Saag Aloo (špenátovo-bramborové kari)
Špenátovo-bramborové kari dokončené ghí a citronem
Jak chutná zemitost v kuchyni
Zemitost není jedna konkrétní chuť, ale celkový chuťový vjem. Bývá slaná, lehce minerální, někdy mírně hořká a na jazyku působí spíše hlubokým než svěžím dojmem. Suroviny spojované se zemitou chutí mohou pokrmu dodat také tmavší barvu a plnější vůni, zejména po tepelné úpravě.
Zemitá chuť nemusí být automaticky kouřová, kořeněná ani masová. Houbový vývar může být zemitý a jemný, pečená červená řepa zemitá a sladká a čočka zemitá, ale přitom chuťově čistá. Spojuje je tón připomínající půdu, který se více projevuje v teplém a dobře ochuceném jídle.
Nejlepší tipy v Zemitá
Falafel z horkovzdušné fritézy
Falafel z horkovzdušné fritézy z cizrny, bylinek, koření a tahini.
Kuskus se sedmi druhy zeleniny (marocký)
Kuskus v páře s kořeněnou zeleninou a cizrnou
Rajma Chawal (kari z fazolí kidney s rýží)
Kari z červených fazolí v rajčatové masale podávané s rýží basmati
Ramadánská čočková polévka s římským kmínem a citronem
Hladká polévka z červené čočky s římským kmínem a citronem
Espinacas con Garbanzos (španělské dušené se špenátem a cizrnou)
Špenát a cizrna dušené s rajčaty, paprikou a římským kmínem
Kombinace, které zemitou chuť oživí, ale nepřebijí
Zemitým chutím často prospěje trochu svěžesti. Kyselá složka funguje nejlépe v umírněném množství: pár kapek citronu, trocha octa nebo lžíce jogurtu zvýrazní chuť, aniž by celé jídlo začalo působit kysele. Cibule, česnek, jarní cibulka a další cibulová zelenina přidávají sladkost a vůni, díky nimž zemité suroviny chutnají jemněji a plněji.
Čerstvé bylinky a peprné listy přinesou svěží vrchní tón, zatímco opražené ořechy a semínka podpoří slanou hloubku. Mléčné výrobky a tuky, například máslo, smetana nebo olivový olej, pomáhají rozvinout zemitou vůni a zjemňují hořkost. Pokud zemité jídlo chutná mdle, často mu chybí sůl nebo svěží závěrečné dochucení, nikoli delší vaření.
Všechny recepty v Zemitá
Pomalu dušené jehněčí ouzi s kořeněnou rýží
Křehké jehněčí ouzi s kořeněnou rýží vařenou ve vývaru, opraženými mandlemi a rozinkami
Vegetariánské plněné papriky s kořeněnou rýží a cizrnou
Červené papriky pečené s kořeněnou rýží a cizrnou, podávané s jogurtem, citronem a petrželí
Confit de Canard s čočkou Puy
Kachní stehna s křupavou kůží podávaná na čočce Puy dušené ve vývaru
Espinacas con Garbanzos (sevillský špenát s cizrnou)
Špenát a cizrna zvolna vařené s římským kmínem a paprikou, zahuštěné chlebem
Veganský palak dal (špenátová a čočková polévka)
Polévka z červené čočky a špenátu, lehce rozmixovaná a dokončená římským kmínem, česnekem a chilli
Maqluba (palestinská obrácená rýže s kuřetem a zeleninou)
Palestinská maqluba z kořeněné rýže, kuřete, lilku a květáku s piniovými oříšky
Falafel (Blízkovýchodní cizrnové placičky)
Cizrnový falafel rozmixovaný s bylinkami a kořením, pak smažený dozlatova
Pabellón Criollo (venezuelská rýže, fazole a hovězí)
Venezuelské trhané hovězí podávané s černými fazolemi a bílou rýží.
Matcha smoothie s černým sezamem
Černý sezam, matcha, banán, mléko a med se rozmixují s ledem.
Linsensuppe mit Würstchen (německá čočková polévka s frankfurtskými párky)
Polévka ze zelené čočky s frankfurtskými párky, mrkví, celerem a pórkem
Kousa Mahshi (plněné cukety s jehněčím a rýží)
Vydlabané cukety plněné kořeněným jehněčím a rýží, dušené v rajčatovo-česnekové omáčce
Vegetariánské tamales s poblano rajas a sýrem Oaxaca
Tamales v kukuřičných slupkách plněné poblano rajas, cibulí a rozplývajícím se sýrem Oaxaca
Různé podoby zemité chuti
Chcete-li čistou zemitou chuť postavenou na zelenině, hledejte recepty, v nichž se kořenová zelenina a houby pečou nebo grilují dozlatova. Opečení chuť zkoncentruje a dodá lehkou sladkost, která zabrání tomu, aby zemitost působila těžce a nevýrazně.
