
Chutě, které se k umami hodí
Umami prospívá kontrast. Kyselost vína, citrusů, octa nebo nakyslých rajčat brání tomu, aby chuťově plná jídla působila těžce. Hořké tóny listové zeleniny či míst opečených dočerna zase dodají chuti výraznější kontury. Pálivost a koření se na plném základu umami dobře prosadí, aniž by pokrm působil chuťově prázdně. Proto bývají chilli pasty a pepřové omáčky plnější, pokud obsahují také fermentované nebo pomalu vařené suroviny. Svou roli hraje i konzistence: v hladké lesklé omáčce, jemné polévce nebo šťavnaté pečené zelenině se umami rozvine rovnoměrněji než ve velmi suchém jídle. Pokud pokrm chutná mdle, možná nepotřebuje více umami, ale spíše trochu svěžesti nebo vůně.
Všechny recepty v Umami
Pissaladière (niceský cibulový koláč s ančovičkami a olivami)
Niceský cibulový koláč s ančovičkami a černými olivami
Paella Valenciana (valencijská paella s kuřetem, králíkem a zelenými fazolkami)
Valencijská paella s kuřetem, králíkem a šafránovou rýží
Fideuà Valenciana (valencijská nudlová paella)
Opražené nudle s mořskými plody v šafránovém rybím vývaru
Arroz Negro (rýže s inkoustem z olihně)
Španělská rýže se sépiovým inkoustem s kalamáry a rybím vývarem
Krůtí chilli
Krůtí chilli dušené s fazolemi, rajčaty a kořením
Zapečené zelené fazolky s krémovou houbovou omáčkou a smaženou cibulkou
Zelené fazolky zapečené v houbové omáčce se smaženou cibulkou navrchu
Cao Lau (nudle z Hoi An)
Nudle z Hoi An s pečeným vepřovým, bylinkami, klíčky a smaženou šalotkou.
Poke bowl s lososem a avokádem
Poke bowl se sushi rýží s lososem a avokádem.
Poke bowl s křupavou cibulkou
Lososový poke bowl s křupavou smaženou cibulkou navrchu.
Poke bowl s opraženým sezamem
Poke bowl s lososem, sushi rýží a opraženým sezamem.
Poke bowl s avokádem a srirachou
Poke bowl se sushi rýží, lososem, avokádem a srirachou.
Poke bowl s kuřecím teriyaki a avokádem
Poke bowl s kuřecím teriyaki, sushi rýží, okurkou a avokádem.
Jaký typ umami zvolit
Chcete-li čisté, lehké umami ve stylu vývaru, hledejte recepty, jejichž základ tvoří vývar, mořské řasy, houby nebo jemná fermentovaná dochucovadla. O tmavší chuť s výraznými pečenými tóny se obvykle postarají důkladné opečení a redukce, často společně s rajčaty, zkaramelizovanou cibulí nebo výpekem. Pokud dáváte přednost krémovějšímu výsledku, vyzrálé sýry a pomalu vařené omáčky dodají pokrmu plnou chuť i jemnější, zakulacenou konzistenci. Pozor na sůl: mnohé suroviny bohaté na umami jsou zároveň slané. Proto se obvykle vyplatí jídlo dosolit až později, když už se zredukovalo a všechny zdroje umami se naplno projevily.
Co prozkoumat dál
Při hledání umami se vyplatí procházet recepty podle surovin, protože podobnou chuťovou hloubku mohou dodat velmi rozdílné ingredience, od hub a rajčat až po fermentované omáčky. Hledání podle typu pokrmu se zase hodí, pokud chcete umami využít v konkrétní podobě, například v polévce, omáčce, nudlích nebo zeleninové příloze.
Pasta alla Gricia (rigatoni s guanciale a pecorinem)
Rigatoni s křupavým guanciale a pepřovou omáčkou z pecorina
Snickerdoodles z horkovzdušné fritézy
Snickerdoodles z horkovzdušné fritézy obalené ve skořicovém cukru, nadýchané.
Gyro kuře z horkovzdušné fritézy
Gyro kuře z horkovzdušné fritézy v pittě s jogurtem a salátem.
Shawarma kuře z horkovzdušné fritézy
Marinované shawarma kuře opečené dozlatova v horkovzdušné fritéze.
Dušenina
Westfälischer Pfefferpotthast (vestfálský hovězí guláš s pepřem)
Vestfálský pepřový hovězí guláš s cibulí a octem
Salát
Pipirrana (andaluský salát z rajčat a okurky)
Andaluský salát s rajčaty, okurkou a sherry octem
Pečeně
Agnello al Forno con Rosmarino (pečené jehněčí s rozmarýnem, česnekem a citronem)
Pečené jehněčí s rozmarýnem, česnekem a citronem
Sendvič
Montadito de Lomo y Pimiento (sendvič s vepřovým a paprikou)
Španělský sendvič s vepřovým a sladkou paprikou, česnekem a paprikou
Často kladené otázky
Jak chutná umami?
Chutná výrazně a plně, s dlouhým dozvukem. Díky umami působí jídlo na patře bohatěji, i když není příliš slané.
Je umami totéž co slanost?
Ne. Sůl zvýrazňuje chutě a umami díky ní může lépe vyniknout, jde však o samostatnou chuť. Mnohé suroviny bohaté na umami jsou zároveň slané, proto se obojí někdy zaměňuje.
Které suroviny jsou přirozeně bohaté na umami?
Mezi běžné zdroje patří rajčata, houby, vyzrálé sýry, sušené a vyzrálé maso, mořské řasy a fermentované omáčky. Sušením, zráním a fermentací se látky zodpovědné za umami koncentrují.
Proč mají dlouho vařené omáčky výraznější chuť umami?
Při dlouhém vaření a redukování se chutě koncentrují, opékání navíc přidává další chuťové tóny. Výsledkem je hlubší a výraznější chuť umami.
Mohou být zeleninová jídla bohatá na umami i bez masa?
Ano. Houby, rajčata, mořské řasy a fermentované suroviny mohou dodat výraznou chuť umami. Pečením se jejich chuť dále koncentruje a získává opečené tóny.
Jak zabránit tomu, aby jídlo s výrazným umami chutnalo mdle?
Místo dalšího zdroje umami přidejte kontrast. Trocha kyselosti, čerstvé bylinky, citrusová kůra nebo lehce nahořklá listová zelenina celkovou chuť oživí a nechají umami lépe vyniknout.
Umami jako základ chuti
Umami funguje jako nosný základ: podporuje ostatní chutě a dodává jídlu ucelenost. Vyberte si zdroj podle toho, jak má výsledný pokrm působit, a vyvažte ho svěžestí, vůní a vhodnou konzistencí, aby plná chuť zůstala čistá a nezanikla v ostatních tónech.
