Clay Pot Rice (risgryde i Hongkong-stil)
Clay pot-jasminris med kylling, kinesisk pølse og forårsløg
Hvad "kinesisk" kan dække på en opskrift
Betegnelsen kinesisk kan dække retter med rødder i bestemte regioner, familiemad, der varierer fra hjem til hjem, og kinesisk inspirerede opskrifter, som bruger velkendte smage i en anden køkkenmæssig sammenhæng. Den siger ikke i sig selv noget om styrke, sauce eller tilberedningsmetode. Nogle opskrifter er skabt til hurtig tilberedning i wok, mens andre bygger på nænsom dampning, rødbraisering eller fond, der har simret længe. Er du i tvivl om, hvad du kan forvente, så se efter regionale henvisninger, den vigtigste tilberedningsmetode og om krydringen især kommer fra soja, fermenterede bønnepastaer, chiliolie, eddike eller aromatiske krydderier.
Topvalg i Kinesisk
Kinesisk dampet æggecreme (silkeblød, salt æggecreme)
Silkeblød dampet æggecreme med sojasauce, sesamolie og forårsløg
Knust agurkesalat med chiliolie
Knust agurkesalat med chiliolie, hvidløg og sesam
Kinesisk kyllingewok
Hurtig kyllingewok med grøntsager og velsmagende sojasauce.
Lion’s Head Meatballs (Shanghai-svinekødboller med kinakål)
Shanghai-svinekødboller braiseret med kinakål
Lanzhou Beef Noodles (håndtrukket nudelsuppe)
Lanzhou-oksekødsbouillon med håndtrukne nudler, oksekød og chiliolie
Basisvarer, der former smag og konsistens
Et typisk kinesisk køkkenlager rummer ofte lys og mørk soja, risvin eller en lignende vin til madlavning, forskellige slags eddike, sesamolie og stivelse som majsstivelse til blanke, bløde saucer. Ingefær, hvidløg og forårsløg er almindelige udgangspunkter, mens tørrede chilier, sichuanpeber, five spice og stjerneanis hører til bestemte stilarter. Fermenterede ingredienser, fra bønnepastaer til syltede grøntsager, giver umami, dybde og kompleksitet. Tofu, nudler, dejplader til dumplings og bladgrønt med kort tilberedningstid går ofte igen, og måden, de skæres og tilberedes på, er lige så vigtig som krydringen.
Alle opskrifter i Kinesisk
Hong Kong-mælketé
Stærk sort te med kondenseret mælk, serveret varm eller med is
Kinesiske nytårsdumplings (svinekød og kinakål)
Kogte dumplings med fyld af svinekød og kinakål
Xiao Long Bao (kinesiske suppe-dumplings)
Dampede suppe-dumplings med svinekødsfyld og varm bouillon
Wontons i airfryer
Sprøde airfryer-wontons med svinekød og forårsløg.
Kyllingebakke med kinesisk femkrydderi, soja og honning
Klistret kyllingebakke med femkrydderi, soja, honning og peberfrugt
Wokstegt lotusrod med svinekød og chili
Sprød wokret med lotusrod, hakket svinekød og chili
Tørstegte grønne bønner med hakket svinekød
Blærede grønne bønner wokstegt med hakket svinekød og sojasauce
Ingefær-mælketé
Varm ingefærmælkete brygget med sort te, mælk og sukker
Moderne congee-bowl
Jasminris-congee toppet med æg, soja og sesamolie
Tofu braiseret i sød soja (Hong Shao Tofu)
Pandestegt tofu braiseret i en blank, sød sojasauce
Airfryer-tofu
Airfryet tofu vendt med soja, sesam og forårsløg.
Kylling og broccoli i airfryer
Airfryet kylling og broccoli vendt i sojaglasering.
Fra wokretter til dumplings og braiseringer
Lynstegte retter er blandt de mest kendte og består som regel af kød, fisk, tofu eller grøntsager med kort tilberedningstid og en sauce, der lægger sig om ingredienserne uden at samle sig i bunden. Nuddel- og risretter spænder fra enkle, let krydrede skåle til mere fyldige retter med rigeligt sauce. Dumplings og dampede boller har en anden arbejdsgang: Fyldet blandes og dejen formes, hvorefter de dampes, koges eller pandesteges for at skabe kontrast. Braiserede retter og retter tilberedt i lergryde er ofte mørkere og mere aromatiske, gerne med soja, sukker og krydderier kogt ind til en blank sauce. Supper kan være klare og fine eller dybt smagfulde afhængigt af fonden og fyldet.