Jemnější a propojenější zemitou chuť nabízejí pomalu vařená dušená jídla a polévky, v nichž se chutě luštěnin, hub a zeleniny spojí s aromatickými surovinami a vývarem. Tato jídla často chutnají lépe, když má dochucení čas se rozležet.
Výraznější, zelenější zemitost najdete v receptech s listovou zeleninou, bylinkami a olivovým olejem. Mohou být hořčí a peprnější, proto jim obvykle prospívá vyvažující složka, například citrusy, sýr nebo škrobový základ v podobě brambor, rýže či chleba.
Kam dál
Zemitá chuť úzce souvisí s použitými surovinami. Pokud vybíráte mezi houbami, čočkou, červenou řepou nebo listovou zeleninou, pokračujte hledáním podle suroviny. Hledání podle typu jídla se hodí, když už víte, na co máte chuť, například na vývar, zeleninu pečenou na plechu, dušené jídlo nebo salát ze zemitě chutnajících listů.
Karjalanpaisti (finský hovězí a vepřový dušený pokrm)
Finský hovězí a vepřový dušený pokrm s cibulí a bobkovým listem
Arroz con Pollo a la Cubana (kuře s rýží z jednoho hrnce)
Kuře s rýží z jednoho hrnce s paprikami, rajčaty, hráškem a římským kmínem
Uitsmijter (nizozemská topinka se sázenými vejci)
Nizozemský otevřený sendvič s vejci, šunkou, sýrem a cibulí
Biscotti di Prato (dvakrát pečené mandlové sušenky)
Dvakrát pečené mandlové sušenky s pomerančovou kůrou
Rýžový pokrm
Blízkovýchodní čočková rýže s karamelizovanou cibulí
Čočková rýže s karamelizovanou cibulí a citronem
Jednohubky
Amritsari Macchi (kořeněná smažená ryba)
Pandžábská kořeněná smažená ryba s křupavým cizrnovým obalem
Dušenina
Loubia (marocký guláš z bílých fazolí)
Marocký guláš z bílých fazolí v rajčatové omáčce s římským kmínem
Polévka
Veganské Pasta e Fagioli
Italská veganská fazolová polévka s těstovinami, rajčaty a bylinkami
Často kladené otázky
Je zemitá chuť totéž co umami?
Často se překrývají, ale nejsou totožné. Umami je základní chuť spojená s glutamáty, zatímco zemitost je celkový vjem vůně a chuti, který může zahrnovat hořkost, minerální tóny a hloubku.
Proč mohou zemitá jídla chutnat těžce a nevýrazně?
Zemité suroviny mohou působit nevýrazně, pokud v jídle není dost soli, chybí mu svěží závěrečné dochucení nebo jsou všechny složky uvařené do stejné měkkosti. Trocha kyselosti, bylinky nebo něco křupavého mohou chuť zpřesnit a oživit.
Vyžadují zemité chutě vždy dlouhou přípravu?
Ne. Zemitou chuť lze rychle zvýraznit pečením a opečením a některé suroviny ji mají i po krátké tepelné úpravě. Dlouhé vaření pouze propojí chutě a zjemní jejich výrazné hrany.
Které bylinky se hodí k zemitým surovinám?
Záleží na konkrétní surovině. Výrazné bylinky, například tymián nebo rozmarýn, obvykle podpoří hloubku zemité chuti, zatímco jemnější bylinky, například petržel, ji osvěží. Řada receptů kombinuje oba druhy: jeden tvoří pevný základ a druhý dodává svěžest.
Hodí se zemité chutě i do lehčích jídel?
Ano. Listová zelenina, houby nebo červená řepa se zemitou chutí se dobře uplatní v salátech i miskách s obilovinami, pokud je vyváží citrusy, výrazná zálivka nebo krémová složka.
Nechte zemitou chuť tvořit základ
Zemitá jídla bývají nejpůsobivější, když k nim přidáte jeden zřetelný kontrast: svěží závěrečné dochucení, nasládlou aromatickou surovinu nebo něco křupavého. Začněte tímto rozhodnutím a další dochucování už bude snazší.
