Frikadellen (německé masové karbanátky)
Německé masové placičky smažené na pánvi z hovězího, vepřového a hořčice
Co se rozumí smažením na pánvi
Při smažení na pánvi se jídlo připravuje v nízké vrstvě tuku a obvykle se obrací, aby zhnědlo z obou stran. Od restování se tento způsob liší tím, že se při něm používají větší kusy a více oleje a suroviny se nepohybují tak často. Při smažení ve vysoké vrstvě tuku je naopak jídlo celé ponořené.
Na pánvi se často smaží řízky, placičky, karbanátky, rybí filety, tofu, placky a zelenina, kterým opečený povrch prospívá. Některé recepty používají lehký obal z mouky, strouhanky nebo těstíčka, který chrání křehké suroviny a vytvoří krustu. Jiné spoléhají na přímý kontakt jídla s rozpálenou pánví.
Nejlepší tipy v Smažit na pánvi
Pannenkoeken (nizozemské slané palačinky se slaninou a cibulí)
Tenké slané palačinky se slaninou a cibulí
Makrela na pánvi s angreštovou omáčkou
Křupavá makrela přelitá teplou angreštovou omáčkou
Brioche Perdue (francouzský toast s crème fraîche a javorovým sirupem)
Francouzský toast z briošky namočené v krému s crème fraîche a javorovým sirupem
Surf and Turf (steak a krevety)
Opečený steak ze svíčkové s krevetami na česnekovém másle a citronem
Vietnamská miska s rýžovými vermicelli a tofu s čerstvými bylinkami
Miska s křupavým tofu a vermicelli s bylinkami, arašídy a limetovou zálivkou
Recept vybírejte podle požadovaného výsledku
Chcete-li mimořádně křupavou krustu, vybírejte recepty, v nichž se povrch důkladně osuší a obalí například v mouce, strouhance, kukuřičném škrobu nebo lehkém těstíčku. Takové obaly obvykle potřebují stálou teplotu a o něco více oleje, aby se zpevnily dříve, než příliš ztmavnou.
Pro křehký a jen lehce opečený výsledek se silnější kusy po osmažení často dodělávají pod poklicí, s trochou tekutiny nebo krátce v troubě. Za rovnoměrné propečení se tím vymění část křupavosti.
Chcete-li dosáhnout čistého a zřetelného opečení, vybírejte recepty s menším množstvím mokrých přísad v pánvi. Příliš brzy přidaná omáčka ochladí povrch a suroviny se místo opékání začnou vařit.
Všechny recepty v Smažit na pánvi
Banh Khot (mini slané lívanečky s krevetami)
Křupavé mini lívanečky s krevetami, kokosovým mlékem, kurkumou a bylinkami
Bánh Mì (vietnamský bagetový sendvič s kuřetem)
Kuřecí bánh mì s nakládanou mrkví a daikonem, paštikou a bylinkami
Saengseon Jeon (korejská opečená ryba)
Korejská opečená treska v obalu z mouky a vejce
Gorditas (kukuřičné kapsy z masa plněné mletým hovězím)
Kapsy z masa s kořeněným mletým hovězím, salátem, salsou a cotijou
Patishapta (bengálské rýžové palačinky s kokosovo-jaggery náplní)
Bengálské rýžové palačinky plněné kokosem a jaggery
Kiełbasa z Cebulką (klobása smažená na pánvi s cibulí)
Vepřová klobása smažená na pánvi s měkkou, zlatavou cibulí
Rojões à Minhota (vepřové smažené na sádle s bramborami)
Marinované vepřové smažené na sádle s křupavými bramborami a citronem
Mozzarella in Carrozza (moderní odlehčená verze)
Mozzarellový sendvič smažený na pánvi, namočený ve vejci dozlatova
Chicken Fried Chicken s bílou omáčkou
Křupavé podmáslové kuře s pepřovou bílou mléčnou omáčkou
Burgery v preclíkových bulkách s ementálem a restovanou cibulí
Burgery v preclíkových bulkách s ementálem, restovanou cibulí a německou hořčicí
Scaloppine al Prosciutto (telecí s omáčkou z pánve na bílém víně)
Telecí scaloppine s prosciuttem a omáčkou z bílého vína
Švédské masové kuličky se smetanovou omáčkou a brusinkami
Švédské masové kuličky ve smetanové omáčce s brusinkami
Jak v běžné kuchyni uhlídat teplotu
Pánev nejprve předehřejte, poté přidejte olej a chvíli počkejte, až se zahřeje. Pokud silně kouří, je pro většinu smažení na pánvi příliš horký. Pokud zůstává hustý a nehybný, suroviny jej spíše nasáknou.