Regional mangfoldighed er selve pointen
Kinas regionale køkkener afspejler klima, landbrug og lokale smagspræferencer. Derfor er det helt normalt at møde store forskelle mellem eksempelvis kystområdernes traditioner for fisk og skaldyr, det nordlige Kinas hvedebaserede mad og indlandsregionernes stærke chiliretter. Migration har også formet kinesisk mad verden over og skabt populære retter i diasporaen, som kan adskille sig fra de regionale forbilleder, men stadig følger kinesiske teknikker og måder at sammensætte smage på. Når en opskrift beskrives som kinesisk inspireret, bør du derfor se på de konkrete valg: de vigtigste smagsgivere, balancen mellem salt, sødt, surt og stærkt samt den metode, der skaber rettens særlige konsistens.
Find den rette opskrift efter teknik eller hovedingrediens
Kinesisk inspirerede opskrifter defineres ofte af tilberedningen. Under tilberedningsmetode kan du skelne mellem lynstegning og dampning på den ene side og braisering og friturestegning på den anden. Ingredienser er lige så nyttig en indgang, hvis du vil fokusere på tofu, nudler, bladgrønt, svinekød eller de fermenterede smagsgivere, der giver mange retter deres karakteristiske dybde.
Koge
Linsesalat med sennepsvinaigrette og røget and
Grøn linsesalat med sennepsdressing og røget and
Airfryer
Svinefilet i airfryer med sennepsglasur
Saftig svinefilet med honning-sennepsglasur
Bage
Traditionel cottage pie med oksekød
Hakket oksekød i sauce toppet med kartoffelmos
Sautere
Hjortegryde med rødvin og enebær
Hjortegryde med rødvin, enebær, gulerødder og svampe
Thai-rejer i airfryer
Airfryede thailandske rejer med fiskesauce, lime og hvidløg.
Poke bowl med sesamtofu
Poke bowl med sesamtofu, sushiris, agurk og edamame.
Sweet and sour-kylling i airfryer
Sprød kylling vendt i sweet and sour-sauce.
Churros med chokoladedip
Sprøde churros vendt i kanelsukker med chokoladedip
Ofte stillede spørgsmål
Er kinesisk mad altid lynstegt?
Nej. Lynstegning er vigtig, men dampning, kogning, braisering, ovnstegning og friturestegning er også centrale teknikker afhængigt af retten og regionen.
Hvad er forskellen på lys og mørk soja?
Lys soja er generelt mere salt og bruges til at krydre med, mens mørk soja ofte især bruges til at give farve og en dybere, let sødlig umamismag. Opskrifter kombinerer dem på forskellige måder.
Er kinesiske opskrifter altid stærke?
Styrken varierer meget mellem regioner og retter. Mange stilarter er aromatiske uden at være stærke, og nogle lægger større vægt på ingefær, hvidløg, eddike eller milde, salte smage.
Hvad giver kinesiske saucer deres blanke konsistens?
Ofte skyldes det en jævning af stivelse, for eksempel majsstivelse rørt ud i vand, som tilsættes mod slutningen. Den jævner hurtigt saucen og får den til at hænge ved ingredienserne.
Hvad betyder "kinesisk inspireret" normalt?
Det betyder typisk, at opskriften låner velkendte smagstræk, for eksempel kombinationen af soja, sesam og ingefær eller en sursød smag, men tilpasser ingredienser eller metoder til et andet køkken eller særlige kostønsker.
Aflæs smagen i ingredienslisten
I kinesisk madlavning fortæller et hurtigt blik på krydringen meget. Soja og fermenterede pastaer giver fyldig umami, eddike tilfører frisk syre, og chiliolie og tørrede chilier varsler styrke. Samtidig har dampning eller braisering mindst lige så stor betydning for den færdige konsistens som saucen.
