Brioche Perdue (French toast med crème fraîche og ahornsirup)
Brioche French toast i custard med crème fraîche og ahornsirup
Gluten og hvede er ikke det samme
I almindelig madlavning kommer gluten oftest fra hvede, men det findes ikke kun dér. Byg og rug indeholder også gluten, og ingredienser fremstillet af disse kornsorter kan forekomme uventede steder, for eksempel i maltprodukter og visse eddiker og aromaer. Havre er en selvstændig kornsort og indeholder ikke naturligt gluten, men håndteres undertiden sammen med glutenholdige kornsorter. Derfor kræver havre særlig opmærksomhed for nogle.
Det er også nyttigt at skelne mellem gluten og mel. Mel kan fremstilles af mange råvarer, blandt andet ris, majs, kikærter og nødder. Det afgørende er, om melet eller kornproduktet indeholder gluten, ikke om det ligner en typisk bageingrediens.
Topvalg i Gluten
Kartoffelknödel (tyske kartoffelkløser)
Tyske kartoffeldumplings simret blidt, til de er møre
Kaaskroketten (belgiske ostekroketter)
Belgiske ostekroketter med cheddar-bechamel og sprød panering
Gâteau breton (bretonsk smørkage)
Tæt bretonsk smørkage med vanilje og æggeblommer
Milanesa Napolitana (argentinsk okse-schnitzel med skinke og mozzarella)
Sprød okse-schnitzel toppet med skinke og smeltet mozzarella
Vol-au-Vent Belge (kyllinge- og svampebutterdej)
Butterdejsbunde fyldt med cremet kylling og svampe
Varedeklarationer, mærker og indretning af køkkenet
Denne mærkning er en hjælp, når du søger efter opskrifter, men den er ikke nogen sikkerhedsgaranti. Gluten kan komme fra færdigpakkede ingredienser som bouillonterninger, saucer og krydderiblandinger. Det kan også overføres ved krydskontakt i køkkener og via brødristere, skærebrætter og sigter, der bruges til flere madvarer. Hvis du laver mad til en person, der skal undgå gluten, bør du læse mærkningen på alle færdigpakkede produkter, herunder eventuelle oplysninger om, at produktet »kan indeholde« gluten. Overvej også, om arbejdsområdet og udstyret passer til personens følsomhed.
Alle opskrifter i Gluten
Chole Bhature (krydret kikærtecurry med friturestegt brød)
Krydret kikærtecurry serveret med oppustede friterede bhature
Chicken and Dumplings (klassisk fra Sydstaterne)
Kyllingestuvning toppet med luftige kærnemælksdumplings
Pasta med broccoli og ansjoser (Pasta con Broccoli e Acciughe)
Spaghetti med broccoli, ansjoser og ristet rasp
Sfogliatelle Ricce (lagdelte italienske kager med ricotta og semulje)
Sprøde sfogliatelle ricce med ricotta- og semuljefyld
Southern Fried Chicken med kærnemælksbiscuits
Sprød fried chicken med varme, luftige kærnemælksbiscuits
Porre- og Gruyère-tærte
Porre- og Gruyère-tærte med cremet fyld af æg og fløde
Lasagne al Forno (bagt lasagne med okseragù og bechamelsauce)
Bagt lasagne med lag af okseragù og bechamel
Spaghetti alle Vongole (spaghetti med muslinger)
Spaghetti med muslinger, hvidløg, hvidvin og persille
Kalkunchili i pande med majsbrødstop
Kalkunchili med bønner, toppet med bagt cornbread
Kylling i løgsauce
Kyllingelår simret i tyk løgsauce
Croque Madame (skinke- og Gruyère-toast med béchamel og spejlæg)
Skinke- og Gruyère-toast toppet med béchamel og spejlæg
Farro con Verdure Arrosto (farro med ovnbagte grøntsager)
Farro vendt med ovnbagte grøntsager, citron og basilikum
Find mere inspiration
Hvis du planlægger at erstatte ingredienser, kan du søge efter opskrifter ud fra ingrediens og sammenligne forskellige korn- og meltyper. Her kan du se, hvordan de fungerer i flydende deje, faste deje og paneringer. Kostkategorier kan også være nyttige, når du leder efter opskrifter, der er udviklet med henblik på at undgå gluten. Du skal dog stadig tjekke mærkningen og være opmærksom på krydskontakt i dit eget køkken.
Poulet au Vinaigre (fransk kylling i eddikesauce)
Kylling braiseret med skalotteløg i en syrlig eddikesauce
Gigot d’Agneau Rôti à l’Ail et au Thym (stegt lammekølle med hvidløg og timian)
Stegt lammekølle med hvidløg, timian og hvidvinssky
Tamale pie med majsbrød i pande
Tamale pie i pande med oksekød, bønner og majsbrødslag
Pollo en Mole Poblano (kylling i molesauce)
Kylling i en rig mole poblano-sauce med mørk chokolade
Glutenfri
Buffalo wings med blue cheese-dip
Sprøde bagte wings vendt i chilisauce og smør
Pescetar
Pasta con vongole in bianco (spaghetti med hjertemuslinger i hvidvin)
Spaghetti med muslinger i hvidvin, hvidløg og persille
Vegetarisk
Rigatoni med citronricotta og blisterede cherrytomater
Rigatoni med blisterede tomater og citronricotta
Glutenfri
Bagt havbrasme med tomater og oliven
Bagt havbrasen med tomater, oliven og citron
Ofte stillede spørgsmål
Betyder gluten altid hvede?
Nej. Hvede er den mest almindelige kilde, men byg og rug indeholder også gluten. Ingredienser fremstillet af disse kornsorter kan blandt andet forekomme i maltprodukter og visse aromaer.
Er havre glutenfri?
Havre indeholder ikke naturligt gluten, men kan komme i kontakt med glutenholdige kornsorter under dyrkning og forarbejdning. Hvis du skal undgå gluten helt, bør du derfor læse mærkningen på havreprodukter særligt grundigt.
Er gluten kun et problem i brød og pasta?
Ikke nødvendigvis. Afhængigt af mærke og sammensætning kan gluten også findes i panering, jævnede saucer og færdigpakkede produkter som bouillon, krydderiblandinger og andre smagsgivere.
Kan jeg bare erstatte hvedemel med en hvilken som helst glutenfri meltype?
Det afhænger af opskriften. Gluten giver struktur og elasticitet, så en direkte udskiftning kan fungere i nogle slags dej og panering. Gærbrød og elastiske deje kræver dog som regel en melblanding og et bindemiddel for at efterligne glutens egenskaber.
Skal jeg bruge særskilt udstyr til glutenfri madlavning?
Det afhænger af, hvor konsekvent gluten skal undgås. I mange køkkener er fælles brødristere, skærebrætter, sigter og træredskaber almindelige kilder til krydskontakt. Derfor er det værd at gennemgå indretning og udstyr.
Brug mærkningen som udgangspunkt
Glutenmærkningen er en anledning til at standse op og læse ingredienslisten grundigt, især når opskriften indeholder færdigpakkede produkter. Når du kender de sandsynlige kilder til gluten, er det lettere at afgøre, om du skal undgå eller erstatte en ingrediens eller vælge en opskrift, der er udviklet til glutenfri madlavning.
