Obrázek pozadí kolekce receptů
Kuchyňské vybavení

Vaření na pánvi

Pánev je nepostradatelná při rychlé přípravě na přímém žáru. Hodí se k prudkému opékání, restování, smažení v menší vrstvě tuku i rychlému svařování omáček. Pokud ji recept výslovně uvádí, obvykle počítá s širokým dnem, z něhož se dobře odpařuje tekutina a na němž suroviny snáze zhnědnou, a také s dostatečně vysokými okraji, aby šlo obsah míchat či prohazovat bez rozsypání. Záleží však i na dalších vlastnostech. Tenká pánev rychle reaguje na změnu teploty, ale jídlo se na ní může snadno připálit. Těžší pánev dobře drží teplo, po přidání surovin však chvíli trvá, než se znovu rozpálí. Tento průvodce vám pomůže zvolit správný typ a velikost pánve podle postupu v receptu.

Jak výběr pánve ovlivní výsledek

Nejprve zvolte správnou velikost. Když je pánev přeplněná, hromadí se v ní pára a suroviny se místo opékání dusí. Na větší pánvi proto obvykle získáte lépe opečený povrch a křupavější okraje. Další roli hraje materiál. Nerezová ocel je výborná pro vytvoření přípečků, z nichž se připravují omáčky přímo v pánvi, ale aby se jídlo nepřichytilo, potřebuje dostatečné zahřátí a tuk. Nepřilnavý povrch se hodí pro choulostivé suroviny a přípravu s menším množstvím tuku, není však vhodný pro velmi vysoké teploty a intenzivní uvolňování přípečků tekutinou. Litina dobře drží teplo při opékání steaků a kotlet i pečení pokrmů na způsob kukuřičného chleba, ale na stažení teploty reaguje pomaleji. Pánev z uhlíkové oceli představuje něco mezi tím a po správném vypálení reaguje na změny teploty dobře. S poklicí lze na pánvi šetrně dodělat i silnější kusy surovin v páře.

Nejlepší tipy v Pánev

Vybírejte podle postupu, ne jen podle názvu nádoby

Chcete-li křupavý a dozlatova opečený povrch, hledejte recepty, v nichž se suroviny připravují po dávkách a mají kolem sebe dost místa. Pro rychlé restování se hodí malé, stejně velké kousky, které se propečou současně, a pánev, na níž je lze snadno míchat či prohazovat. Při smažení v menší vrstvě tuku věnujte pozornost výšce okrajů a stabilitě pánve. Musí v ní být dost prostoru na olej i obracení bez vystříknutí. Omáčky připravované přímo v pánvi často začínají prudkým opečením a následným zalitím tekutinou, která uvolní přípečky. Zvlášť vhodná je k tomu nerezová pánev, protože se opečené částečky snadno rozpustí v tekutině. Pokud se má pokrm dodělávat v troubě, zkontrolujte, zda je rukojeť žáruvzdorná a zda pánev není příliš mělká pro bublající omáčku.

Všechny recepty v Pánev

Proč se jídlo přichytává, dusí nebo připaluje

Jídlo se často přichytí proto, že je vložíte dřív, než se pánev a tuk dostatečně zahřejí. To platí zejména pro nerezovou ocel. Nechte nejprve rozehřát pánev, potom přidejte olej a nakonec suroviny. Dušení místo opékání obvykle způsobí přeplněná pánev. Pára nemá kam unikat, sráží se a povrch jídla zvlhne. Pracujte proto po dávkách a udržujte stálou teplotu. Připalování může způsobit příliš vysoká teplota vzhledem k tloušťce pánve nebo marináda s vysokým obsahem cukru, která rychle tmavne. Litina uchovává velké množství tepla, proto plamen ztlumte dříve, než se zdá nutné, a jídlo nechte šetrně dojít na zbytkovém teple.

Kam pokračovat

U receptů na pánev je přirozené vybírat také podle způsobu přípravy. Stejnou pánev lze použít k prudkému opékání, restování, smažení v menší vrstvě tuku i dodělání pod poklicí a každý postup vyžaduje něco jiného. Podle obtížnosti zase poznáte, kolik pozornosti bude recept u sporáku potřebovat, od prostého obracení až po správné načasování omáčky a regulaci teploty.

Metoda

Zobrazit vše

Obtížnost

Zobrazit vše

Často kladené otázky

Jaký je rozdíl mezi klasickou a sauté pánví?

Klasická pánev má obvykle šikmé stěny, takže se v ní suroviny snadněji prohazují a obracejí. Sauté pánev má vyšší, rovnější stěny a často také poklici, proto se lépe hodí na omáčky a větší množství jídla.

Potřebuji pánev s nepřilnavým povrchem?

Hodí se na vejce, ryby a další choulostivé suroviny. Mnoho kuchařů má vedle ní také nerezovou nebo litinovou pánev na prudké opékání a přípravu omáček z výpeku.

Proč se mi jídlo na pánvi neopeče dozlatova?

Nejčastější příčinou bývá přeplnění pánve, příliš nízká teplota nebo mokrý povrch surovin. Suroviny osušte, nechte pánev dobře rozehřát a pracujte po dávkách, aby se vlhkost mohla odpařovat.

Mohu dát pánev do trouby?

Některé pánve jsou do trouby vhodné, jiné ne. Zkontrolujte materiál rukojeti a pokyny výrobce. Recepty, v nichž se pokrm dodělává v troubě, obvykle počítají s pánví vhodnou k tomuto použití.

Čím mohu pánev nahradit?

Podle zvoleného postupu ji někdy zastoupí sauté pánev, wok na rychlé restování při vysoké teplotě nebo mělký kastrol. Důležité je široké dno pro opékání a dostatečně vysoké stěny, které udrží suroviny uvnitř.

Jak připravit rychlou omáčku přímo v pánvi?

V mnoha receptech se nejprve opečou suroviny a horká pánev se pak zalije vínem, vývarem nebo jinou tekutinou. Při tom se ode dna seškrábnou přípečky. Tekutina se svaří, aby získala výraznější chuť, a podle typu omáčky se nakonec přidá máslo, smetana nebo trocha kyselé přísady.

Pánev vybírejte podle postupu

Pánev není spojená jen s jedním pokrmem, ale s celou řadou rychlých úprav na přímém žáru. Když její velikost a materiál přizpůsobíte konkrétnímu úkolu, příprava se lépe načasuje a suroviny se budou opékat rovnoměrněji.

Hledáte něco jiného?

Všechny recepty Procházet podle Vybavení Procházet podle Chod Procházet podle Metoda