Kinesisk

Betegnelsen kinesisk kan dække retter med rødder i bestemte regioner, familiemad, der varierer fra hjem til hjem, og kinesisk inspirerede opskrifter, som bruger velkendte smage i en anden køkkenmæssig sammenhæng. Den siger ikke i sig selv noget om styrke, sauce eller tilberedningsmetode. Nogle opskrifter er skabt til hurtig tilberedning i wok, mens andre bygger på nænsom dampning, rødbraisering eller fond, der har simret længe. Er du i tvivl om, hvad du kan forvente, så se efter regionale henvisninger, den vigtigste tilberedningsmetode og om krydringen især kommer fra soja, fermenterede bønnepastaer, chiliolie, eddike eller aromatiske krydderier.

Et typisk kinesisk køkkenlager rummer ofte lys og mørk soja, risvin eller en lignende vin til madlavning, forskellige slags eddike, sesamolie og stivelse som majsstivelse til blanke, bløde saucer. Ingefær, hvidløg og forårsløg er almindelige udgangspunkter, mens tørrede chilier, sichuanpeber, five spice og stjerneanis hører til bestemte stilarter. Fermenterede ingredienser, fra bønnepastaer til syltede grøntsager, giver umami, dybde og kompleksitet. Tofu, nudler, dejplader til dumplings og bladgrønt med kort tilberedningstid går ofte igen, og måden, de skæres og tilberedes på, er lige så vigtig som krydringen.

Lynstegte retter er blandt de mest kendte og består som regel af kød, fisk, tofu eller grøntsager med kort tilberedningstid og en sauce, der lægger sig om ingredienserne uden at samle sig i bunden. Nuddel- og risretter spænder fra enkle, let krydrede skåle til mere fyldige retter med rigeligt sauce. Dumplings og dampede boller har en anden arbejdsgang: Fyldet blandes og dejen formes, hvorefter de dampes, koges eller pandesteges for at skabe kontrast. Braiserede retter og retter tilberedt i lergryde er ofte mørkere og mere aromatiske, gerne med soja, sukker og krydderier kogt ind til en blank sauce. Supper kan være klare og fine eller dybt smagfulde afhængigt af fonden og fyldet.

Kinas regionale køkkener afspejler klima, landbrug og lokale smagspræferencer. Derfor er det helt normalt at møde store forskelle mellem eksempelvis kystområdernes traditioner for fisk og skaldyr, det nordlige Kinas hvedebaserede mad og indlandsregionernes stærke chiliretter. Migration har også formet kinesisk mad verden over og skabt populære retter i diasporaen, som kan adskille sig fra de regionale forbilleder, men stadig følger kinesiske teknikker og måder at sammensætte smage på. Når en opskrift beskrives som kinesisk inspireret, bør du derfor se på de konkrete valg: de vigtigste smagsgivere, balancen mellem salt, sødt, surt og stærkt samt den metode, der skaber rettens særlige konsistens.

Kinesisk inspirerede opskrifter defineres ofte af tilberedningen. Under tilberedningsmetode kan du skelne mellem lynstegning og dampning på den ene side og braisering og friturestegning på den anden. Ingredienser er lige så nyttig en indgang, hvis du vil fokusere på tofu, nudler, bladgrønt, svinekød eller de fermenterede smagsgivere, der giver mange retter deres karakteristiske dybde.