Sautering

Opskrifter med sautering bruger typisk forholdsvis små ingredienser, der er skåret i ensartede stykker. Så kan de nå at blive gennemtilberedt, før overfladen bliver for mørk. Panden skal være så varm, at fugten hurtigt fordamper. Det giver en brunet overflade og forhindrer grøntsagerne i at blive grå og bløde.

Sautering ligger mellem at klare ingredienser og at stege dem. Når for eksempel løg klares, bruges svagere varme, så de bliver bløde uden at tage farve. Ved stegning bruges der som regel mere fedtstof, og målet er en tydeligere stegeskorpe. Mange opskrifter bevæger sig mellem metoderne. Først klares løgene, hvorefter varmen skrues op, og champignoner eller hakket kød sauteres, til væden er fordampet, og duften træder frem.

Vælg en tør sautering, når ingredienserne skal brunes og forblive adskilte, for eksempel champignonskiver, hakket kød eller grøntsager, der ikke skal koge sammen. I den slags opskrifter tilberedes ingredienserne ofte ad flere omgange, fordi en overfyldt pande holder dampen inde.

Vælg en opskrift, hvor der tilsættes sauce efter sauteringen, hvis retten skal hænge sammen. Det gælder blandt andet wokretter med en blank sauce, pandesaucer lavet på de brunede rester i panden og hurtige karryretter, der begynder med sauterede krydderurter og andre smagsgivere. Her er rækkefølgen afgørende. Ingredienserne sauteres efter, hvor meget væske de afgiver, og hvor meget varme de kræver. Først når panden har gjort sit arbejde og brunet dem, tilsættes væsken.

Indeholder opskriften sarte ingredienser som hvidløg eller stødte krydderier, bør du se efter, hvornår de skal tilsættes. De kan hurtigt branke på en meget varm pande.

På en stor pande er der god plads til, at fugten kan fordampe, og det er afgørende ved sautering. Rustfrit stål er velegnet, når de brunede rester i panden skal bruges til en sauce. En pande med slip-let-belægning kan være en fordel til sart fisk, æg eller klæbrige glaseringer, men bruner som regel mindre kraftigt. Støbejern holder godt på varmen, men kan blive meget varmt og kræver derfor sikker temperaturstyring.

En tynd paletkniv af metal eller en træske er ofte alt, hvad du behøver. Har du ikke en stor pande, kan en wok bruges til denne type tilberedning, især når ingredienserne er skåret småt. Den fungerer dog forskelligt på forskellige komfurer. Uanset hvad du bruger, mindsker du risikoen for, at maden hænger fast, hvis panden varmes op, før olien tilsættes. Samtidig får ingredienserne hurtigere stegeskorpe.

Bliver maden bleg og vandet, er panden sandsynligvis overfyldt eller ikke varm nok. Giv ingredienserne mere plads, skru op for varmen, eller tilbered dem ad flere omgange. Brænder overfladen, før midten er færdig, er stykkerne for store, eller varmen er for høj til den pågældende ingrediens. Skær mindre stykker, eller sænk varmen, og forlæng tilberedningen en smule.

Et andet almindeligt problem er at komme våde ingredienser direkte fra køleskabet eller skylningen på panden. Vand på overfladen køler panden ned og får maden til at dampe. Dup ingredienserne tørre, når en brunet overflade er vigtig, og tilsæt først sauce, når de har fået den ønskede farve.

Tilberedningstiden gør det lettere at skelne mellem hurtige sauterede retter og opskrifter, hvor sauteringen blot indleder en længere tilberedning. Sværhedsgraden er også nyttig at se på. Nogle opskrifter er ligetil, mens andre kræver sikker temperaturstyring, tilberedning ad flere omgange og hurtig tilsætning af ingredienserne i den rette rækkefølge.