Pánev nepřeplňujte. Příliš mnoho surovin sníží teplotu a uvolní páru, která změkčí obal a zpomalí opékání. V případě potřeby smažte po dávkách a hotové kusy udržujte teplé.
Obracejte uvážlivě. Časté převracení brání vytvoření krusty. Když necháte jídlo krátce bez pohybu, často se samo uvolní. Pokud se přichytilo, zpravidla potřebuje více času, nikoli více síly.
Časté chyby a co je způsobuje
Mastný výsledek obvykle znamená, že olej nebyl dostatečně horký nebo že suroviny přišly do pánve mokré. Před smažením je osušte a mezi jednotlivými dávkami nechte pánev znovu rozehřát.
Spálený obal a nedodělaný střed zpravidla ukazují na příliš vysokou teplotu vzhledem k tloušťce suroviny. Po počátečním prudkém opečení teplotu snižte, případně jídlo šetrně dodělejte pod poklicí nebo podle receptu v troubě.
Bledý povrch může způsobit přeplněná pánev, nedostatek tuku nebo nedostatečné předehřátí. Ke zhnědnutí je nutný trvalý kontakt s rozpáleným povrchem.
Zohledněte vybavení i čas
Při smažení na pánvi má vybavení znatelný vliv. Těžká pánev lépe drží teplo a opéká rovnoměrněji, zatímco nepřilnavý povrch usnadní přípravu křehkých ryb nebo placiček s vejci. Podle doby přípravy zase snadno porovnáte recepty, v nichž se jídlo jen rychle opeče a podává, s těmi, které vyžadují odpočinutí, smažení po dávkách nebo pozvolné dokončení.
Mixér
Mango Agua Fresca (čerstvý mangový nápoj)
Mangová agua fresca rozmixovaná dohladka s limetou a podávaná studená
Krájecí prkénko
Krémový moderní barszcz (polská řepná polévka)
Hladká řepná polévka zakončená zakysanou smetanou
Cedník
Japchae (skleněné nudle se zeleninou)
Skleněné nudle se restovanou zeleninou a sezamovým dresinkem
Kuchyňská váha
Belgické čokoládové lanýže
Lanýže z hořké čokolády obalené v kakau
Nad 60 minut
Poulet Rôti aux Herbes de Provence (kuře pečené s provensálskými bylinkami)
Pečené kuře s Herbes de Provence, citronem a bramborami z výpeku
Nad 60 minut
Bap s trhaným vepřovým a coleslawem
Housky s trhaným vepřovým a křupavým zelným salátem
30–60 minut
Vepřová panenka s jablky a omáčkou z calvadosu
Opečená vepřová panenka s jablky ve smetanové omáčce s Calvadosem
30–60 minut
Jahodový shortcake
Jemné shortcakes s macerovanými jahodami a šlehačkou
Často kladené otázky
Jaký je rozdíl mezi smažením na pánvi a restováním?
Při smažení na pánvi se obvykle používá vyšší vrstva oleje a větší kusy, které se obracejí, aby se opekly. Při restování se pracuje s menším množstvím tuku a drobnějšími kousky, s nimiž se často pohybuje.
Potřebuji ke smažení na pánvi teploměr?
Ne. Obvykle stačí sledovat olej: měl by být tekutý a lehce se vlnit. Vložená surovina má začít syčet, olej by však neměl silně kouřit.
Proč se mi odlupuje obal?
Obal se nejčastěji odděluje, když je povrch suroviny mokrý, olej není dostatečně horký, aby se krusta rychle zpevnila, nebo s jídlem pohnete příliš brzy. Pokud to recept vyžaduje, nechte obal krátce zvlhnout, potom smažte bez zbytečného posouvání.
Mohu smažit na pánvi jen na troše oleje?
Některé recepty počítají pouze s tenkou vrstvou oleje, ke skutečnému smažení na pánvi je ho však potřeba dostatek, aby dobře vedl teplo a povrch rovnoměrně zhnědl. Příliš malé množství může vést k nestejnoměrnému opečení a přichytávání.
Proč pánev po vložení surovin vychladne?
Studené suroviny a přeplněná pánev odčerpají teplo. Smažte po dávkách a před každou další nechte pánev i olej znovu rozehřát.
Smažení na pánvi vyžaduje stálou teplotu a suchý povrch
Při výběru receptu si všimněte, jak pracuje s vlhkostí, obalem a tloušťkou surovin. Tyto tři vlastnosti z velké části určují potřebnou teplotu i to, zda bude výsledkem křupavý okraj, jemně opečený povrch, nebo měkčí úprava.
