Pomalý hrnec

Na rozdíl od trouby nebo běžného hrnce na sporáku udržuje pomalý hrnec stálou, mírnou teplotu a zadržuje páru. Suroviny v něm postupně změknou a mírný var mnoho drobných odchylek odpustí, nedosáhnete však stejného opečení povrchu jako při pečení nebo opékání na pánvi. Protože zůstává poklice nasazená, tekutina se téměř neodpařuje. Záleží tedy na tom, kolik vývaru, rajčat nebo jiných tekutých přísad použijete na začátku. Příprava vyžaduje také jiné plánování: většinu práce uděláte předem, potom se pokrm až do závěru vaří téměř bez dohledu. Nakonec může být třeba doladit dochucení nebo omáčku zahustit.

Pomalý hrnec zvolte, pokud potřebujete mírný žár a vlhké prostředí. Vyhovuje tužším kusům masa, které potřebují dlouhou přípravu, fazolím a dalším luštěninám, jež pomalu měknou, i polévkám a dušeným pokrmům, v nichž se mají chutě propojit bez neustálého dohledu. Hodí se také tehdy, když chcete udržovat hotové jídlo teplé až do podávání.

Jinému postupu dejte přednost, pokud je pro výsledek zásadní opečený povrch a křupavé okraje nebo potřebujete rychle odpařit tekutinu a získat lesklou omáčku. Má-li si rychle hotová zelenina zachovat jasnou barvu a zřetelné tvary, přidejte ji až později nebo zvolte způsob přípravy, při kterém můžete lépe řídit čas a odpařování.

Při každém zvednutí poklice unikne teplo a pára, takže se vaření zpomalí a hrnec potřebuje čas, aby se znovu zahřál. Hotovost proto kontrolujte jen tehdy, když je to nutné.

Vodnatý výsledek obvykle způsobuje minimální odpařování. V pomalém hrnci se tekutina nezredukuje jako v nezakrytém hrnci, proto jí přidejte méně než při vaření na sporáku nebo pokrm nakonec zahustěte.

Nevýrazná chuť často vzniká tím, že se suroviny předem neopečou. Mnoha receptům prospěje, když maso nejprve opečete a aromatické přísady orestujete a teprve potom vše přendáte do pomalého hrnce. Pokud tento krok vynecháte, mohou na závěr pomoci čerstvé bylinky, citrusová šťáva nebo výrazně nakyslé dochucovadlo, které jednotlivé chutě zvýrazní.

Pomalé hrnce jsou při použití podle návodu určené k bezpečné přípravě jídla. Nehodí se však k tomu, abyste pokrm uvařili jen částečně a potom jej nechali stát. Začínejte se správně vychlazenými surovinami, dodržujte pořadí kroků v receptu a nepoužívejte nádobu pomalého hrnce k uchovávání jídla. Při úpravě běžného receptu buďte opatrní u velmi velkých kusů masa, které se mohou prohřívat déle a nerovnoměrně.

Nejužitečnějším vodítkem je způsob přípravy. Recepty pro pomalý hrnec se často překrývají s dušením, přípravou ragú a vařením polévek a právě zvolený postup napoví, jak výrazné opečení či zredukování tekutiny můžete očekávat. Podle obtížnosti zase porovnáte, kolik práce vás čeká před zapnutím hrnce a po dokončení vaření.