Moderne græsk yoghurt-cheesecake
Bagt græsk yoghurt-cheesecake med en digestivebund
Gluten og hvede er ikke det samme
I almindelig madlavning kommer gluten oftest fra hvede, men det findes ikke kun dér. Byg og rug indeholder også gluten, og ingredienser fremstillet af disse kornsorter kan forekomme uventede steder, for eksempel i maltprodukter og visse eddiker og aromaer. Havre er en selvstændig kornsort og indeholder ikke naturligt gluten, men håndteres undertiden sammen med glutenholdige kornsorter. Derfor kræver havre særlig opmærksomhed for nogle.
Det er også nyttigt at skelne mellem gluten og mel. Mel kan fremstilles af mange råvarer, blandt andet ris, majs, kikærter og nødder. Det afgørende er, om melet eller kornproduktet indeholder gluten, ikke om det ligner en typisk bageingrediens.
Topvalg i Gluten
Tarte Tatin (karamelliseret æbletærte)
Omvendt karamelliseret æbletærte med butterdej
Mustikkapiirakka (finsk blåbærtærte med cremefraichefyld)
Finsk blåbærtærte med cremefraichefyld
Havregrynscookies i airfryer
Havregrynscookies i airfryer med sejt midte og sprøde kanter.
Airfryer-kyllingetenders med panko
Sprøde panko-kyllingetenders hurtigt tilberedt i airfryeren.
Kyllinge- og svampetærte
Kyllinge- og porretærte med svampe og butterdej
Varedeklarationer, mærker og indretning af køkkenet
Denne mærkning er en hjælp, når du søger efter opskrifter, men den er ikke nogen sikkerhedsgaranti. Gluten kan komme fra færdigpakkede ingredienser som bouillonterninger, saucer og krydderiblandinger. Det kan også overføres ved krydskontakt i køkkener og via brødristere, skærebrætter og sigter, der bruges til flere madvarer. Hvis du laver mad til en person, der skal undgå gluten, bør du læse mærkningen på alle færdigpakkede produkter, herunder eventuelle oplysninger om, at produktet »kan indeholde« gluten. Overvej også, om arbejdsområdet og udstyret passer til personens følsomhed.
Alle opskrifter i Gluten
Picarones (Friterede græskar- og sød kartoffel-doughnuts)
Friterede ringdoughnuts med græskar og sød kartoffel med kanel-appelsinsirup
Holiday Jeon (blandede koreanske pandekager)
Blandede koreanske pandestegte pandekager med soja- og eddikedip
Dak Kalguksu (koreansk kyllingesuppe med knivskårne nudler)
Klar kyllingesuppe med knivskårne nudler og squash
Kimchi Mandu (kimchi-dumplings)
Kimchi-dumplings med svinekød og tofu, sprøde og saftige
Naengmyeon (kolde boghvedenudler)
Kolde boghvedenudler serveret i syrlig, afkølet oksebouillon
Moderne okse-nudelskål
Okse-nudelskål med pak choi, shiitake og sojabouillon
Longevity noodles (Shou Mian) med shiitake og pak choi
Longevity noodles med shiitake, pak choi og salt sauce
Siu Mai (kantonesiske dumplings med svinekød og rejer)
Åbne dumplings med fyld af svinekød og rejer
Sheet-Pan Chicken Fajitas
Kyllingefajitas på bageplade med peberfrugt, løg og lime
Chiles Rellenos de Queso (poblanopebre fyldt med ost)
Ostefyldte poblanos i æggedej med tomatsauce
Chicken katsu bowl med sushiris og kål
Chicken katsu bowl med sushiris, kål og tonkatsusauce
Katsudon (paneret svinekotelet med æg over ris)
Paneret svinekotelet og let sat æg over ris
Find mere inspiration
Hvis du planlægger at erstatte ingredienser, kan du søge efter opskrifter ud fra ingrediens og sammenligne forskellige korn- og meltyper. Her kan du se, hvordan de fungerer i flydende deje, faste deje og paneringer. Kostkategorier kan også være nyttige, når du leder efter opskrifter, der er udviklet med henblik på at undgå gluten. Du skal dog stadig tjekke mærkningen og være opmærksom på krydskontakt i dit eget køkken.
Cock-a-Leekie Soup (skotsk kyllinge- og porresuppe)
Skotsk kyllinge- og porresuppe afsluttet med svesker
Fideuà de Mariscos (paella med skaldyrsnudler)
Skaldyrsfideuà med ristede nudler og safranbouillon
Involtini di Melanzane (aubergineruller med ricotta og tomatsauce)
Aubergineruller med ricotta, bagt i tomatsauce
Pollo en Mole Negro Oaxaqueño (kylling i oaxacansk sort mole)
Kylling med oaxacansk mole negro og sesamfrø
Vegetarisk
Galette Bretonne (bretonske smørkiks)
Bretonske smørkiks med sprøde kanter og en mør midte
Glutenfri
Financiers (mandelkager med brunet smør)
Små franske mandelkager lavet med brunet smør
Mælkefri
Espinacas con Garbanzos (spansk spinat- og kikærtegryde)
Spinat og kikærter simret i tomat, paprika og spidskommen
Vegetarisk
Risotto al Limone e Asparagi (citron- og aspargesrisotto)
Cremet citron- og aspargesrisotto afsluttet med smør og parmesan
Ofte stillede spørgsmål
Betyder gluten altid hvede?
Nej. Hvede er den mest almindelige kilde, men byg og rug indeholder også gluten. Ingredienser fremstillet af disse kornsorter kan blandt andet forekomme i maltprodukter og visse aromaer.
Er havre glutenfri?
Havre indeholder ikke naturligt gluten, men kan komme i kontakt med glutenholdige kornsorter under dyrkning og forarbejdning. Hvis du skal undgå gluten helt, bør du derfor læse mærkningen på havreprodukter særligt grundigt.
Er gluten kun et problem i brød og pasta?
Ikke nødvendigvis. Afhængigt af mærke og sammensætning kan gluten også findes i panering, jævnede saucer og færdigpakkede produkter som bouillon, krydderiblandinger og andre smagsgivere.
Kan jeg bare erstatte hvedemel med en hvilken som helst glutenfri meltype?
Det afhænger af opskriften. Gluten giver struktur og elasticitet, så en direkte udskiftning kan fungere i nogle slags dej og panering. Gærbrød og elastiske deje kræver dog som regel en melblanding og et bindemiddel for at efterligne glutens egenskaber.
Skal jeg bruge særskilt udstyr til glutenfri madlavning?
Det afhænger af, hvor konsekvent gluten skal undgås. I mange køkkener er fælles brødristere, skærebrætter, sigter og træredskaber almindelige kilder til krydskontakt. Derfor er det værd at gennemgå indretning og udstyr.
Brug mærkningen som udgangspunkt
Glutenmærkningen er en anledning til at standse op og læse ingredienslisten grundigt, især når opskriften indeholder færdigpakkede produkter. Når du kender de sandsynlige kilder til gluten, er det lettere at afgøre, om du skal undgå eller erstatte en ingrediens eller vælge en opskrift, der er udviklet til glutenfri madlavning.
